Грибы сморчки

Грибы рода Morchella являются сапротрофами, развивающимися в почве. Они производят плодовые тела с шаровидными, яйцевидными или коническими колпачками в виде головок с гимениальным слоем внутри полостей (лат. allveoli), распределенных по всей их поверхности, колпачки располагаются на полых ножках. Споры эллиптические, гладкие, кремового цвета.

Фото гриба сморчка

Описание

Этот гриб можно встретить на лесных опушках и вырубках, а также в старых парках, обычно на богатой известью и гумусом почве, под лиственными деревьями. Плодоносит весной, обычно в мае, в зависимости от потепления погоды и дождей. Это очень редкий вид, встречающийся лишь местами. Он более распространен в Западной Европе. Плодовые тела представляют собой шарообразную, яйцевидную или слегка бесформенную головку, коричневого цвета, покрытую складками и впадинами, расположенную на беловатой, цилиндрической, довольно высокой ножке. Высота со стеблем около 15 см, диаметр головки около 5-10 см, хотя иногда размеры могут быть больше. Внутренняя часть плодового тела пуста. Мякоть хрупкая и рассыпчатая, поэтому в свежем виде эти грибы довольно трудно транспортировать. Запах и вкус очень приятные.

Это один из самых вкусных и ценных видов грибов, пригодный также для сушки. Кроме того, очень ценный экспортный гриб, повсеместно находящий покупателей в виде сушки. Он также подходит для искусственного выращивания, которое заключается в разбрасывании кусочков старых, но еще свежих плодовых тел в хорошо выбранном месте на богатой гумусом почве. Очень старые и оттаявшие экземпляры этого вида трудно перевариваются и не подходят для употребления в пищу.

Виды сморчков

Микологи постоянно открывают новые виды, и их классификация является источником конфликтов среди ученых, особенно с тех пор, как генетические исследования стали использоваться для установления таксономии грибов. Впервые описанные в 1794 году, мореллы сегодня определяются как род, включающий до 70 видов, большинство из которых, однако, являются аборигенными и эндемичными, то есть встречаются только в строго определенном географическом месте.

Сморчок настоящий (лат. Morchella esculenta)

Плодовое тело. Высота может достигать 20 см; почти круглые, лишь изредка несколько удлиненные; шляпка занимает 1/2-2/3 высоты стебля; по всей голове широкие впадины, так называемые альвеолы, они образованы ребрами и дорожками, часто сложенными вместе; светло-коричневый или светло-желтый с оттенком коричневого; полый внутри, как и более яркий, однородно окрашенный стержень;
Стебель 2-4 см в диаметре. Толстый у основания; поверхность ее морщинистая и покрыта мелкими липкими зернышками;
Мякоть беловатая, кремовая, ломкая. Приятный вкус и запах;
Споровый порошок беловато-желтоватый;
Распространение. Довольно редкий вид. Чаще всего растет группами, но можно встретить и одиночно растущие экземпляры. Плодовые тела появляются весной, с апреля до начала июня, в светлых лесах, скорее на плодородных почвах, богатых органическими остатками, охотно по берегам рек и ручьев, среди белокопытников, в траве, на травянистых лесных опушках, среди живых изгородей, в цветниках. Также встречается в садах и садах под фруктовыми деревьями. Этот гриб избегает удобренных почв;
Применение. Сморчок настоящий вкусный гриб со специфическим, нежным вкусом. В сыром виде проявляет слабые ядовитые свойства;
Существует ряд разновидностей этого вида, отличающихся от основной формы в основном окраской и формой головки. Обыкновенная разновидность (Morchella esculenta var. Vulgaris) имеет темно-коричневую, иногда почти черную головку, круглая разновидность (Morcheella esculenta var. Rotunda) имеет шаровидную головку и менее выраженные ребра, темная разновидность (Morchella esculenta var.) светлые ребра на фоне темных альвеол и белая разновидность (Morchella esculenta var. alba) с почти белыми головками. Толстоногое сало (Morchella esculenta var crassipes) образует крупные плодовые тела с особенно длинными и громоздкими стеблями;
Сморчки относятся к аскомицетам, потому что их споры образуются в так называемых мешочках, сидящих на ямчатой поверхности.

