Грибы шампиньоны

Шампиньоны (лат. Agaricus) – самые популярные сорта грибов, которые выращивают и употребляют в пищу во всем мире. Луговые грибы, также называемые обыкновенными белыми грибами, круглые, гладкие и цвета слоновой кости. Их размеры варьируются от размера ногтя до более 10 сантиметров в диаметре. Шампиньоны самые мягкие из всех продаваемых грибов, и ими лучше всего наслаждаться в сочетании с другими, более земляными сортами грибов, такими как кримини, портобелло и лисички.

Виды шампиньонов

Существует множество разновидностей шампиньонов, среди которых встречаются, как съедобные, так и несъедобные сорта. К пригодным к употреблению относят виды, описанные ниже.
Шампиньон полевой (лат. Agaricus arvensis)

• Отличный гриб с богатым, сильным вкусом, а так как он может вырастать очень большим и полянами, то обычно дает неплохой урожай;
• Шляпка белая, иногда с серым/коричневым оттенком, может быть чешуйчатой или гладкой. Вначале шаровидная, затем раскрывается как плоская. При ушибе может слегка желтеть;
• Пластинки у молодых экземпляров пластинки почти белые, но у более зрелых экземпляров быстро меняют цвет с розового/серого на коричневый. На нераскрывшихся крышечках кольцо, пока еще соединенное с крышечкой, выглядит как “зубчатое колесо”;>
• Ножка крепкая, с большим двойным кольцом;
• Юбка в начале может быть довольно крупной, но обычно повреждается или сжимается до кольца;
• Мякоть белая, упругая, при ушибе слегка желтеет. Имеет анисовый запах;
• Среда обитания – пастбища, луга, газоны, обочины дорог и парки, часто растет кольцами;
• Можно перепутать с желтокожим шампиньоном (лат. Agaricus xanthodermus), но этот гриб окрашивается в хромово-желтый цвет при ушибе или срезе и пахнет индийскими чернилами, больницами или йодом, не съедобен;
• Споровые выделения темно-пурпурный/коричневый цвет. Форма спор – эллипсоид. Чтобы точно определить цвет спор, их следует соскрести в небольшую кучку;
• Вкус и запах. Превосходно, это один из наших любимых сортов. Запах аниса хороший способ определить этот гриб. Перед употреблением должен быть приготовлен.

Шампиньон августовский (лат. Agaricus augustus)

• Может накапливать кадмий, поэтому лучше всего собирать в дикой природе вдали от городских пространств и оживленных дорог;
• Шляпка шаровидная, когда молодая, становится выпуклой. Покрыта концентрическими каштаново-коричневыми чешуйками на белом или бледно-желтом фоне. По краям может окрашиваться в желтый цвет при прикосновении;
• Пластинки начинаются от белого до розового цвета, затем становятся темно-коричневыми, сплошные. Не прикреплены к стеблю.
• Стебель белый до бледно-кремового, гладкий над юбкой и покрытый мелкими коричневыми чешуйками под ней;
• Юбка большая маятниковая;
• Мякоть белая, иногда с желтым оттенком в местах среза или ушиба;
• Среда обитания – смешанные леса, особенно под хвойными деревьями, газоны и обочины дорог;
• Можно перепутать с Agaricus moelleri, выглядит похоже, но химический, неприятный запах мякоти этого гриба должен вас насторожить;
• Августовский шампиньон также немного похож на некоторые виды лепиоты, но у них всегда белые жабры, а не бледно-розовые или коричневые жабры семейства агариковых;
• Споры – цвет пурпурный/шоколадно-коричневый. Эллипсоид;
• Вкус и запах превосходный. Грибной. Мякоть пахнет горьким миндалем. Перед употреблением должен быть приготовлен.

Шампиньон двукольцевой (лат. Agaricus bitorquis)

• Этот гриб может расти в сухой, уплотненной почве или даже на асфальте, и, похоже, предпочитает расти рядом с тропинками и дорогами;
• Шляпка белая и выпуклая, раскрывающаяся до плоской у зрелых экземпляров, часто покрыта грязью и пылью;
• Пластинки сначала белые/серые, затем становятся розовыми или темно-коричневыми. Сплошные. Не соединены со стеблем;
• Стебель прочный, белый, часто сужающийся у основания;
• Юбка имеет двухстороннюю юбочку;
• Мякоть мясистая белая, слегка розовеющая на срезе;
• Среда обитания – обочины дорог, края тропинок, под деревьями, голая почва, сады или навоз;
• Можно перепутать. Похожий гриб Agaricus xanthodermus, но этот гриб окрашивается в хромово-желтый цвет при ушибе или срезе, пахнет индийскими чернилами, больницами или йодом и несъедобен;
• Вкус и запах сильный и грибной. Перед употреблением следует приготовить;
• Интересный факт! Похоже, это любимый гриб личинок, и даже грибы, только что пробившиеся на поверхность, обычно кишат ими. Они великолепны на вкус, если вы сможете найти их без личинок.

