Ложные грибы

Российские лесные массивы богаты дарами природы, и в сезон грибов жители не упускают возможности наполнить ими свои корзины. Затем урожай маринуют, сушат, жарят, запекают, заготавливают на зиму. Но не многие осознают, что сбор грибов – одно из самых опасных увлечений. Недостаток знаний и опыта в этом деле может обернуться трагедией. Большинство случаев отравления грибами вызвано поеданием ложных аналогов съедобных грибов. Вот почему важно знать характерные признаки съедобных экземпляров и их двойников.

Признаки грибов-двойников

Неопытные грибники могут ошибочно принять ядовитый гриб за съедобный. Некоторые виды непригодных для употребления в пищу грибов трудно распознать, так как они практически неотличимы от съедобных аналогов. Такие виды называют двойниками, определить их можно по следующим признакам:

• На срезе меняется цвет мякоти, как правило, на розовый или красный;
• Наличие пленочного кольца на ножке;
• Наличие клубневидного утолщения внизу ножки;
• Запах неприятный или слишком резкий;
• Вкус горький.

Съедобные грибы и их ядовитые двойники

Грибникам следует помнить еще об одном свойстве представителей этого царства – похожих грибах и грибах-двойниках съедобных грибов. Так как последние чрезвычайно опасны, необходимо уметь отличать какие грибы ядовитые, от тех, которые можно без опаски принимать в пищу.

Белый гриб

В России он произрастает чуть ли не повсеместно – от южных широт до Камчатки. Отличается длинной фазой роста. Чтобы достигнуть зрелости, ему надо расти целую неделю. Растет семьями, кольцами. Обнаружив один экземпляр, надо тщательно исследовать близлежащее пространство, там наверняка найдется еще несколько штук.

Двойники:

Желчный гриб. Ложный белый гриб, известный также как желчный, заячий, горькушка или горчак, нередко путают со всеми любимым боровиком, особенно начинающие грибники. Внешне он напоминает белый, даже относится к одному семейству. Но считается несъедобным из-за своего вкуса – очень горького. Чтобы не ошибиться, нужно уметь распознавать горчак среди других грибов. В составе желчного гриба содержится алкалоид мускарин, присутствующий в мухоморах и других ядовитых его сородичах. Но доза его слишком мала, чтобы принести серьезный вред здоровью и стать причиной опасного отравления.

Сатанинский гриб. Самая главная опасность этого плодового тела заключается в том, что своим внешним видом он очень напоминает обычный боровик. Он содержит отравляющие вещества — алкалоиды, которые по своему действию схожи с тяжелым токсином мускарином (входит в состав мухомора). Мякоть чёртового гриба имеет запах сгнившего лука или, по мнению некоторых специалистов, может напоминать зловоние падали. У молодых экземпляров запах вообще порой отсутствует. Опытные грибники сразу видят разницу, а она значительная:

• Цвет шляпки у двойника от белесого до оливково-серого.
• Мякоть на изломе сразу становится красноватой или синеватой.
• Ножка покрыта сетчатым узором. Ее цвет – главная примета сатанинского гриба. Она красно-желтая сверху, красно-оранжевая посередине, и желто-бурая внизу.

Свинушки и ложные свинушки

Свинушки относятся к условно-съедобным грибам. Также стоит отметить, что у этого вида свинушек существует масса подвидов, потребления которых стоит избегать.

Свинушка толстая. Растет с июля до ноября, в смешанных лесах, произрастает на гниющей древесине и её остатках на почве, во мху, чаще всего под хвойными деревьями. Может произрастать не только на земле, но и на корнях и пнях. Считается более пригодной, чем свинушка тонкая.

Свинушка тонкая – ядовитые грибы, еще называют дуньками, коровьей губой, свинарем. Этот гриб также часто называют ложной свинушкой, подразумевая, что он более опасен, чем свинушка толстая.

Свинушка ольховая. Растет с июля по сентябрь в лиственных лесах, чаще всего под ольхой или осиной. Плодоносит группами.