Сморчок настоящий

Шапочка сморчковая (лат. Verpa bohemica)

Плодовое тело. Головка охристо-коричневая, снизу светлее, колокольчатая, с длинными, узкими, волнистыми, более или менее вертикальными ребрышками, свободная;
Стебель размера 6-14 – 1,5-3 см. Беловатый или охристый, сначала полный, потом пустой;
Мякоть белая, рассыпчато-восковидной консистенции, приятный вкус и запах;
Споровый порошок охристо-желтый;
Распространение. Встречается редко, в апреле-мае, на видных местах лиственных лесов и кустарников, во влажных местах, над водотоками;
Применение – съедобный;
Возможно спутать со сморчком коническим (лат. Morchella conica) или митрой полусвободной (лат. Mitrophora semilibera).

Шапочка сморчковая

Сморчок конический (лат. Morchella conica)

Плодовое тело. Высотой до 12 см, шляпка занимает 1/2 – 2/3 высоты стебля, конусовидная, удлиненная; поля шляпы более или менее сросшиеся; прочные продольные стержни проходят четко параллельно сверху вниз и соединяются между собой очень разно выращенными слабыми поперечинами; цвет варьируется от серо-коричневого до оливково-коричневого, ребра чернеют в старости; внутри пусто;
Стебель. Уже головки (1/2 – 2/3 диаметра головки) и немного короче, белая охра, поверхность покрыта мелкими зернами, пустой внутри;
Мякоть беловатая, кремовая;
Споровые выделения беловатые;
Распространение. Растет в приречных и еловых лесах, на опушках и дорогах, на дровяных складах. Довольно редкий гриб; чаще встречается в горах; появляется в зависимости от продолжительности зимы, с марта до конца мая;
Применение. Очень вкусный гриб;
Возможные ошибки. Неопытные грибники могут перепутать сморчка с ядовитой каштановой листоверткой;
Сморчки встречаются в умеренном климатическом поясе Северного полушария, а также в Австралии. Morchella esculenta и Morchella elata больше похожи на шишку. Обратите внимание, что конический сморчок и сморчок обыкновенный имеют правильную ребристость на шляпке, а съедобный сморчок – нет.

Сморчок конический

Сморчок степной (лат. Morchella steppicola)

Morchella steppicola — вид гриба семейства Morchellaceae (лат. Ascomycota). Это экологически самобытный вид, широко распространенный в Центральной Евразии, особенно на пастбищах умеренного пояса и восточноевропейских степях на известняковых и глинистых почвах. В отличие от большинства настоящих сморчков, этот вид можно легко идентифицировать морфологически по густому лабиринту неправильных гребней на мозговидном ворсинке и толстой ножке, внутри которых обычно развивается одна или несколько лакун.
Плодовые тела высотой 5 – 25 см, диаметром 3 – 5 см, состоит из шляпки и ножки;
Шляпка яйцевидная, широкояйцевидная, округлая, неправильной формы, иногда уплощенная с боков или сверху, извилисто-складчатая, ячеистая, с глубокими узкими ячейками, сросшаяся с ножкой, полая, с 2-4 обособленными камерами. Поверхность шляпки спороносная, грязно-буровато-серая, при высыхании желтеет, приобретает грязно-желтый, грязно-буроватый цвет;
Стебель 4 – 9 см высотой, всегда короче и уже шляпки, 4 – 6 см в диаметре, толстые, цилиндрические,
морщинистые, сначала цельные, позже полые, многокамерные, сначала белые, позже серовато-белые, грязно-белые;
Мякоть белая, с приятным запахом;
Растут с середины апреля до середины мая, в целинных степях, на земле, среди травы, редкими группами. Занесен в Красную книгу Украины, со статусом «редкий». Вид распространен по всему миру в Молдове, на юге России и в Средней Азии;
Двойники Morchella steppicola – Morchella esculenta и Morchella vulgaris. Более темные по цвету, имеют однокамерный полый стебель и растут в лесах, а не на лугах и степях. Morchella crassipes более крупный по размеру гриб, который имеет однокамерный полый стебель, растет в лесах, а не на лугах и в степях.