Шампиньон бразильский (лат. Agaricus blazei)

• Этот очень вкусный шампиньон в большинстве книг все еще считается редким, но, похоже, за последние пару лет он стал более распространенным в мире. Он растет гроздьями, поэтому встречается в большом количестве, но требует тщательной очистки, чтобы удалить все песчинки;
• Шляпка. Гриб с твердой шляпкой и коричневыми треугольными чешуйками, отчетливо заостренными и приподнятыми. Шляпки часто покрыты почвой, так как они быстро прорываются сквозь землю;
• Пластинки молодого бразильского шампиньона начинаются с беловатого или бледно-розового цвета и становятся коричневыми до темно-коричневого. Расположены тесно и свободно от стебля;
• Стебель. Длинная ножка имеет коническое заостренное основание, похожее на веретено, и растет из центральной точки, причем грибы в каждом скоплении соединяются у основания ножки;
• Юбочка. Толстая юбочка обычно находится в верхней части стебля. Она бледно-коричневая, чешуйчатая и может выглядеть двукольцевой;
• Мякоть изначально белая, но при обнажении быстро становится красно-коричневой, а затем приобретает темно-коричневый цвет;
• Среда обитания – растет из почвы, обычно под деревьями в смешанных лесах и парках;
• Двойники. Шампиньон Мёллера (лат. Agaricus moelleri) является наиболее похожим токсичным видом, но у него есть запах фенола/индийских чернил/йода, который отпугнет вас, мякоть не становится красной, и каждый гриб растет отдельно из почвы, а не из центральной точки;
• Его легко спутать с Agaricus subperonatus/cappellianus/vaporarius, который является хорошим съедобным продуктом, но у некоторых людей вызывает желудочное расстройство;
• Несколько съедобных шампиньонов могут выглядеть похоже, но скопление, приподнятые чешуйки на шляпке и глубоко укореняющиеся стебли Agaricus bohusii являются хорошим подспорьем для идентификации этого гриба. Для шампиньонов действует общее правило: если вы на 100% уверены, что это вид шампиньона, если он не пахнет фенолом или ацетоном и не окрашивается в ярко-желтый цвет, значит, он съедобен;
• Вкус и запах грибной, но почва должна быть тщательно удалена. Перед употреблением следует проварить;
• Частота. Считается редким или, по крайней мере, необычным, но в последние годы мы наблюдаем увеличение числа его появлений, и он становится все более распространенным. Поскольку он растет плотными гроздьями, не будет никакого вреда, если вы соберете пару штук для еды.

Шампиньон обыкновенный (лат. Agaricus campestris)

• Раньше это был очень распространенный гриб, но его становится все труднее найти из-за потери среды обитания и химических опрыскивателей, используемых в настоящее время;
• Шляпка. Белая, иногда с серым/коричневым оттенком, может быть чешуйчатой или гладкой. Вначале шаровидная, затем раскрывается как плоская. Может быть слегка розовой. Кутикула часто свисает вниз над краем шляпки и является хорошим индикатором полевого гриба;
• Пластинки молодых экземпляров начинаются с темно-розового цвета и переходящие в темно-коричневый;
• Стебель белый и гладкий над кольцом, слегка чешуйчатый внизу, сужающийся у основания. Кольцо нежное, и обычно можно обнаружить только его следы;
• Юбка маленькая, незначительная и не очень долговечная;
• Мякоть белая, место ушиба слегка розовое;
• Среда обитания – пастбища, луга, газоны, обочины дорог и парки;
• Двойник Agaricus xanthodermus, но этот гриб окрашивается в хромово-желтый цвет при ушибе или разрезе и пахнет индийскими чернилами, больницами или йодом. Agaricus pilatianus, который также окрашивается в желтый цвет и имеет похожий запах. Оба гриба не приятно пахнут и несъедобны;
• Споры. Цвет шоколадно-коричневый. Форма – яйцевидная. Чтобы точно определить цвет спор, их следует соскрести в небольшую кучку;
• Вкус и запах грибной. Перед употреблением следует приготовить;
• Частота. Все реже на полях, которые опрыскиваются химикатами.