Свинушка уховидная. Польза и вред свинушек, до сих пор, являются предметом спора. Вопрос о том, является ли этот гриб ядовитым, несъедобным или вполне пригодным в пищу, до сих пор остается открытым. Любители же свинушек, по-прежнему, активно прочесывают леса в поисках этих неоднозначных, но любимых ими грибов.

Опята

Перед походом в лес важно изучить вопрос, какой в вашей местности в данное время года растет самый распространенный опенок. То же самое касается грибов- «имитаторов».

Знание мест произрастания опят и ложноопят само по себе не поможет грибнику различить съедобные и несъедобные экземпляры. И те, и другие могут облюбовать одни и те же деревья, пни, валежник, корневища или просто вырасти в траве.

В группу опят входит множество видов. Речь будет вестись о самых распространенных и любимых грибниками:

Опенке осеннем

Опенке толстоногом

Именно с этими двумя видами грибов обычно и путают самых распространённых ложноопят:

Ложные опята (ложноопята) кирпично-красные

Ложные опята (ложноопята) серно-желтые

Существуют простые правила, как отличить настоящий опенок:

• Если вы сомневаетесь, ложный опенок или нет растет перед вами, первое, что можно сделать – понюхать шляпку. Съедобный гриб имеет приятный, характерный грибной аромат, тогда как несъедобный обладает довольно неприятным, землистым амбре;
• Ножку молодого съедобного опенка, как правило, украшает «юбочка» из пленки, служащая защитой плодового тела. Грибы-имитаторы ее не имеют!
• Если перевернуть гриб верх ножкой, можно изучить цвет пластинок. У съедобных экземпляров он белый с желтоватым оттенком, кремовый, у ложных — от желтого до оливкового и черноватого;
• Важный отличительный признак, позволяющий отличить съедобные опята от ложных — поверхность грибной шляпки. У молодого (не перезрелого!) опенка она может быть чешуйчатой, тогда как у ложноопенка, как правило, гладкая;
• Шляпки съедобных опят окрашены в спокойный светло-коричневый цвет, тогда как «шапочки» ложных более нарядные. Палитра ложноопят – от цвета серы до цвета красного кирпича;
• Ну и, конечно, первое правило для всякого начинающего грибника никогда не потеряет актуальности: не уверен – не бери. Если вы впервые собираете грибы опята, урожай перед употреблением необходимо показать более опытному любителю тихой охоты;
• К ложным опятам всего можно отнести несколько видов грибов, разумеется они будут очень похожие на съедобные опята. Такие грибы легко спутать по причине, что ложные опята произрастают в том же месте, что и съедобные — они растут на поваленных деревьях, пнях, на выступающих частях корней деревьев.

Маслята и перечный гриб

В умеренном климате России можно встретить необычный перечный гриб. Этот вид очень непримечателен внешне, в связи с чем его часто обходят стороной, принимая за несъедобный или опасный экземпляр. Почти у каждого гриба на планете есть свои двойники. Перечный масленок не исключение. Его легко спутать с козляком и осенним маслёнком.

Козляк. Этот гриб очень похож на маховик внешне и к тому же выбирает для роста те же места. Другое название вида – решетник.

Масленок осенний. Ещё один двойник перечника – осенний масленок. Экземпляр невероятно вкусный, его мякоть очень напоминает белые грибы.

Шампиньоны

У съедобных сородичей мякоть после надавливания или среза становится розоватой, красной, а у ложных – насыщенно-жёлтой.

Ядовитый шампиньон во многом схож со съедобными представителями этого семейства, поэтому неопытные грибники подвергаются риску получить интоксикацию. Основные ложные грибы этого вида:

Рыжеющий шампиньон. Второе название – желтокожий. Это самый распространённый и опасный вид. Произрастает огромными группами по типу “ведьминого круга”.

Пёстрый шампиньон. Имеет много названий – чешуйчатый, плоскошляпный, карболковый. Предпочитает расти в степях и лесостепях, но встречается и в других местах. Относится к условно-съедобной разновидности шампиньонов, поэтому народные целители даже рекомендуют его к употреблению. Однако официальная медицина не одобряет такой шаг.