Сморчок степной

Сморчок полусвободный (лат. Morchella semilibera)

Плодовое тело. Шляпка лишь наполовину прикреплена к стеблю, остальная часть свободна и может немного торчать; может значительно различаться по размеру, от 1 до 4 см; поверхность ребристая, между высокими и тонкими вертикальными ребрами располагаются альвеолы, расположенные вертикальными рядами и разделенные низкими ламелями, желто-коричневый, светло-коричневый до оливково-коричневого цвета, ребра и пластинки от темно-коричневого до черно-коричневого цвета;
Стебель беловатый, желтоватый, имеет длину от 3 до 10 см и диаметр около 1-2 см, внутри пусто;
Мякоть. Этот вид сморчков имеет довольно тонкий слой мякоти, поэтому менее ценится, довольно ломкий. Запах чистый, приятный;
Споровые выделения кремового цвета;
Распространение. Встречается ранней весной, часто группами, прячась в густой траве. В более теплых частях Европы растет в большем количестве. Любит густые тугайные леса на плодородных почвах, влажные места, встречается вдоль лесных дорог и тропинок;
Применение – съедобный, под частичной охраной.

Сморчок полусвободный

Сморчок высокий (лат. Morchella elata)

Плодовое тело состоит из головки и тела, 5-10 (15) см; головка с родовым (спорообразующим) слоем узкоконическая, оливково-бурая, черно-бурая, красновато-коричневая, в основном темная; высота головки составляет от 1/2 до 2/3 высоты всего плодового тела; края ямок расположены параллельными вертикальными линиями, чернеющими с возрастом, разделенными короткими поперечными «рельсами»;
Стебель полый, цилиндрический, беловатый, с возрастом светло-коричневый, зернисто-крапчатый;
Споровые выделения кремовые;
Применение – съедобный, очень вкусный;
Распространение. Один из ранних сморчков. Появляется в хвойных лесах, на солонцеватых, бедных почвах, одиночно или группами, во влажных местах и на складах древесины, на туманах или на лесопилках.

Сморчок высокий

Сморчок толстоногий (лат. Morchella crassipes)

Плодовое тело. Высота: 12-20 (30) см., голова – 5-15 см в диаметре, тупоконическая, глубокие ямки на поверхности разделены извилистыми, продольными и нижними поперечными ребрами. Ямки выстланы спороносным слоем: коричневым, серо- или ржаво-бурым;
Стебель высотой 6-15 см, толщиной 4-8 см, желтовато-кремовый, охряный, охристо-коричневый, почти такой же ширины, как и головка, книзу утолщается, неравномерно морщинистый, бороздчатый, ямчатый;
Мякоть белая, кремовая, белая, тонкая и рассыпчатая, без запаха и вкуса;
Споровые выделения – палеохлат, ром;
Распространение . Встречается редко. Растет по опушкам светлых лесов с преобладанием ясеня и тополя белого, растет одиночно или группами. Близкий вид: сморчки (лат. Morchella esculenta);
Применение – съедобный;
Как и все сморчки, частично охраняется в некоторых странах. При употреблении в сыром виде может вызвать серьезное желудочно-кишечное отравление. Молодой экземпляр почти идентичен съедобному сморчку.

Сморчок толстоногий

Шапочка коническая (лат. Verpa conica)

Плодовое тело. Относится к типу сморчков. Можно отличить от сморчков (морчеллов) по способу прикрепления шляпки к стеблю. У сморчков стебель соединен со шляпкой в самом низу, у сморчков только под верхушкой шляпки. Конический наперсток имеет почти гладкую шляпку, а чешский сморчок (лат. Ptychoverpa bohemica) имеет длинные волнистые ребра. Стержень выросшего наперстка намного длиннее шляпки, высота которой составляет от 2 до 4 см.;
Стебель у выросшего наперстка, он значительно длиннее шляпки, от 3 до 10 см и шириной от 0,5 до 1,5 см. Внутри шахта пуста;
Мякоть очень тонкая;
Споровые выделения широкоэллипсовидные, гладкие, бесцветные. Значительно мельче сморчков, в каждом мешочке по восемь спор (у сморчков две, иногда четыре). Споры достигают зрелости только тогда, когда плодовое тело начинает разлагаться;
Распространение. Растет в лиственных лесах, под кустами осины, рябины, ольхи, терновника, в приречных зарослях, в средней части северного полушария, редко в очень прохладных районах. Он появляется рано;
Запах слабый, едва уловимый, приятный;
Вкус очень насыщенный, приятный. Слегка ореховый/пряный;
Применение – съедобный.

