Грибы маслята (маслёнок)

Грибы маслята отличаются чрезвычайно слизистой шляпкой. Можно подумать, что такая текстура не подходит для готовки, но на самом деле их едят довольно регулярно. Люди, которые подают этот съедобный гриб на стол, обязательно должны снять верхнюю поверхность шляпки. Это делается по двум причинам: текстура слизистого слоя не только не приятна, но и содержит токсины, которые вызывают желудочно-кишечные расстройства.

Описание

Научное название маслят – Suillus происходит от латинского существительного sus, означающего свинью. Следовательно, Suillus означает «свиной» и соотносится с жирной шляпкой, которая является общей для различных видов маслят.

Грибы маслята отличают от остальных грибов по:

• слизистым шляпкам;
• радиально или случайно расположенным порам;
• наличию частичного покрывала между шляпкой и ножкой;
• железистым пятнышкам;
• среде обитания среди хвойной растительности.

К сожалению, у многих видов грибов маслят есть только некоторые из этих характеристик.

Как упомянуто выше, одной из наиболее очевидных характеристик маслят является слизистая шляпка. Конечно, поверхность может быть не очень липкой в сухую погоду, но признаки слизистого слоя видны, потому что к шляпке прилипает мусор. В высушенных образцах покрытие шляпки также остаётся довольно блестящим.

Помимо слизистой текстуры, шляпка не очень характерная у этого гриба, достигает 5-12 см в поперечнике. Она округлая и выпуклая, но со временем выравнивается. Имеет в основном коричневый цвет, хотя он варьируется от темно-коричневого до красновато-коричневого и желтовато-коричневого.

Поверхность очень маленьких пор имеет цвет от беловатого до светло-желтого. У одних видов маслят поры расположены случайно, у других радиально. С возрастом поры темнеют и становятся цветом от желтого до зеленовато-желтого. Споры, образующиеся в порах, окрашены в коричневый цвет. У молодых грибов поверхность пор частично покрыта вуалью. Эта покрывало в основном белое и разрывается, открывает поверхность пор, когда гриб образует споры. На зрелых грибах остатки частичной завесы видно как кольцо вокруг ножки и небольшие кусочки ткани остаются вдоль края шляпки.

Маслята – довольно приземистые средне размерные грибы с твердой цилиндрической ножкой длиной 3-8 см, шириной от 1 до 2,5 см. У некоторых видов есть кольцо, образовавшееся от остатков частичной завесы (мембрана, которая защищает поры, образующие споры, под шляпкой по мере развития гриба). Изначально она белая, затем медленно приобретает пурпурный оттенок, особенно на нижней поверхности. Над кольцом беловатая ножка выцветает в тон шляпки около верха.

Эта часть ножки также украшена многочисленными скоплениями клеток, которые называются железистыми точками. Эти железистые точки темнеют с возрастом и выделяются от остальной части ножки в зрелом возрасте. Железистые точки появляются в результате набухания клеток и напоминают крошечные выпуклости.

Виды маслят

Маслёнок кедровый

Шляпка гриба до 10 см в окружности. У молодых экземпляров она полусферическая, с возрастом становится дугообразной. Цвет от темно-желтого до светло или темно-коричневого, сухая или вязкая. Ножка цилиндрическая или слегка вздувается у основания. Иногда одного оттенка со шляпкой, но чаще бледнее, покрыта коричневатыми выпуклостями.

Мякоть желтоватая или желтая, не меняет цвет при контакте с воздухом. Трубочки от грязно-горчичного до рыжего цвета. Поры мелкие, округлые, горчичного цвета. Запах не отличительный. Вкус нейтральный. Споры 9–11,5 × 4–5 мкм.

Обитает маслёнок кедровый в хвойных лесах, под деревьями в парках и садах, образуют микориз с соснами.

Маслёнок серый

Внешне гриб невзрачный, но вкус приятен для пищевых рецепторов, обладает характерным грибным запахом при готовке или мариновке.

Серый маслёнок украшает шляпка в виде бугорчатой подушки, её диаметр 5-12 см. Гладкая плёнка сырая и липкая при пальпации, с трудом отстаёт. Отличительная черта – буроватые чешуйки на её поверхности. Когда вуаль разрывается, она оставляет хлопьевидные частицы, которые прикрывают трубчатый слой.

Кожица от бледно–серой до коричневатой, оливковой или фиолетовой. Белая и неплотная мякоть под плёнкой шляпки у старых грибов становится грязно–белой или буроватой. При воздействии синеет.

Низ шляпки состоит из широких трубок, которые сбегают по ножке. Форма у трубок неправильно-угловатая. Цвет серый с буроватым, белым или жёлтым оттенком.