Калифорнийский шампиньон. Считается крайне ядовитым, поэтому может привести к летальному исходу. Произрастает повсеместно, так как неприхотлив к условиям. Может быть совершенно разных размеров.

Лисичка и лисичка ложная (или говорушка оранжевая)

Об отличиях и сходстве настоящих и ложных лисичек, видах ложных лисичек, и проблеме их съедобности, а также технологии предварительной подготовки этих грибов к дальнейшему безопасному кулинарному использованию.

Виды Ложных Лисичек:

Лисичка ложная – неопасный двойник настоящей. Условно – съедобный гриб из рода Гигрофоропсис, семейства Гигрофоропсисовые. Этот гриб вообще не родственник обыкновенной, съедобной лисички, но зато похож на неё внешне.

Ложная лисичка рыжая. По своим кулинарным качествам этот вид идентичен обычной Ложной Лисичке, но, по причине его меньшей распространенности, о нем гораздо меньше отзывов собирателей и любителей. Очевидно, также требует предварительного отваривания перед употреблением, которым пренебрегают ценители грибной кухни, обладающие стойкими желудками.

Съедобные волнушки и ложные волнушки

Есть несколько видов съедобных волнушек, но чаще всего встречается розовая. Этот гриб выглядит привлекательно. У него крупная выпуклая шляпка, которая со временем становится плотной, а в ее центре появляется углубление. Края шляпки немного опущены и подвернуты. Мякоть бело-розовая, иногда просто белая.

Ложные волнушки либо как еще их называют белянки, считаются условно-съедобными грибами и двойниками рыжиков. Они широко используются в кулинарии, если их правильно приготовить, то получится вкусное и необычное блюдо. Однако многие любители тихой охоты обходят их стороной. И на это есть свои причины. При неправильном употреблении можно получить расстройство желудка и отравление легкой или средней тяжести.

Грибы ложные белянки бывают разных видов, однако в России чаще встречаются представители розовой и белой волнушки. Определить эти виды достаточно просто по характерному окрасу шляпок.

Зеленая сыроежка и бледная поганка

В охоте за сыроежками можно случайно нарваться на бледную поганку. В спешке их запросто перепутать. Ситуацию усугубляет то, что в одном месте могут находить два этих гриба одновременно.

Однако отличить бледную поганку от съедобных грибов довольно несложно.

• Весьма характерна ножка бледных поганок: она имеет клубневидное утолщение у основания и хорошо выраженную вольву – пленчатую обёртку в нижней части ножки. Она образуется после разрыва покрывала, защищающего молодой гриб. В верхней части ножки есть пленчатое кольцо – остаток того же покрывала;
• Пластинки на нижней части шляпки у бледной поганки всегда белые.

Дождевик и ложнодождевик

Ложнодождевик (склеродерму) собирать не стоит. В большинстве книг советского периода этот гриб считается несъедобным или ядовитым. Западные авторы называют его лишь несъедобным, уточняя, что кулинары иногда добавляют мякоть в колбасные изделия вместо трюфелей. Все они предупреждают, что ложнодождевик может быть опасным для здоровья, если будет съеден в большом количестве.

Условно-съедобные грибы

Некоторые грибы, которые ранее относились к условно-съедобным, недавно были отнесены в разряд несъедобных, ядовитых. Отравление грибами – одно из тяжелейших, иногда приводит к летальным исходам. На сайте уже детально было рассказано об этом.

Так, необычные по своей форме грибы — строчки — недавно выведены из категории условно-съедобных грибов и переведены в категорию ядовитых.

Строчок обыкновенный

А вот сморчкам посчастливилось остаться в прежней категории, но перед употреблением в пищу для них необходимо провести выведение гельвелловой кислоты.