Шапочка коническая

Где растут

Среда обитания сморчков также разнообразна. Некоторые виды, похоже, вступают в симбиоз с корнями деревьев, как хвойных, так и лиственных, включая вязы, оливы и старые яблони. Другие, как правило, являются сапротрофами, что означает, что они питаются мертвыми органическими остатками и могут быть найдены на влажных лугах, травянистых лугах и даже травянистых мусорных свалках. Например, полусвободная нематода (Morchella semilibera) предпочитает ольху, а обыкновенная нематода (Morchella esculata) чаще всего встречается под ясенем.

Интересно, что во всем мире они растут в невероятных концентрациях на участках леса, которые недавно подверглись умеренно интенсивному пожару. Считается, что это связано с щелочной природой золы, которую предпочитает род Morchella.

Характеристика

Грибы сморчки, ботанически классифицируемые как лат. Morchella esculenta, представляют собой дикие съедобные плодовые тела подземного организма, известного как мицелий. Принадлежа к семейству лат. Morchellaceae, существует множество различных видов грибов Morel, встречающихся в регионах Северного полушария. Известные также как настоящий сморчок, желтый сморчок, обыкновенный сморчок и губчатый гриб, грибы сморчки можно найти растущими на пастбищах, в садах и на лугах на нарушенной почве рядом с елями, ясенями, вязами и яблонями.

Если у вас когда-либо была возможность наблюдать за кусочком воска, вытащенным из улья, это наверняка будет одной из первых вещей, которые придут нам на ум, когда мы увидим сморчка. Его интересный внешний вид привлекает внимание и стоит присмотреться к этому грибу.

Шляпка

Шляпка сморчка конической формы отличается ребрами неправильной формы, соединенными между собой между собой, между которыми имеются просветы, небольшие ямки. Окрас шляпки варьируется в зависимости от вида сморчков. Морчелла обыкновенная (Morchella elata) имеет самую темную шляпку. Её цвет может быть темно-коричневым и даже черным. У остальных видов шляпки более светлые: желтые, бежевые, коричневые. Голова сморчка до 10 сантиметров в высоту и 7 сантиметров в диаметре.

Нет смысла искать под шляпкой трубочки или жабры, как у других, более популярных грибов – у сморчков их нет. В поперечном сечении мы увидим, что внутренность гриба пуста.

Ножка

Стебель сморчков обычно длиннее шляпки. Он яркий, в основном белый. Его форма рифленая и неправильная. Ножка сморчка имеет шероховатую поверхность, а у зрелого гриба широкое и волнистое основание.

Когда появляются сморчки

Сезон сморчков начинается весной. Уже в марте мы можем найти первые сморчки, спрятанные во влажной траве или у корней деревьев. Однако в конце мая появятся основные разновидности. Это может быть принципиально для грибников, так как в этот период тяжело отыскать ядовитые грибы в лесах. Их сезон чаще всего начинается в июне, поэтому сезон сморчков можно считать несколько безопаснее, чем лето и осень.

Если мы когда-либо имели возможность наблюдать лоскуток воска, который вытаскивают из улья. Это, несомненно, будет одним из первых, что приходит в голову, когда мы видим сморчка. Его интересный внешний вид привлекает внимание и стоит присмотреться к нему повнимательнее, если у нас есть такая возможность.