Размножаются серые маслята спорами. Они образуются в споровом порошке.

Высокая ножка маслёнка серого по форме напоминает прямой или искривлённый цилиндр толщиной 1-4 см, длиной 5-10 см. Текстура мякоти плотная, оттенок бледно–жёлтый. Вуаль оставляет на ней белый ободок, который исчезает по мере старения гриба. Серый маслёнок собирают в лиственничном или сосновом молодом лесу. Гриб растёт семьями или поодиночке.

Маслёнок желтоватый (болотный)

Масленок болотный или желтоватый один из самых вкусных представителей грибного царства. Он не относится к «благородным» грибам, но опытные грибники знают ему цену и хвастаются, когда находят грибницу.

Шляпка маслёнка болотного небольшая и не толстая, у молодых грибов от 4 см, у старых до 8 см, покрыта маслянистой плёнкой.

Стадии развития организма влияют на форму шляпки. Полушаровидная у молодых экземпляров, она со временем уплощается и слегка вытягивается ближе к ножке, вверху появляется небольшой бугорок. Окрас шляпки неброский, желтоватый. У отдельных экземпляров желтоватый цвет разбавляют бежевые, сероватые или бледно-зелёные тона.

Довольно мелкие поры трубчатого слоя шляпки хрупкие, окрашены в лимонный, желтоватый или охряный цвет. Желтоватая плоть гриба не выделяет ярко выраженный запах и млечный сок.

Прочная цилиндрическая ножка толщиной 0,3—0,5 см, длинной 6—7 см немного изогнута. После отсоединения шляпки от ножки в ходе роста на ножке появляется желеобразное полупрозрачное кольцо белого или грязно-желтого цвета. Ножка желтоватая, ниже кольца желто-коричневая. Форма спор эллиптическая, споровый порошок кофейно-желтый.

Маслёнок белый

Гриб редкий, поэтому массовый сбор лучше посвятить другим представителям семейства маслят. Экземпляры быстро портятся после сбора и иногда их просто не успевают приготовить.

Шляпка гриба в поперечнике до 8-10 см. У молодых экземпляров шляпка выпукло-шаровидная, цвет грязно-белый, у краёв желтеет. У зрелых грибов выпуклость на шляпке исчезает по мере её расправления. После перезревания шляпка желтеет и вгибается внутрь.

Гладкая шляпка после дождя покрывается слизью. Когда сухо, блестит. Тонкая кожица отслаивается без усилий. Белого или желтого цвета шляпки имеет мягкую, плотную и сочную плоть. По мере старения краснеют. Трубчатый слой представлен трубочками глубиной 4-7 мм. У молодых грибов светло-желтые трубочки. В позднем возрасте они становятся желто-зелеными. У перезрелых буро-оливковыми. Цвет угловато-округлых мелких пор и трубочек не отличается. Поверхности трубчатого слоя выделяет красную жидкость.

Сплошная ножка изогнутой или цилиндрической формы без кольца, высотой 5-9 см. При созревании на ножке проявляются красно-бурые пятна.

Маслёнок поздний (настоящий)

Это популярный гриб, его сушат, измельчают в порошок и используют для грибного бульона. Широкая выпуклая шляпка 5–15 см, раскрывается по мере созревания и становится более плоской. Клейкая плёнка от светло-коричневого до глубокого шоколадно-коричневого цвета.

Это гриб, у которого вместо жабр поры кремово-желтого цвета, выглядят они ворсистыми, по мере старения гриба поры приобретают золотисто-желтый цвет. Под шляпкой белая завеса покрывает молодые поры, когда гриб становится больше, вуаль разрывается и остается на ножке в виде кольца. Ножка цилиндрической формы, белого цвета, высотой от 4 до 8 см, шириной от 1 до 3 см и довольно гладкая на ощупь.

Маслёнок лиственничный

Грибной мицелий лиственного маслёнка и корни деревьев обмениваются питательными веществами для взаимной выгоды обоих организмов.

Шляпка бледно-желтая, ярко-хромово-желтая или ярко-ржаво-желтая, влажная после дождя и блестит даже в сухую погоду. Диаметр от 4 до 12 см в зрелом возрасте и становится почти плоской иногда конической или с заметной приподнятой центральной областью. Шляпки крупных экземпляров несколько волнистые на краю.

Лимонно-желтые угловатые поры приобретают коричный оттенок по мере созревания плодового тела. При ушибе поры становятся ржаво-коричневыми. Трубки бледно-желтые и не меняют цвет при разрезании. Ножка диаметром от 1,2 до 2 см и длиной от 5 до 7 см. Тонкая белая вуаль закрывает трубы незрелых плодовых тел, образует переходное кольцо стебля. Когда кольцо спадает, на стебле остается бледный участок.