Сморчок съедобный

Делается это так:

• У очищенных грибов удаляют несъедобную нижнюю часть ножки, промывают в теплой воде, мелко нарезают (3-5 мм), кладут в теплую воду, доводят до кипения и кипят 10-12 минут;
• Жидкость с выведенным ядом сливают, повторно промывают, отжимают, повторяют кипячение. Вот именно тогда сморчки готовы к приготовлению блюд;
• Блюда из сморчков считаются деликатесными, дорогие рестораны предлагают их, но, как видите, не проведя все эти операции, можно попробовать такое блюдо с печальным исходом.

Кстати, некоторые люди не переносят грибы как таковые. Тяжелая это пища, что ни говори. Детям дошкольного возраста (некоторые источники дают возраст до 12 лет) вообще не рекомендуется их есть, а некоторые взрослые даже от небольшого количества белых грибов могут получить несварение, отравление. Так что тем, кто соблюдает пост или собирается это делать, делая ставку на грибы, следует помнить об этом.

Как отличить съедобный гриб от ядовитого двойника

Есть несколько характерных признаков, как отличить съедобный гриб от несъедобного:

• Отсутствие горького вкуса и резкого запаха;
• Яркие и сочные окрасы;
• Светлая внутренняя мякоть;
• Отсутствие кольца на ножке.

Однако все указанные признаки не являются стопроцентной гарантией того, что гриб съедобен. Некоторые из них свойственны и ядовитым экземплярам, например, у бледной поганки нет неприятного запаха, а ее мякоть светлая.

Также важно учитывать территорию произрастания. Чаще всего несъедобные виды можно найти вдали от места, где растут съедобные грибы. Поэтому лучше собирать урожай в проверенных местах, где риск ошибиться и взять ядовитый двойник гораздо ниже.

Что будет, если съесть гриб-двойник

Если вы съели свежие грибы и через полтора-два часа (а-то и раньше) появились неприятные ощущения в животе: тошнота, рвота, понос, это, как правило, идёт отравление токсинами грибов. Бейте тревогу. А пока скорая помощь добирается необходимо:

• Оставаться дома или там, где вы находитесь;
• Выпить тёплую воду или молоко полтора — два литра;
• Вызвать рвоту.

Если взять, к примеру, бледную поганку, которую неопытные грибники путают с шампиньоном, то через двое-шестеро суток человек может умереть. Наступает почечная и печеночная недостаточность, состояние крайне тяжелое. Противоядия от отравления бледной поганкой нет. Всё лечение — это помощь организму в его очистке.

Четыре главных правила грибника

• Присмотритесь к грибу. Это правило вытекает из двух других и говорит о том, что при выборе того или иного гриба вы должны четко представлять, как выглядит безопасный гриб: какой цвет ему характерен и какие признаки отличат его от гриба-двойника;
• Если сомневаетесь — не берите. Неизвестные или подозрительные грибы могут быть опасны для жизни. У некоторых несъедобных грибов даже при кипячении не разрушаются ядовитые вещества. Такие грибы не стоит вымачивать, обрабатывать и в дальнейшем использовать в пищу;
• Грибы-двойники встречаются чаще чем вы думаете. Ложную лисичку, к примеру, можно отличить от культурной. У съедобного гриба цвет ярче и выразительнее, он выглядит изящно. Но если вы никогда не видели типичную лисичку или даже просто сомневаетесь в том, съедобная ли она, то не стоит опираться на интуицию;
• Присмотритесь к грибу. Это правило вытекает из двух других и говорит о том, что при выборе того или иного гриба вы должны четко представлять, как выглядит безопасный гриб: какой цвет ему характерен и какие признаки отличат его от гриба-двойника.

Какой гриб-двойник самый опасный

Бледная поганка — самый ядовитый гриб в мире. Употребление в пищу даже небольшого кусочка может вызвать необратимые процессы в организме. Степень отравления другими ядовитыми грибами зависит от количества съеденного, но также может привести к летальному исходу. Отравление бледной поганкой проявляется сильнейшими болями в области живота, спутанностью сознания, тошнотой, рвотой, лихорадкой. Если пострадавшему не оказать медицинскую помощь, шансы на благоприятный исход будут минимальны.