Где появляются грибы сморчки

Какие съедобные, а какие нет

Ответ на этот вопрос не очевиден. Латинское название сморчков – «morchella esculenta», где «esculenta» означает «съедобный». На самом деле во многих источниках эти грибы описываются полным названием, означающим «съедобный сморчок». Этим следует исчерпать ответ на вопрос, являются ли сморчки ядовитыми грибами. Однако это не совсем так. Перед употреблением сморчки необходимо подвергнуть термической обработке. Вне зависимости от того, решим мы их тушить, жарить или запекать – в итоге мы получим грибы, полностью пригодные для употребления в пищу и не представляющие опасности для человека. Поэтому в данном случае можно смело сказать, что сморчки не ядовиты.

Ядовитость грибов сморчков

Однако есть их в сыром виде категорически не рекомендуется — тогда они могут проявить токсические свойства и оказаться ядовитыми для человека. Здесь их сложно поставить в один ряд с самыми ядовитыми грибами, такими как поганки (например, зеленоватая поганка). Употребление в пищу сморчков, даже сырых, вряд ли будет столь же трагичным, как употребление в пищу поганок. Утверждается, что сырые сморчки слабо ядовиты для человека. Тем не менее, это делает риск определенно нецелесообразным, и лучше подвергнуть эти грибы соответствующей термической обработке. Тогда они не только станут вкуснее, но и, прежде всего, их употребление будет безопасным.

Наиболее распространенными причинами отравления грибами являются просто ошибки. Поганка попадает в корзину грибника как совершенно другой вид, и поэтому может произойти трагедия. Казалось бы, уникальный внешний вид сморчков снижает риск их спутать с ядовитыми грибами. Однако даже у сморчков есть двойники, к сожалению, опасные.

Главную роль здесь играет Gyromitra esculenta, который внешне очень похож на сморчок, но является ядовитым грибом и не пригоден для употребления в пищу.

Gyromitra esculenta – строчок обыкновенный

Интересно! В течение многих лет он считался съедобным грибом, и его латинское название до сих пор включает прилагательное «esculenta», означающее «съедобный». Однако после того, как было установлено, что причиной отравления стал Gyromitra esculenta, продавать его запретили. Это еще одна причина, по которой мы должны покупать грибы только из проверенных источников.

Употребление

В отличие от многих культивируемых грибов, которые при приготовлении имеют насыщенный мясистый вкус, сморчки обладают гораздо более тонкой текстурой и вкусом. Их часто описывают как земляные, лесные и ореховые. Темные сорта могут даже иметь легкий дымный привкус.

В щели шляпки сморчков может попасть грязь, а иногда и жучки. Важно хорошо промыть их, но не замачивать на длительное время. Замачивание приведет к тому, что сморчки наберут слишком много воды и станут кашеобразными при приготовлении.

Как приготовить грибы сморчки

Совет! Как только вы принесете свежие сморчки домой, храните их в холодильнике в сухом контейнере, бумажном пакете или завернутыми в вощеную бумагу. В холодильнике они пролежат около недели.

Чтобы очистить сморчки, наполните миску холодной водой и погрузите в нее грибы, встряхнув их в воде. Выньте и проверьте на наличие грязи, затем повторите процедуру, пока они не станут чистыми. Дайте воде стечь с грибов и вытрите их насухо бумажным полотенцем или чистым полотенцем для посуды. Чистите сморчки непосредственно перед приготовлением, иначе они могут стать мягкими и испортиться до того, как вы будете готовы их использовать.

Перед употреблением сморчки следует варить. Употребление сырых сморчков может вызвать расстройство желудка. Перед приготовлением обрежьте нижний конец стеблей, чтобы удалить сухие или твердые края. Если вы готовите грибы в соте в качестве гарнира или для добавления в пасту, маленькие грибы можно готовить целиком, а большие – разрезать пополам вдоль. Их также можно нарезать на мелкие кусочки для соусов, супов и начинок.

Грибы сморчки готовятся быстро. При обжаривании на сильном огне в сливочном или растительном масле они будут готовы к употреблению, когда уменьшатся и станут мягкими, примерно через пять минут.

Рецепты из сморчков

Лучше всего сморчки подходят для рецептов с легким вкусом, который дополнит их простоту и землистость, не подавляя их тонкий вкус. Они прекрасно сочетаются с другими соте из овощей или готовятся в масле для создания соуса к жареному мясу, мясу на гриле или пасте. Они также являются идеальным дополнением к грибным супам и могут использоваться в качестве начинки для лепешек или пиццы.