Большая часть стебля покрыта коричневыми точечными чешуйками, но над кольцевой зоной стебель бледнее и почти не имеет чешуек.

Маслёнок зернистый

Гриб микоризный с соснами, растет один или группами; широко распространенный.

Шляпка 5-15 см, дугообразная, становится широкой дугой со временем, на ощупь гладкая, липкая или слизистая текстура. Изменяет цвет с темно-жёлтого, желтого или бледно-коричневого до темно коричневого или коричнево-оранжевого. С возрастом цвет выцветает, становится лоскутным с разными оттенками. Вуаль пропадает. Поверхность пор вначале беловатая, затем желтеет, часто с капельками мутной жидкости у молодых грибов. Трубочки около 1 см в глубину. Поры около 1 мм у зрелых экземпляров.

Ножка без кольца, белая, с ярко-желтым оттенком около вершины или всей ножке, 4-8 см длиной, 1-2 см толщиной, равная или с конусообразным основанием. На верхней половине находятся крошечные, коричневые или коричневатые железистые точки. Плоть сначала белая, у взрослых грибов бледно-желтая, не окрашивается при воздействии. Запах и вкус нейтральные.

Грибы, похожие на маслята (ложные)

Похожие на маслята грибы условно-съедобные. Они горчат и расстраивают ЖКТ, но не приводят к фатальным последствиям после употребления. Ложные маслята редко попадаются грибникам и имеют несущественные внешние отличия от настоящих съедобных грибов. Двойники:

Перечный масленок

Сибирский масленок

Козляк

Когда смотришь на грибы, кажется, что отличить ложные и съедобные маслята невозможно, но если вглядеться, то это не так. У условно съедобных грибов шляпка с фиолетовым оттенком и серая плёнка. У настоящего масленка пленка белая. Место повреждения несъедобного гриба желтеет.

Двойников тщательно очищают и проводят обработку высокими температурами не менее двух раз, только после этого употребляют в пищу. Однако у сибирского масленка горечь остаётся независимо от количества циклов варок.

Где растут маслята

Маслята, известные под названием Suillus luteus, являются представителями болетовых грибов и встречаются на северных широтах, в России, на Аляске, в некоторых азиатских странах и Европе. Они обитают в основном в сосновых лесах, однако время от времени их можно найти под дубами и березами. Грибам маслятам необходимо обеспечить достаточное количество света, поэтому лучше всего их искать на полянках, опушках и вырубках. Идеальным типом почвы для этих грибов является песчаная, они не растут на слишком влажных участках.

Маслята часто встречаются в сосновых лесах и различных посадках, в том числе в смешанных сосново-березовых и сосново-дубовых лесах, при условии хорошего дренажа почвы. Они предпочитают светлые места, такие как поляны, опушки и растут вдоль дорог. Иногда их можно встретить на лугах под отдельно стоящими деревьями. Они не требовательны к освещению и могут встречаться даже в затененных местах. Маслята обычно появляются под хвойным опадом или в зарослях некоторых видов трав, например, злаков, или на верещатниках.

В Московской области и средней полосе России маслята появляются в начале июня, а их наиболее активный рост приходится на середину августа. Грибы можно собирать до середины октября, хотя их активность снижается уже к концу сентября. В Ленинградской области и некоторых северных регионах России рост маслят начинается также в начале июня, но наиболее активная фаза наблюдается с августа по октябрь. В ноябре сбор продолжается, но грибы уже могут быть подмороженными. В Сибири основное время появления и активного роста маслят приходится на август и сентябрь. На Урале сбор начинается в конце июня и продолжается до первых заморозков.

Время сбора

Климат Северного полушария позволяет маслятам расти практически повсеместно весь летне-осенний период. Время сбора наступает после хорошего дождя. Период роста у маслят достаточно длительный. С июня по октябрь появляются новые грибы. Точное время созревания зависит от климата и погоды в местности.

Полезные свойства

1. Содержащаяся в маслятах смола выводит мочевую кислоту, снимает головную и суставную боль, успокаивают нервную систему;
2. Гриб – источник ценного лецитина;
3. Диета на маслятах помогает при депрессиях и усталости;
4. Кожица гриба содержит натуральные антибиотики, которые поднимают иммунный ответ.

Противопоказания

Сколь бы ни были полезны грибы, всегда существуют противопоказания. Маслёнки содержат пропитанную хитином клетчатку, которая мешает пищеварению при нарушениях в работе ЖКТ.

