Груздь сухой

Груздь сухой (лат. Russula delica) — вид грибов, включённый в род Сыроежка (лат. Russula) семейства Сыроежковые (лат. Russulaceae).

Описание

Верхушка гриба может достигать 18 сантиметров, однако бывают случаи, когда шляпка разрастается до целых 30 сантиметров. По форме она напоминает воронку, вдавленную в середине. Цвет поверхности белый, при долгом отсутствии дождей на ней поваляются трещины, а также желтоватые или красноватые пятна. Кожица у груздя слаборазвитая. Нижняя часть шляпки пластинчатая, расположены пласты часто, с устремлением вниз. Цвет пластинок кремовый, ближе в ножке голубоватый.

Споры белого цвета. Мякоть при срезе не изменяет свой оттенок и остается белесой. По структуре она крепкая и весьма жесткая. На вкус острая, запах ярко выраженный и напоминает другие грибы рода. Ножка груздя имеет белый цвет, жесткая и крепка, на ней могут быть коричневые пятна.

Где растет

Чаще всего сухой груздь можно встретить в Евразии, там находится наиболее благоприятная для него среда. Гриб предпочитает расти на опушках близ лесов, благоприятны для него хвойные, лиственные, смешанные типы деревьев. Самыми благоприятными «соседями» для симбиоза и дальнейшего роста являются березы, ели, осины, буки и дубы, также грузди хорошо растут вблизи сосен. Произрастать гриб начинает с середины лета и до конца сентября. Грузди хоть и встречаются очень часто, отыскать их на месте роста не так то просто, а собирать и срезать грибы следует с большим вниманием, чтобы не пропустить рядом растущие грузди.

Особенности, полезные свойства и вред

По поводу вкуса превосходной сыроежки существуют споры. Кто-то считает ее невкусной и весьма посредственной, другие же любят употреблять этот гриб в пищу и стараются собирать его в лесу при удобном случае. Приготовить сыроежку можно по-разному. Полезен еще и тот факт, что гриб не выделяет млечный сок, поэтому предварительно его не нужно вымачивать, это сэкономит ваше время при готовке.

Сухие грузди обладают большим количеством полезных свойств. Так они могут помочь при выведении камней из почек, могут быть мочегонным средством, хорошо помогают в борьбе с туберкулезом. Помимо этого гриб поддерживает иммунную систему человека, способствует улучшению памяти и работе желудочно-кишечного тракта.  Груздь помогает при проблемах с нервами, так как обладает седативным эффектом, поддерживает показатель инсулина в крови, способствует очищению сосудов,  обладает тонизирующим эффектом. Помимо всех полезных свойств данный гриб низкокалорийный продукт, что не мешает ему быть высокопитательным продуктов. Также гриб улучшает кожу, волосы и помогает в борьбе с бородавками.

Хоть млечный сок и не выделяется, немого поварить гриб все же стоит, дабы он не горчил, как и любой другой сырой гриб.

Как говорят ученые, дети до трех лет не усваивают грибы как пищу, поэтому им давать груздь не следует, так как их желудок не справится.  Беременным и кормящим женщинам также не следует есть грибы, они могут оказать плохой эффект на человека в такой период. Кроме того, люди с больным желудком, кишечником, почками и печенкой также должны воздержаться от употребления груздей в своем рационе

Грибы двойники

Груздь сухой можно перепутать с другими видами грибов, а именно груздем настоящим, перечным, скрипицей и белой волнушкой. Кардинально их различает наличие млечного сока и его отсутствие у сухого.

Ложнороскошная сыроежка.  По своему окрасу верхушка гриба желтоватая, зона прорастания возле дубов. Гриб частично пригоден в пищу.

Зеленоватый подгруздок. Отличительной чертой этого гриба от сухого груздя является частое расположение пластинок на грибе, которые имеют голубовато-зеленый цвет и больше выражены к ножке. Подгруздок является съедобным.

