Шапочка сморчковая

Шапочка сморчковая (лат. Verpa bohemica) – съедобный гриб после длительного приготовления, менее ценный, чем Morchella, хотя в некоторых зонах его употребляют в пищу. Это вид грибов семейства Morchellaceae. Обычно известный как ранний сморчок (или ранний ложный сморчок) или шапочка сморчковая, это один из нескольких видов, неофициально известных как «ложный сморчок».

Впервые этот вид был описан в научной литературе чешским врачом и микологом Юлиусом Винценцем фон Кромбхольцем в 1828 году под названием Morchella bohemica. В 1893 году немецкий натуралист Йозеф Шрётер перевел его в род Verpa. PtychoVerpa bohemica – это синоним, который был опубликован французом Жаном Луи Эмилем Будье в его трактате 1907 года о Дискомицетах Европы; это название до сих пор иногда используется, особенно в европейских публикациях. Будье считал, что крупные, изогнутые аскоспоры и редкие и короткие парафизы были достаточно отличительными признаками, чтобы требовать выделения нового рода для единственного вида.

Ptychoverpa также была классифицирована как секция Verpa. Эта секция характеризуется наличием толстых продольных гребней на шляпке, которые могут быть простыми или вильчатыми. Впервые вид был обнаружен в Канаде Альфредом Брукером Клюгом незадолго до 1910 года, где он упоминался под другим синонимом, Morchella bispora.

Специфический эпитет bohemica относится к Богемии (ныне часть Чешской Республики), где Кромбхольц первоначально собрал этот вид. Гриб широко известен как “ранний сморчок”, “ранний ложный сморчок” или “сморщенная наперстяная шапочка”. Птиховерпа происходит от древнегреческого ptyx (родительный падеж ptychos), что означает “складка”, слой” или “пластина”.

Описание

Сморчки имеют колокольчатую, сильно загнутую шляпку на достаточно ровной ножке. Стебель вначале очень короткий и кажется, что из земли вырастает только шляпка. Затем, однако, растет и удлиняется именно ножка, а шляпка, прикрепленная только к ее вершине, остается прежнего размера. Этот гриб обычно имеют охристый, светло- или темно-коричневый цвет. Стебель кремового цвета, по мере роста до нескольких см становится полым внутри. Весь гриб чрезвычайно нежный и хрупкий. Пахнет тоже слегка, слегка грибным. Некоторые описывают запах сморчков как семенной и это особенно заметно в начале термической обработки. Эти грибы можно найти с марта по май. Они появляются даже раньше обычных сморчков. Они любят лиственные леса и влажные места – влажная весна им очень идет. Обычно они растут группами, поэтому, если мы их найдем, давайте хорошенько осмотримся, потому что поблизости их может быть больше.

Внешний вид

• Шляпка. 2-4 см высотой; 1,5-3 см в поперечнике; почти коническая, или колокольчатая, или несколько неправильная; морщинистая в продольном направлении, иногда кажется ямчатой и гребневидной (и тогда гребни темнее ям); сухая или влажная; мелкопушистая или лысая; от коричневого до коричневого или темно-желто-коричневого цвета; нижняя поверхность беловатая;
• Ножка. 8-22 см длиной; 1,5-3 см толщиной; более или менее ровный, или иногда сужающийся кверху или к низу; от кремово-белого до тускло-желтого цвета; иногда обесцвечивается до оранжевого при обработке; часто имеет мелкий налет, образующий концентрические пояса;
• Мякоть. Тонкая; шляпка и ножка полые, или рыхло набиты беловатыми волокнами (как сахарная вата) в ножке.

Где растет

Вероятно, микоризный. Встречается под лиственными (и иногда под хвойными) деревьями ранней весной. Широко распространен на севере Северной Америки, в северной части Европы, а также в Сибири.

Двойники

Близкородственный вид Verpa conica обычно имеет гладкую шляпку, хотя известны экземпляры с морщинистой шляпкой. Микроскопически V. conica можно отличить по восьмиспоровым аскам. Его североамериканский ареал простирается гораздо южнее, чем у V. bohemica.

Verpa conica – двойник шапочки сморчковой

Другая похожая группа видов – “полусвободные” сморчки, Morchella semilibera и другие, которые имеют сотовую шляпку, прикрепленную к ножке примерно на половину ее длины, с гребнями, которые темнее, чем ямки.

Morchella semilibera – группа двойников похожих на шапочку сморчковую

Кроме того, поперечный срез ножки экземпляра M. semilibera полый, тогда как у V. bohemica ножка обычно покрыта ватой, а M. semilibera обычно имеет вертикальные перфорации у основания, тогда как у V. bohemica они отсутствуют.

Verpa bohemica можно надежно отличить от всех похожих видов по гораздо более крупным спорам.

Сезон сбора

Этот гриб, который в некоторых районах ошибочно называют “ранним сморчком”, появляется очень рано весной и продолжает плодоносить во время сезона настоящих сморчков. Он имеет сходство с полусвободными сморчками, Morchella populiphila и Morchella punctipes, но полусвободные сморчки именно такие – полусвободные, тогда как у Verpa bohemica шляпка полностью свисает с ножки, прикрепляясь только на верхушке.

Другой способ разделить эти два гриба – вскрыть их; сморчки наполовину свободны, а у Verpa bohemica внутри обычно находится мякоть, похожая на вату. При близком рассмотрении шляпка верпы также (обычно) отличается; она выглядит морщинистой, а не ямчатой (хотя старые экземпляры могут приобретать явно “ямчатый” вид).

Съедобный/несъедобный

Этот ложный сморчок собирают и едят многие люди, а некоторые даже предпочитают его настоящим сморчкам. Похоже, что он вызывает расстройство пищеварения у большей части людей, чем сморчки, поэтому будьте осторожны и пробуйте его в небольших количествах, пока не выясните свою переносимость.

Приготовление

Шапочка сморчковая обычно собирается в апреле и легко узнаваема по морщинистой шляпке с сотами. Однако эти грибы не такие морщинистые, как ложные сморчки, и не такие сотовые, как настоящие сморчки. Они представляют собой нечто среднее между ними. Если вы не опытный охотник за грибами, рекомендуется соблюдать осторожность при сборе этих грибов.

Для начала подготовки наполните миску слегка подсоленной холодной водой. Добавьте грибы verpa bohemica и встряхните. Через 15 минут слейте воду и снова наполните миску холодной водой. Проделайте это 3 раза. После третьего раза выложите сморчки на бумажное полотенце и просушите.

В отличие от настоящих сморчков, шляпки verpa bohemica прикреплены к ножке только в верхней части. Однако, в отличие от токсичных ложных сморчков, эти грибы имеют полую ножку. Вам также потребуется подготовить другие ингредиенты, а именно лук-шалот и сливочное масло. Для этого рецепта из 200 граммов грибов, два мелко нарезанных лука-шалота и 3 ст. ложки сливочного масла.

В кастрюлю на среднем огне добавьте сливочное масло и лук-шалот. Добавьте соль и помешивайте, пока лук-шалот не станет почти прозрачным. Когда лук-шалот станет мягким, увеличьте огонь и добавьте грибы. Ничего страшного, если шляпки опадут. Оставьте грибы готовиться в кастрюле на медленном огне в течение 5 минут, чтобы выделилась влага. Поднимите огонь до максимума и через минуту или около того влейте около 100 мл сухого вермута. Дайте ему побулькать и можно уменьшить огонь. В последнюю минуту или тридцать секунд добавьте две чайные ложки свежего лимонного сока, после чего окончательно выключите огонь.

Видео про шапочку сморчкову