Шампиньон крупноспоровый (лат. Agaricus crocodilin)

• Встречается редко, но, будучи крупным грибом, часто виден издалека. К сожалению, личинки также способны заметить этот гриб, и почти все грибы, покрыты личинками;
• Шляпка выпуклая, плоско раскрывающаяся, при созревании становится чешуйчатой и расщепляется по краям. Белая с бледно-желтым или коричневым румянцем;
• Пластинки сплошные, сначала розовые, становятся коричневыми, затем почти черными;
• Стебель белый/кремовый, покрытый флоккулами. Стебель сужается по направлению к крышке и основанию;
• Юбка хрупкая, которую часто можно помыть или почистить щеткой;
• Мякоть белая и твердая, краснеющая/розовая в стебле при срезе;
• Среда обитания – пастбища, газоны и любые травянистые места. Растет кольцами или иногда поодиночке;
• Двойник. Agaricus xanthodermus, но мякоть этого гриба окрашивается в хромово-желтый цвет при ушибе или разрезе и пахнет индийскими чернилами. Agaricus pilatianus, который также окрашивается в желтый цвет и имеет похожий запах. Оба гриба не пахнут съедобно;
• Вкус и запах грибной. Перед употреблением следует приготовить;
• Интересно! Даже в молодом виде они всегда полны личинок.

Шампиньон большой лесной (лат. Agaricus langei)

• Отличный на вкус гриб, похожий на уменьшенную версию крупноспорового шампиньона с таким же миндальным запахом и мякотью, которая краснеет и окисляется сильнее, чем у крупноспорового;
• Шляпка шаровидная, когда молодая, становится выпуклой. Покрыта концентрическими слегка красновато-коричневыми чешуйками на белом или бледно-желтом фоне;
• Пластинки сначала розовые и становятся темно-коричневыми. Сплошные. Не прикреплены к стеблю;
• Стебель белый до бледно-кремового с красными нотками, гладкий над юбкой и покрытый мелкими коричневыми чешуйками под ней;
• Юбка. Одно белое мясистое кольцо, свисающее вниз, с коричневыми или серыми флоккулами на нижней стороне;
• Мякоть белая или окисляющаяся до розового/красного в местах ушибов. У старых экземпляров может быть желтоватой в основании ножки;
• Среда обитания. В открытых смешанных лесах;
• Двойник. Agaricus moelleri выглядит похоже, но химический, неприятный запах мякоти этого гриба и тот факт, что его мякоть не окрашивается в красный цвет, должны вас уберечь;
• Вкус и запах сильный и грибной. Пахнет миндалем;
• Частота. Довольно частое явление.

Шампиньон лесной (лат. Agaricus silvaticus)

• Лесной шампиньон довольно легко опознать по краснеющей ножке и мякоти;
• Шляпка шаровидная, когда молодая, становится выпуклой. Бледно-коричневые волокнистые линии, переходящие в мелкие чешуйки на более бледном фоне. Любой ушиб или повреждение на шляпке почти сразу приобретает поразительный красный цвет;
• Пластинки из белых становятся серыми, красными и темно-коричневыми;
• Стебель в молодом возрасте белый, затем становится бледно-коричневым/серым. Может иметь луковицеобразное основание;
• Юбка большая, гладкая и свободная;
• Мякоть. Белое пятно, сильно краснеющее при разрезе и со временем выцветающее до коричневого;
• Среда обитания – хвойные леса, но может встречаться и среди лиственных деревьев;
• Двойник. Tricholoma vaccinum не имеет кольца, а пластинки более красные/коричневые. Он также съедобен;
• Вкус и запах отличный, грибной. Перед употреблением должен быть приготовлен.

Где растут

Полевой и луговой шампиньон встречается на пастбищах с большим количеством разлагающихся органических веществ, таких как скошенная трава или навоз пасущихся животных, например, на пастбищах или лугах, парках или садах.

Единственный представитель съедобного лесного шампиньона растет только в смешанных лесах.

Характеристика

Agaricus — это широко распространенные грибы, тесно связанный с культивируемым Agaricus bisporus. Он широко известен как полевой гриб или луговой шампиньон. Этот гриб обычно встречается на полях или пастбищах особенно богатых навозом и травянистых участках после дождя, начиная с конца лета. Самые крупные плоды обычно появляются при совпадении теплой и влажной погоды. Это коренастый, среднего размера, чисто белый гриб с ярко-розовыми пластинками в молодом возрасте, однако с возрастом он становится в целом коричневым с темно-шоколадными пластинками. Они могут появляться небольшими группами, целыми кольцами или просто в одиночку.