Чтобы не перепутать сухой груздь с двойниками необходимо помнить, что оригинальный гриб имеет тонкий слизистый слой на шляпке, которая окрашена в желтоватый цвет с еле заметными вкраплениями темных зон. У сухого груздя на шляпке есть бахрома, а края загнуты книзу и внутрь. Ножка полая. При надрезе начинает идти белый млечный сок, изменяющий свою окраску на серо-желтый цвет при контакте с воздухом.

Настоящий груздь обладает ароматом, в котором прослеживаются фруктовые нотки. Гриб растет в почве, поэтому для сбора урожая его необходимо выкапывать. Такое способ роста помогает сохранить гриб от поедания червями или от развития гнили.

Опасных для жизни двойников у сухого груздя не существует, поэтому его без проблем можно собирать и готовить.

Как приготовить

Грузди можно употреблять как отдельное блюдо, так и как гарнир к чему-то другому. Не стоит есть грибы в большом количестве и слишком часто, они тяжело перевариваются желудком и могут привести к тяжести

Сухой груздь можно употреблять в маринованном и засоленном виде.

Грибы перед готовкой необходимо вымочить в холодной воде, делать это нужно на протяжении пяти часов. После вымачивания, грузди отваривают в подсоленной воде и снова возвращают в холодную воду.

Подготовка

Первичная подготовка грибов представляет из себя их очистку от грязи, травы и листьев, после которой грузди промывают водой из-под крана и варят в течении 20 минут. После проделанных действий гриб готов к дальнейшей готовке. Процесс вымачивания можно опустить, но лишней такая процедура не будет. Помочь избавиться от грязи на грибах может простая зубная щетка с не очень твердыми волосками. Это не только сэкономит кучу времени и сил, но и удалит почти всю грязь.

Варка

Варить подготовленные грибы нужно в подсоленной воде в течении 15-20 минут. После варки они пригодны для дальнейшей готовки, их можно добавить в суп, заморозить, замариновать и закатать в банку. После варки грибы уже будут достаточно вкусные, они сохранят хрусткость, но в тоже время будут легко прожевываемы.

Заморозка

Заморозить и употребить грибы зимой является очень хорошей идеей. После такого их можно будет разморозить, сделать из них суп или пожарить на сковороде. Чтобы заморозить грузди на зиму, необходимо поварить их в соленой воде, после чего слить воду и дать грибам остыть. После этого грузди необходимо разложить по пакетам или же в другую удобную и пригодную для заморозки емкость и спрятать в морозильный отсек холодильника. Зимой перед готовкой грибы не обязательно размораживать, она приготовятся на сковороде и так. Храниться замороженный продукт может в течении 10 месяцев, по прошествию которых он уже будет непригоден для употребления и его потребуется выкинуть.

Жарка

Отваренные грузди можно сразу же пожарить на растительном масле, добавив в них лук, морковь и различные специи Вы только улучшите вкус своего блюда. Однако и сами по себе жаренные грибы, порезанные на кусочки, очень вкусные. Такое блюдо будет отличным гарниром к рагу или салату или же станет самостоятельным вкусным ужином.

После жарки грибы сохраняют свой хрусткость, мякоть остается плотная и сочная. Грузди отлично сочетаются с отварным или жареным картофелем.

Как засолить

Если несколько способов засолки груздей. При быстром способе грибы отваривают в течении 20 минут, добавляю при варке соль и различные специи по усмотрению. Также в воду добавляется лимонная кислота или же уксус, для того чтобы оградить продукт от брожения. По прошествию времени варки грибы выкладываются в тару с холодной водой и остужаются в течении 15 минут, после чего их можно засаливать.

Чтобы сохранить грибы на продолжительный срок их нужно уложить слоями в эмалированную посуду, важно чтобы на ней не было никаких сколов. Каждый слой грибов нужно просаливать и в конце залить холодной водой. Оставив грибы в воде, тару необходимо поместить в помещение с комнатной температурой. При засолке будет образовываться пена, которую нужно незамедлительно удалять. Когда она перестанет образовывать, грибы следует промыть под проточной водой и только потом раскладывать по заранее стерилизованным банкам. Выложив грибы, их нужно залить водой, в которой они замачивались и поставить храниться в холодное место. Это может быть как холодильник, так и погреб или же гараж.