Совет! Когда сезон свежих сморчков не наступил, их можно заменить сушеными. Используйте грибы сморчки в своих рецептах.

Пищевая ценность съедобных сморчков

Съедобные сморчки ценятся прежде всего за свой неповторимый вкус. Однако от других грибов их отличает также содержание многих ценных минералов и витаминов. Энергетическая ценность 100 граммов сардин составляет почти 30 ккал. В этом же количестве продукта содержится 3,12 грамма белка, 5,1 грамма углеводов, 0,57 грамма жира и 2,8 грамма клетчатки.<

Сморчки также являются богатым источником многих минералов. К ним относятся:

Железо,
Калий,
Фосфор,
Цинк,
Магний.

Благодаря относительно высокому содержанию клетчатки они оказывают положительное влияние на пищеварительную систему. Калий, которого в 100 граммах сардин содержится 411 миллиграммов, также оказывает благотворное влияние на организм человека. Эти грибы также содержат следы многих витаминов.

Выращивание

Огромная кулинарная популярность сморчков привела к тому, что люди уже более ста лет пытаются культивировать этот благородный гриб. Первый задокументированный успех в этом отношении произошел в 1901 году и был осуществлен в пещере. В настоящее время их выращивают в небольших масштабах на субстрате из мульчированного дерева. Для роста им нужна тень, регулярное снабжение водой и золой – к сожалению, процент успеха не самый высокий.

Как выращивать грибы сморчки

Грибы сморчки невозможно культивировать из-за деликатных условий выращивания, а поскольку сезон их произрастания столь короток, они стали очень дорогими на коммерческих рынках и их трудно найти. Несмотря на свою редкость, грибы морель являются одним из самых ценных кулинарных продуктов и любимы поварами за их необычную форму, глубокий вкус и ограниченную доступность.

Интересные факты

Сморчок – богатый источник белка, клетчатки и углеводов. Их свойства ценятся травниками и производителями настоек, которые видят в них источник хорошего зрения. Эти грибы, в отличие от многих других, не являются трудноусвояемыми. Кроме того, они являются источником аминокислот: тирозина, валина, лейцина, фенилаланина, глютамина, аланина и многих других. Благодаря этому они обладают противовоспалительными, антиоксидантными и поддерживающими память свойствами. Их ценят люди, которые борются с избыточной жировой тканью;
Они ассоциируются с влажной средой, растут в лесах, парках и на лугах. Они любят компанию ясеня, вяза и даже фруктовых деревьев;
У сморчков высокие сотовидные шляпки, они бывают разных цветов и размеров. Наиболее распространенные цвета – темно-черный, желтый и белый;
Сморчок – типично весенний гриб, его плодовые тела появляются в апреле и мае, поодиночке или группами;
Они известны во всем мире благодаря своим уникальным вкусовым качествам. Имеют пряный запах и вкус;
Сморчки непредсказуемы. В соответствии с непредсказуемостью сморчков, опытные собиратели утверждают, что отличным местом для охоты являются как старовозрастные леса, так и участки, которые недавно были расчищены в результате вырубки или пожара. Это означает, что грибы могут появиться где угодно. Говорят, что удачу можно увеличить, если поискать у основания живых ясеней и вязов, а также у любых мертвых деревьев;
Срезайте сморчки, не тяните их. Собирая сморчки, обязательно срезайте их у основания, а не пытайтесь выдернуть из земли. Так корневая система останется неповрежденной, и они смогут вырасти в следующем сезоне;
В отличие от большинства грибов, питательная ценность которых относительно низка, размазня отличается необычайно высоким содержанием витамина D, а также цинка, фосфора, марганца, меди и железа. Этот гриб богат многочисленными аминокислотами. Некоторые вещества, содержащиеся в съедобном мангольде, ускоряют процесс сжигания жировой ткани;
Сморчки также можно сушить для дальнейшего употребления в пищу. Когда они полностью высохнут, храните их в герметичной упаковке. В таком состоянии они могут храниться около года.