Противопоказания:

1. индивидуальная непереносимость;
2. беременность или кормление молоком;
3. острые заболевания ЖКТ;
4. дети до 7 лет.

Все грибы накапливают вредную для здоровья химию, если произрастают вблизи промышленного предприятия или обрабатываемого гербицидами сельского района. Радиоактивное вещество цезий также содержится в теле грибов. Собранные грибы перед тепловой готовкой несколько раз замачивают, отваривают не менее двух раз со сменой воды.

Как собирать и чистить

Маслята – это грибы, которые растут в течение всего лета и осени, начиная с июня и заканчивая октябрем. Однако их количество и возможность собирать их зависит от погодных условий. В засушливые годы маслят будет меньше, и они быстро исчезнут к середине сентября или началу октября. С другой стороны, постоянные дожди благоприятно влияют на их рост и количество. Для определения маслят важно заглянуть под шляпку и убедиться, что мякоть не имеет серого оттенка. После сильных осадков, уже через несколько дней можно отправляться за ними. Колебания температуры не влияют на их рост, главное, чтобы температура не опускалась ниже определенного уровня в течение нескольких суток. В Подмосковье, маслята растут волнами, появляясь неоднородно в течение сезона. Первая волна приходит во второй половине июня, вторая – в середине июля, а третья – в августе и сентябре. Грибы перестают размножаться, когда грунт промерзает на два и более сантиметра, что обычно происходит в ноябре. Однако, в теплых годах грибной сезон может продлиться до начала или середины ноября.

Время сбора грибов зависит от конкретного региона и погодных условий. В Московской области наиболее благоприятное время начинается в начале июня, а в Ленинградской области – в конце августа. В Сибири грибной сезон один из самых коротких из-за заморозков, которые наступают рано. На Урале маслята начинают активно расти уже в конце июня, но пик их распространения приходится на август. При сборе маслят рекомендуется делать это рано утром, сохранять грибы в хорошем состоянии и выбирать молодые экземпляры. Важно также учитывать местность и окружающую среду, чтобы избежать сбора грибов, насыщенных вредными веществами.

Правила чистки

Отдельно стоит упомянуть правила чистки маслят перед приготовлением. Шляпки и ножки грибов нужно обязательно очищать от мусора и червей перед тем, как приступать к кулинарной обработке. И это не случайно, ведь есть несколько веских причин:

• маслята, как и другие грибы, могут поглощать продукты радиации и ядовитые вещества из окружающей среды и почвы. Чистка помогает снизить содержание этих веществ в продукте;
• шляпка маслят имеет скользкую текстуру, которая притягивает к себе мусор, землю и траву;
• очищенные грибы выглядят более эстетично и не слипаются между собой, что особенно важно при приготовлении маринованных продуктов;
• правильная чистка маслят предотвращает употребление их двойников, которые могут иметь неприятный резкий вкус. Полная очистка шляпки от слизистой составляющей помогает отличить настоящий гриб от подделки, которая обычно имеет более насыщенный красноватый оттенок.

Все эти указания пригодятся как опытным грибникам, так и тем, кто только начинает знакомиться с этим удивительным миром природы.

Можно ли не чистить маслята для маринования

Существует вопрос о возможности маринования маслят без их предварительной очистки. Однако простое промывание маслят под проточной водой или опускание их в прохладную воду на некоторое время не гарантирует полной очистки от всех примесей и мусора, которые могут содержаться в этих грибах. Поэтому перед началом процесса маринования следует выполнить следующие действия:

• осмотреть все маслята и удалить червивые экземпляры или тщательно вырезать пораженные вредителями участки.
• очистить шляпки грибов от слизистой составляющей.
• очистить плодоножки от лесного мусора.

Только после выполнения этих манипуляций можно быть уверенным в том, что маринованные маслята будут отличаться непревзойденным вкусом и аппетитным внешним видом.

Можно ли есть неочищенные маслята

Если вы собираетесь жарить маслята, то для их очистки будет достаточно избавиться от лесного мусора и пораженных червями экземпляров. Простым методом, которым можно воспользоваться, является погружение грибов в прохладную воду на короткое время. Очищение маслянистой кожицы с шляпок в данном случае не особенно важно, но стоит учесть, что готовые грибы могут иметь некоторую горчинку. Есть люди, которым такой горьковатый привкус нравится, но есть и те, кому он не понравится.

Однако, если мы говорим о приготовлении маринованных маслят или грибного супа с ними, то здесь требуется полная очистка маслят.