Как замариновать

Грибная ножка особо не употребляется в пищу, так как она очень маленькая и полая (длина ее не достигает и 6 сантиметров) и полая внутри, поэтому для более вкусного блюда используется шляпка груздя. Очищать шляпку от кожицы необязательно, у этого вида груздя она не липкая.

Процесс приготовления:

Грибы необходимо порезать на маленькие кусочки и варить на протяжении 25 минут. Пока грибы варятся можно приготовить маринад. Для этого в отдельной таре нужно вскипятить 2 литра чистой воды, добавить туда соль, перец по вкусу и другие приправы, а также влить уксус. Сварившиеся грибы с помощью сита нужно переложить из одной кастрюли в кипящий маринад и проварить еще 25 минут. По истечению времени готовый продукт необходимо заложить в банки, залить маринадом и закрыть герметичной крышкой. Банкам нужно дать остыть при комнатной температуре, а после чего убрать в погреб или кладовую, где сохраняется прохладная температура.

Полезный совет! Для того, чтобы грибы сохраняли свои хрустящие свойства, в процессе готовки в блюдо можно добавлять резанный корень хрена или же такую зелень как эстрагон. Именно они позволять оставаться груздям такими хрустящими после варки.

Сушить грузди нужно чищенными, но варить их и мыть не нужно. В помощь при очистке, как уже отмечалось ранее, подойдет простая зубная щетка, которая отлично справится со всем загрязнениями на шляпке гриба. Стоит запастить терпением, на очистку каждого груздя потребуется много времени. После удаления грязи грибы нужно подвесить на проволоке или нитке на свежем воздухе. Высохнут грибы достаточно быстро, ведь вода в них отсутствует. Чтобы еще быстрее высушить грузди их можно подвесить над горящими горелками вашей плиты. Хранить такие грибы нужно в закрытой емкости подальше от посторонних сильных запахов.

Условия хранения

Чтобы ваши грибы в целости и сохранности хранились всю зиму, при этом не теряя своих вкусовых качеств и полезных свойств, необходимо четко следовать рецептам при засолке и приготовлении маринада. Все пропорции, прописанные в рецепте, обязательны к соблюдению. Не стоит экономить на качестве специй, также лучше всего подойдет фильтрованная вода.

Храниться приготовленный продукт должен в прохладном погребе или подвале, также сгодится и гараж. Если вы оставляете грибы при комнатной температуре, то срок их хранения снижается в два раза. Если заготовленные грибы хранятся при температуре от 0 до +8 градусов, то их срок годности два года. При +8-18 °С их можно употребить в пищу в течении полутора лет. А вот при высокой температуре (более +18 °С) грибы сохраняться меньше чем на год.

Интересные факты

• Если при варке груздей Вы их пересолили, то поместите грибы на 10 минут в холодную воду и вся ненужная соль уйдет. Чтобы подгруздки не почернели, не стоит мыть их в горячей или даже теплой воде, используют только холодную;
• Хоть сухой груздь и горчит, при засолке или мариновании горечь уходит и вкус становится гораздо лучше, для этого даже не потребуется долгое вымачивание гриба;
• Такой вид груздя произрастает в любых типах леса. Нередко его могут спутать со скрипицей или же перечным груздем. Но стоит помнить, что у сухого отсутствует млечный сок. Гриб в основном либо маринуется, либо засаливается. Но также его можно тушить или же жарить, для начала обработав и очистив от грязи. Зимний заготовки из груздя очень популярны. Сухой груздь более распространен, чем обычный настоящий груздь. Хоть и ходят слухи, что гриб не имеет своего ярко выраженного вкуса, но в умелых руках после засолки получается по-настоящему вкусное блюдо. Большое количество рецептов также помогает раскрыть вкус гриба с нужной стороны.