Как отличить съедобные грибы от ядовитых

Леса нашей страны богаты грибами, и вряд ли найдётся человек, равнодушный к грибам. Грибы с точки зрения приготовления пищи являются универсальным и очень калорийным продуктом: из них готовят различные закуски, используют при приготовлении горячих блюд, а еще из них варят очень вкусные супы. Но, к сожалению, употреблять в пищу можно далеко не все грибы, некоторые из них могут вызвать серьёзные нарушения пищеварения и даже отравления. Поэтому, к процессу сбора грибов нужно подходить максимально ответственно.

Когда следует собирать грибы

Грибы начинают появляться весной, в середине апреля, и сбор их длится вплоть до конца ноября. Существуют специальные календари грибников, в которых приведены сведения о том в какие месяцы какие грибы нужно собирать. Основную массу съедобных грибов собирают в августе – сентябре, но в зависимости от погодных условий эти сроки могут смещаться как вправо, так и влево.

Где не нужно собирать грибы

Грибы подобно губке впитывают вещества из почвы. Вместе с полезными питательными веществами в грибы могут попасть различные вредные токсины и химикаты. Поэтому, лучше воздержаться от сбора грибов вблизи железных дорог и автомобильных дорог с большим трафиком. Не стоит собирать грибы и вблизи промышленных объектов, сельскохозяйственных угодий и свалок мусора.

Как различать

Универсального правила, позволяющего отличить съедобный гриб от несъедобного не существует, но можно выделить несколько основных отличий:

• Губчатая структура шляпки гриба является надёжным признаком съедобных грибов. Ядовитым грибам такая структура шляпки не свойственна, но есть исключение – сатанинский гриб, который очень похож на боровика;
• Съедобные грибы обладают более тусклой расцветкой по сравнению с ядовитыми грибами;
• Съедобные грибы обладают более рваной и неправильной формой по сравнению с ядовитыми грибами;
• Несъедобные грибы плохо пахнут и очень твёрдые.

Распространённые заблуждения

• Несъедобные грибы не бывают червивыми. Вовсе нет, например, лисички являются токсичными для червей и насекомых, поэтому они их не едят, а многие ядовитые грибы они с удовольствием употребляют в пищу.
• Если ядовитый гриб поместить в молоко, то оно прокиснет. Именно так оно и будет, но аналогичная ситуация произойдёт, если положить в молоко съедобный гриб. Все дело в ферменте, вызывающим свёртывание молочного белка, а такой фермент имеется и у многих съедобных грибов.
• Если ядовитый гриб долго варить, то он становится безвредным. Это не так! Далеко не все токсины, содержащиеся в ядовитых грибах, разрушаются при термической обработке. Поэтому, не стоит подвергать себя смертельной опасности.
• Отвар ядовитых грибов вызывает почернение серебра. Серебро на самом деле чернеет в отваре ядовитых грибов. Виноваты в этом аминокислоты, содержащие серу, которые могут содержатся как в несъедобных грибах, так и в съедобных.
• Ядовитые грибы обладают горьким вкус. Пробовать на вкус ядовитые грибы – это не только смертельно опасное занятие, но и бесполезное. Горчить могут и съедобные грибы, например, некоторые разновидности сыроежек.
• Абсолютно все разновидности сыроежек съедобны и их можно есть сырыми. На самом деле это не так и в названии гриба скрыто не то, что его можно употреблять в пищу сырым, а то, что сам гриб питается сыростью. Сыроежки появляются в лесу одними из первых после обильных дождей, отсюда и название. Употреблять в пищу можно не все разновидности сыроежек. Желчной сыроежкой можно и отравиться.
• Все мухоморы ядовиты. Безусловно большинство мухоморов являются не съедобными, а некоторые и смертельно ядовитыми, но и здесь есть исключения, например, серо-розовый мухомор, который можно употреблять в пищу, если сначала его проварить, а потом обжарить. Но делать это все нужно с особой внимательностью и осторожностью, а лучше вообще подобные эксперименты не проводить.

Опасные двойники

Аналоги съедобных грибов очень схожи с оригиналами и отличить их достаточно сложно. Имеется ряд общих признаков того, что перед вами не съедобный гриб, а его опасный двойник:

• Цвет мякоти меняется на срезе, в основном на розовый или красный;
• На ножке гриба присутствует пленочное кольцо;
• Внизу ножки имеется клубневидное утолщение;
• Неприятный запах, иногда слишком резкий;
• Горький вкус.

Теперь рассмотрим более детально самых широко распространённых опасных двойников.

Белый гриб или боровик, его опасными двойниками являются желчный гриб, сатанинский гриб и дубовик крапчатый. Желчный гриб отличается от оригинала горьким вкусом и тем, что его срез меняет цвет на красный. Отличить сатанинский гриб от боровика можно по цвету ножки, у опасного двойника она ярко-красного цвета. Дубовик крапчатый отличается от боровика наличием красноватой чешуйки на ножке, его срез меняет цвет на синий, а края шляпки темнеют после надавливания.

Опята и ложные опята. Существует несколько разновидностей ложных опят. Отличительными особенностями серо-желтых опят являются:

• Шляпки колокольчатой формы желтоватого, желто-бурого или серно-желтого цвета с более светлыми оттенками по краю;
• Мякоть имеет резкий неприятный запах, цвет мякоти жёлтый или слегка беловатый;
• Ровная волокнистая ножка светло-жёлтого цвета;
• Частые и тонкие пластинки зелёного и темно-зеленого цвета.

Кирпично-красные ложные опята можно отличить от оригинала по следующим признакам:

• Ярко красный или оранжевый цвет шляпки;
• Землистый запах;
• Наличие тёмных чешуек на поверхности;
• Отсутствие юбочки.

Шампиньоны. Двойниками шампиньонов являются бледные поганки и мухоморы вонючие.  Отличить бледные поганки от оригинала можно по следующим признакам:

• Мякоть на разрезе меняет цвет на жёлтый или красный;
• Наличие юбочки на ножке;
• Отсутствие запаха вообще или наличие запаха сырого картофеля.

Мухомор вонючий. Один из самых ядовитых грибов. Отравиться им можно всего лишь дотронувшись до него рукой, а потом прикоснувшись этой же рукой ко рту. Отличительными особенностями мухомора вонючего являются:

• Пластинки всегда ярко-белого цвета;
• Ножка у основания расширяется и принимает форму клубня;
• Ярко- белый цвет, который с возрастом может приобретать бежевый или сероватый оттенок.

Лисички. В качестве их опасных двойников выступают говорушки оранжевые или ложные лисички. Отличить ложную лисичку от оригинала можно по следующим признакам:

• Шляпка рыжая в середине с бледными краями;
• Неприятный вкус;
• Запах гнили при разрезе.

Из описанного в данной статье можно сделать вывод, что при сборе грибов или как этот процесс еще называют “тихая охота”, нужно быть очень бдительными и внимательными, потому что существует очень много нюансов в определении съедобности грибов. При отсутствии опыта, лучше посоветоваться с бывалыми грибниками, поскольку отравления грибами могут привести к тяжёлым последствиям, а иногда и к летальным исходам.

Видео о различии грибов