Шляпка может быть от несколько волокнистой до чешуйчатой, и, как правило, кутикула выступает за края, подобно нависающей скатерти. Кольцо обычно тонкое и нестойкое, а основание рыльца часто коническое. Встречается почти по всему миру. Шапочка 5-10 см шириной, выпуклая, у зрелых экземпляров широко выпуклая; край изогнутый, у стареющих экземпляров изогнутый, иногда вздернутый; поверхность сухая, гладкая, в сухую погоду волокнистая или мелкочешуйчатая; цвет: от белого до пепельносерого. Пластинки розовые, при созревании становятся черновато-коричневыми.

Стебель 3-6 см длиной, 1-2 см толщиной, сужающийся к заостренному основанию, набитый; юбочка тонкая, мембранная, хрупкая, либо оставляет остатки на краю молодой шляпки, либо образует срединное или верхнее, исчезающее кольцо.

Споры 5,5-8,0 x 3,5-5 мкм, эллиптические, гладкие; цвет черновато-коричневый.

Когда появляются шампиньоны

Все грибы очень похожи в том, что они любят влажные, сырые и влажные условия. Как правило, они любят появляться после периода сильного дождя, во время довольно засушливого периода. Некоторые сезоны лучше, чем другие для грибов, и обычно хороший сезон — это когда было много дождя (хотя и не сильное наводнение). Если это было бабье лето с длительными засушливыми периодами в течение осени, то это не дает хорошей картины для грибного сезона.

Если земля слишком сухая, то даже небольшого дождя может быть недостаточно, чтобы стимулировать рост грибов. Поэтому в идеальном мире, или, говоря иначе, лучшее время для сбора грибов — после сильного дождя. Первые экземпляры появляются с середины лета, а заканчивается сезон в середине осени.

Как отличить съедобные от несъедобных

Вот некоторые общие сведения и советы, которые должны помочь вам избежать поганок. Самые важные вещи, на которые следует обратить внимание, это их запах и обесцвечиваются ли они при срезе. Срежьте ножку гриба, затем подождите 15 минут, если срез окрасится в желтый цвет, выбросьте его. Поднесите нижнюю часть шляпки гриба близко к носу и хорошо понюхайте его. Он грибной и хорошо пахнет? Отлично. Пахнет жидкостью для бальзамирования? Плохо.

Употребление

Грибы – очень универсальные грибы, которые можно употреблять в пищу разными способами. Свежие грибы имеют короткий срок хранения – 3 – 4 дня. Таким образом, замораживание и сушка — это лишь некоторые из методов, используемых для продления срока хранения грибов без ущерба для их питательных качеств.

Грибы можно есть сырыми, сушеными или даже приготовленными на гриле. При желании можно также регидратировать сушеные грибы, замочив их в воде. Порошкообразные грибы в основном используются для повышения питательной ценности продуктов, особенно для повышения содержания белка в хлебобулочных изделиях.

Благодаря мягкому вкусу и нежной текстуре грибы являются отличным дополнением к разнообразным блюдам. Как шляпка, так и стебли съедобны, их можно употреблять в пищу в вареном или сыром виде. Вот несколько предложений о том, как добавить их в свой рацион:

• Обжарьте их в оливковом масле с чесноком, розмарином, солью и перцем;
• Добавлять их в жареное мясо вместе с другими овощами;
• Приготовьте их с яичницей или добавьте в качестве начинки в омлет на завтрак;
• Обжарьте их с веточками розмарина и тимьяна, чтобы получить хрустящую закуску;
• Обжарьте их вместе с морковью, луком-пореем, чесноком и луком и сварите в воде для приготовления сытного и полезного грибного бульона.

Выращивание

Шампиньоны — это в основном культивируемые грибы. Их выращивают в специальных культивационных залах, где поддерживаются оптимальные условия для их роста. А грибам нужна правильная температура и доступ свежего воздуха. Недостаток последнего приводит к росту жесткой ножки гриба, а не прочной и самой любимой шляпки. Вы также можете выращивать грибы в домашних условиях – не забывая обеспечить грибам подходящие условия, а можете найти дикие грибы, растущие на лугах и пустырях, а иногда они растут и в вашем саду. Но помните, что прежде, чем готовить грибы, нужно убедиться, что это действительно съедобны шампиньоны. У них должны быть белые ножка и шляпка, а снизу – розово-бежевая шляпка.

Совет! Собирайте грибы по мере их созревания. Осторожно поливайте оболочку несколько раз в неделю, пока продолжается плодоношение и сбор урожая.

