Груздь желтый

Желтый груздь (лат. Lactarius scrobiculatus) – пластинчатый гриб из рода млечников, семейства сыроежковых. Грибники называют его подгруздем желтым, желтой волнухой или поскребышем. Грибы выглядят практически идентично настоящим груздям – их размеры и формы шляпок, а также вкусовые характеристики практически неотличимы. Однако главное различие заключается в яркой желтой окраске, которая делает их заметными среди других грибов.

Описание

Желтые грузди отличаются своей шляпкой, которая имеет грязно-желтый или золотисто-оливковый цвет и выделяется темными концентрическими кругами. В начале своего существования шляпка выпуклая, но по мере роста гриба она становится плоской, а затем принимает воронкообразную форму. Размеры желтых груздей могут быть впечатляющими – до 25 см. Желтые грузди – осенние грибы, но в конце августа они уже появляются на свет и продолжают процесс сбора до наступления первых морозов. Они хорошо переносят первые кратковременно заморозки.

Интересный факт! Прилагательное «scrobiculatus» в латинском названии гриба переводится как «помятый».

Как выглядит

• Шляпка этих грибов может варьироваться в размерах от 3 до 15 сантиметров. У молодых грибов она выпуклая, но со временем становится всё более воронкообразной. Края шляпки изначально слегка загибаются к ножке, но постепенно распространяются в стороны. Поверхность шляпки ощущается шерстистой на ощупь и после дождя может стать липкой и скользкой. Цвет шляпки может изменяться от золотых оттенков до грязно-желтых или даже коричневатых.
• Спороносный слой этих грибов представлен пластинками, которые спускаются вниз по ножке. Они имеют среднюю ширину и располагаются плотно. Цвет пластинок белый или кремовый с небольшим розовым оттенком. Спороносный слой находится на внутренней поверхности шляпки. У молодых грибов этот слой гладкий, но со временем становится шероховатым.
• Мякоть желтых груздей вначале белая, но при прикосновении кислороду она начинает желтеть. При разрезе сначала выделяется белый млечный сок, но на воздухе он быстро окрашивается в желтый цвет. Тем не менее, во время дождливой погоды окраска млечного сока не меняется и остаётся белой. Мякоть этих грибов мясистая и плотная, имеет островато-горький вкус.
• Ножка желтых груздей как правило короткая и толстая, обычно не превышает 6 сантиметров в длину и имеет толщину до 3,5 сантиметров. Поверхность ножки покрыта буроватыми пятнами, которые характерны для всех груздей. Ножка плотная и гладкая, а внутри полая. Её цвет соответствует цвету шляпки.

Интересный факт! Скрывать руками груздь нельзя, так как это может не нанести вред грибнице. Ножку груздя срезают острым ножом очень аккуратно.

Где растет

Желтые грузди чаще всего можно встретить группами, преимущественно в хвойных лесах, реже – в смешанных. В лиственных лесах они могут образовывать микоризу с сосной или березкой, появляются в основном в сентябре. Для произрастания этих грибов требуется высокая влажность воздуха – до наступления холодов грибы сохраняются под опавшей листвой и после засухи не образуются!

Благодаря горькому молочному соку, желтые грузди редко поражены червями. При сборе урожая, грибники обычно выбирают только золотисто-желтые шляпки грибов. Исключение составляют только молодые экземпляры, которые обрезаются и обрабатываются целиком.

Следует быть особенно внимательным, грибы любят прятаться между стволами елей. Для поиска грибов рекомендуется выбирать просечные места вдоль опавшей хвои или листьев.

Интересный факт! В Европе он неизвестен как съедобный гриб или же считается непригодным для приготовления в пищу.

Съедобный или нет

Груздь желтый — условно-съедобен, относится к первой категории. По вкусу он не уступает другим представителям вида. Обладает насыщенным вкусом и стойким ароматом.

Двойники

Не имеют двойников среди ядовитых грибов. За исключением настоящих груздей, существуют похожие на них грибы, но они лишь менее вкусны, чем настоящие желтые грузди. К ним относится фиолетовый (синеющий) груздь; он не ядовит, но имеет низкую пищевую ценность и подходит только для засолки.

Фиолетовый груздь имеет внешний вид обычного желтого груздя, но на его пластинках и шляпке могут появляться фиолетовые пятна. Грузди фиолетовые образуют микоризу с березами, елями и ивами. Селятся они в сырых местах. Цвет молочного сока также поможет отличить настоящий желтый груздь – у него он желтоватый, а у фиолетового гриба – сиреневый.

Свинушка – гриб с ядовитыми свойствами, который часто путают с желтым груздем. Но его внешний вид больше напоминает черный груздь по коричневому оттенку. Однако, употребление данного гриба в пищу привело к нескольким смертельным случаям, что принудило специалистов в 1984 году отнести свинушку к ядовитым грибам.

Одним из ключевых признаков свинушки, отличающих ее от груздей, являются следующие особенности:

• шляпка имеет желто-бурый или охряно-коричневый цвет и диаметр от 17 сантиметров и больше;
• мякоть свинушки имеет светло-коричневый оттенок, который темнеет при разрезе;
• пластинки на шляпке отделяются легко;
• ножка матовая и гладкая, немного светлее шляпки.

На территории Российской Федерации в лесах можно встретить два вида свинушек – тонкую и толстую. Они получили такие названия из-за разницы в толщине их ножек: около 1,5 см для тонкой свинушки и 5 см для толстой.

Существуют и другие грибы, похожие на грузди, но которые являются ядовитыми или несъедобными. Например, подскребыши выглядят похожими на настоящие грузди (лат. Lactarius resimus), но у них более светлая окраска.

Кроме того, есть возможность спутать желтые грузди с другими родственниками:

• с груздем сизоватым, который можно отличить по наличию желтых пятен с сизым оттенком на шляпке и зеленому млечному соку при разрезе;
• с груздем бахромистым, который имеет бледно-желтый цвет тела гриба, отсутствие вмятин на ножке и ограниченное распространение в лиственных лесах.

В любом случае, если грибник не сможет точно определить вид груздя, этот факт не представит опасности, поскольку все упомянутые грибы являются съедобными.

Как готовить

Желтые грузди входят в первый разряд грибов с высокой пищевой ценностью, вместе с белыми грибами, рыжиком и лисичками. Они содержат в себе много белка, что способствует замене ими мясных продуктов в рационе. В основном их готовят к засолке, а иногда и маринуют. Некоторые грибники боятся его из-за фиолетовых пятен на шляпках или даже вовсе не едят в свежем виде: так как он имеет вид серовато – сизого цвета.

В разных регионах нашей страны можно найти свои секреты приготовления желтых груздей. Так, жители некоторых областей добавляют в засол желтых груздей листья смородинового или вишневого листа (в других местах – лист одуванчика). Но основа рецептуры остается неизменной: соль и вода, чеснок, укроп, перец по вкусу. Свежие грибы промываются холодной водой, чтобы избавиться от грязи и мусора. Чтобы очистить урожай от едкого молочного сока, их замачивают в воде на несколько дней с ежедневной сменой воды не менее двух раз в день.

Интересный факт! В Древней Руси груздь считался единственным грибом, подходящим для засола: его называли «царём грибов».

Видео о грузде желтом