Как быстро очистить шляпки маслят

Если вам необходимо быстро очистить шляпки маслят, вы можете воспользоваться несколькими простыми методами. Например, очищение кипятком. Можно использовать несколько вариантов данного способа: можно опустить все маслята в дуршлаг и подержать их над паром несколько минут, несколько раз дуршлаг с грибами опускают в кипяток или ошпарить маслята только что вскипевшей водой. Подобные методы позволяют легко очистить маслянистую оболочку шляпки от тканей гриба.

С помощью этих простых способов можно легко очистить маслята и значительно сэкономить время, затрачиваемое на их предварительную обработку перед приготовлением.

Чем отмыть руки от маслят

Для того чтобы избавиться от грязи и масляных пятен на руках, эксперты рекомендуют использовать следующие способы:

1. Протереть руки подсолнечным маслом: при отсутствии перчаток и других средств, подсолнечное масло может быть полезным в очищении рук от маслят. Достаточно нанести небольшое количество масла на грязные руки и тщательно помассировать кожу. Затем вымыть руки с использованием мыла и теплой воды.
2. Использование лимонной кислоты: один пакетик лимонной кислоты необходимо развести в литре теплой воды. Поместите руки в такой раствор и оставьте на 5 минут, затем вымойте руки с помощью мыла. Этот метод помогает очистить кожу и не повредить ее.
3. Применение лимона: подготовьте теплую ванночку с литром воды и несколькими крупными плодами лимона. Подержите руки в этом растворе в течение 5 минут, затем вымойте их с мылом. Кроме того, лимон можно использовать для отбеливания пятен на коже – просто протрите им участки с покрытием.
4. Уксус: смешайте один стакан уксуса 9% с литром воды и опустите руки в этот раствор на несколько минут. Затем тщательно промойте руки с мылом. Не забывайте, что концентрированный уксус может быть опасен для кожи и его следует использовать только разведенным.

Это наиболее известные и эффективные способы избавления от масляных пятен на коже рук.

Состав и пищевая ценность

Грибы состоят в основном из воды – в среднем до 90% их общей массы. Оставшиеся 10% представлены следующим образом: до 4% белка, до 2% клетчатки, до 1,5% углеводов, до 1% жира, до 1,5% минеральных веществ. Белки грибов содержат большое количество аминокислот, включая необходимые для организма. Поэтому они усваиваются организмом на 70-80%.

Питательная ценность грибов, также, как и у других продуктов, в значительной степени зависит от общего содержания аминокислот. Грибные белки сравнимы с животными белками, что позволяет часто сравнивать грибы с мясом. Самый полный набор аминокислот (до 22) обнаружен в белом грибе. Содержание белка и аминокислот в грибах может варьироваться в зависимости от вида, местообитания, возраста и способа приготовления. Например, в молодых грибах содержится больше белка, чем в старых, а в шляпках больше, чем в ножках. Сушеные грибы содержат больше белка, чем маринованные.

Как готовить

Приготовление маслят не требует много времени, поскольку грибы не нуждаются в долгой предварительной подготовке.

1. Свежие грибы следует опустить на три часа в немного подсоленную воду. Эта процедура поможет избавить их от горечи. Если в жидкость добавить немного лимонной кислоты, то грибы не потемнеют.
2. Перед приготовлением маслят необходимо тщательно очистить их от лесного мусора. Важно удалить пленку со шляпок, поскольку именно она делает грибы горькими при варке и становится жесткой.
3. Перед чисткой грибов не нужно их замачивать, иначе шляпка станет скользкой и будет сложно удалить пленку. Очищать грибы следует в сухом виде и только после этого замачивать их в подсоленной воде.
4. Грибы необходимо предварительно обработать тепловым воздействием перед добавлением в суп. Их следует отваривать всегда в первую очередь. Маслята для насыщенного бульона готовят полчаса, после чего добавляют все необходимые ингредиенты согласно рецепту.
5. Перед жаркой или добавлением в другие блюда грибы рекомендуется варить не менее получаса, чтобы они стали мягкими. Молодые грибы небольшого размера достаточно готовить 20 минут. Если переварить лесные плоды, они станут жесткими.
6. Полученный полуфабрикат подходит для маринования, соления, жарки и добавления в супы. Очень вкусное блюдо получается с картофелем и маслятами, а также простая зажарка с луком.

Свежие грибы можно добавлять в любые блюда. Маслята хорошо сочетаются с овощами, мясом, сыром, яйцами. Они придают вкус супам и запеканкам. Грибы служат отличным дополнением для различных видов пиццы и домашней несладкой выпечки. Готовят их не только на плите, но и в духовке, получая вкусное запеченное и сытное блюдо.

Видео про грибы маслята