В домашних условиях в основном выращивают Agaricus blazei . Этот гриб в основном использует солому сельскохозяйственных культур, такую как пшеничная солома, кукурузная солома, оболочка хлопкового семени и так далее, а также опилки в качестве углеродного ресурса; бобовый жмых, арахисовый жмых, пшеничные отруби, кукурузную муку, помет домашних животных и птиц, а также мочевину, сульфат аммония как азотный ресурс. Согласно результатам исследования, Agaricus blazei может использовать сахарозу и глюкозу, но не растворимый крахмал; может использовать сульфат аммония, с оптимальной концентрацией 0,3%; также может использовать нитрат аммония, но не пептон.

Мицелий может расти при температуре в диапазоне 10-37°C, подходящая температура – 23-27°C. Плодовое тело может развиваться при температуре 17-33°C, подходящая температура – 20-25°C.

Оптимальное содержание воды в субстрате составляет 55%-60% (соотношение субстрата и воды 1:1.3-1.4). Оптимальное содержание воды в почве корпуса составляет 60%-65%, а влажность воздуха в грибнице – 75%-85%. Для роста мицелия свет не нужен, а небольшое освещение способствует формированию плодового тела.

Agaricus blazei является аэробным грибом, и ему необходимо много свежего воздуха как для роста мицелия, так и для развития плодового тела. Он может расти в субстрате с pH 6-11, а оптимальным значением является 8,0.

Калорийность шампиньонов

В 100 г. свежих грибов содержится 27 ккал, 1 г. клетчатки, 3 г. белков и углеводов, 0,3 г. жиров, более 90 г. воды, зола, множество витаминов группы В (в том числе тиамин, рибофлавин, фолиевая кислота и кобаламин), небольшое количество витамина D и С, а также фосфор, магний, калий (среди минералов здесь самое большое количество – 318 мг.), железо и цинк. Они также содержат биологически активные вещества, такие как:

• Лектины: обладают противораковым действием;
• Эргостерол: под воздействием тепловых факторов преобразуется в витамин D2.

Интересные факты

По сей день сохраняется миф о слабых оздоровительных свойствах шампиньонов. Считается, что вкус – единственная ценность грибов вообще, включая более редкие лесные грибы. В этом отношении шампиньон оказался в самом низу списка, поскольку считалось, что гриб, полученный в условиях культивирования, полностью лишен потенциала для здоровья.

Между тем, шампиньоны с двумя спорами удивительно полезны для человека. Они содержат больше витаминов группы В, чем многие виды овощей. Благодаря специфике выращивания (они растут на навозе) мы даже можем найти в них витамины B12 и D, которых (особенно последнего) нам так часто не хватает. Двуспоровые грибы состоят более чем на 90% из воды, содержат мало калорий и жира. Однако они содержат клетчатку в виде бета-глюканов. Это делает их полезными для уровня холестерина в крови и помогает регулировать уровень сахара. Поэтому они являются идеальным дополнением к блюдам для скороварок и для людей, соблюдающих диету для похудения. Кроме того, двудольные грибы поддерживают работу иммунной системы и подавляют размножение бактерий и дрожжей Candida.

Двудольные грибы полезны не только для поддержания стройной фигуры и хорошего липидного профиля. Помимо витаминов и клетчатки, они также содержат антиоксидантные кислоты, катехины и рутин, а также противораковые лектины и эргостерол.

Противораковое действие

Цитотоксическое действие Agaricus campestris оценивалось с использованием раковых клеток карциномы гортани (HEp-2) и карциномы молочной железы (MCF-7). Когда соединения были экстрагированы с использованием гексана в качестве растворителя, наблюдался цитотоксический потенциал, указывающий на его способность вызывать гибель клеток рака.

Антидиабетический

Ранние исследования высвобождения инсулина из островковых клеток поджелудочной железы крыс показали, что Agaricus campestris стимулирует выделение секретов, которые регулируют уровень глюкозы в крови, оказывая противоположные эффекты – инсулина и глюкагона. Инсулин и глюкагон снижают и повышают уровень глюкозы в крови соответственно. Введение Agaricus campestris в питьевую воду и диету в модели мышей, страдающих диабетом, привело к снижению индуцированной гипергликемии. К 12-му дню уровни были очень похожи на те, что были у контрольных мышей без диабета. Доза составляла 62,5 г/кг рациона и 2,5 г/л вместо питьевой воды. Поглощение глюкозы и метаболизм при диабете нарушены, и in vitro Agaricus campestris увеличивал как поглощение глюкозы, так и стимулировал преобразование в гликоген (глюкогенез). Результаты применения только Agaricus campestris не отличались от результатов, когда лат. Agaricus campestris вводился вместе с инсулином.

Также этот гриб был описан как биоиндикатор следовых концентраций серебра, обнаруженных в его среде роста; кроме того, луговой гриб может иметь потенциал для использования в обеззараживании почвы после воздействия машинного масла на окружающую среду.