Груздь болотный

Груздь болотной (лат. lactarius sphagneti) – съедобный пластинчатый гриб, принадлежащий к семейству сыроежковых и роду млечников.

Внешний вид

Внешне он представляет собой плодовое тело, состоящее из шляпки и ножки. Диаметр шляпки обычно не превышает 5 сантиметров, ее форма может быть распростертой или даже воронкообразной. В центре шляпки можно наблюдать острый бугорок, а ее края у молодых экземпляров изначально подогнутые, но со временем полностью опускающиеся.

Гименофор гриба представлен частыми красноватыми пластинками, которые идут по ножке. Мякоть груздя болотного имеет сливочный цвет, но вкус у нее неприятный. Она выделяет млечный сок беловатого окраса, который на воздухе становится серым с желтоватым оттенком. Старые экземпляры этого гриба источают жгучий, очень едкий сок.

Ножка болотного груздя очень прочная, с нижней ее частью покрытой пушком. В ножке может быть полость или канал. Окраска ножки соответствует цвету шляпки, но может быть немного светлее. Размеры ножки зависят от климатических условий, типа почвы и наличия мха.

Где растет

Болотный груздь предпочитает расти в группах на влажных низинах и почвах. Он часто встречается в умеренном климате, особенно под березами, соснами и липами, на земле, покрытой мхом. Этот гриб широко распространен в белорусских и поволжских лесах, а также на Урале и в западно-сибирской тайге. Хотя грибница груздя не встречается часто, его семейство весьма обширно. Сбор болотных груздей производится с июня по сентябрь-октябрь, в зависимости от местности.

Когда собирать грибы грузди?

Если вы планируете отправиться на поиски болотного груздя, учтите следующие рекомендации: гриб обычно растет в низине, т.к. он не любит сухую почву. Если лес, в который вы направляетесь, характеризуется песчаной или сухой почвой, то поиск груздей может оказаться бесполезным. Также обратите внимание на влажность леса – грузди не растут на сухой почве.

Также необходимо обратить внимание на местную растительность. Наличие хвоща может указывать на то, что грибы здесь отсутствуют, так как груздь не растет на кислой почве.

Польза

В основном, грузди относятся к условно-съедобным грибам, поэтому перед употреблением их следует термически обработать или вымочить. В зависимости от вида, грузди отличаются по питательной ценности. Они богаты витаминами группы B, включая тиамин (В1), рибофлавин (В2), аскорбиновую кислоту (С) и содержат небольшое количество никотиновой кислоты (витамина РР). Однако по минеральному составу грузди занимают последние места среди грибов, так как практически не содержат макро- и микроэлементы.

Сходство с другими грибами

Существует гриб, который очень похож на болотный груздь – груздь сосочковый. Он является условно-съедобным грибом и немного больше по размеру. Диаметр его шляпки может достигать 90 мм, а высота беловатой ножки составляет 75 мм. Кожица этого гриба имеет коричневый цвет, возможно с примесью серого, голубоватого или фиолетового. Груздь сосочковый обитает в лесах на песчаных почвах.

Груздь сосочковый

Груздь сосочковый

Также существует несъедобный гриб, похожий на болотный груздь, – оранжевый млечник. Некоторые ученые считают его ядовитым, но его токсины не настолько сильны, чтобы нанести серьезный вред здоровью. Они могут вызвать лишь расстройство желудочно-кишечного тракта. Шляпка оранжевого млечника имеет ширину 70 мм, в молодом состоянии она выпуклая, а затем становится плоской. Кожица шляпки и ножки также оранжевого цвета. Млечники активно растут в лиственных лесах в середине лета.

Оранжевый млечник

Оранжевый млечник

Обработка

Для сохранения свежести и улучшения срока хранения грибов, их следует обработать как можно скорее после сбора, так как грибы быстро портятся. Обычно срок хранения после сбора не превышает суток. Чтобы продлить срок хранения, грибы можно поместить в холодильник или погреб.

Мякоть болотного груздя имеет неприятный вкус в сыром виде и содержит жгуче-едкий, горький млечный сок. Поэтому этот гриб относят к условно-съедобным. После сбора его нельзя готовить немедленно, так как блюдо или заготовка могут оказаться несъедобными.

Перед основной кулинарной обработкой грибы рекомендуется вымачивать или варить. Это позволяет избавить мякоть от неприятного вкуса, остроты и горечи, а также придать нужный вкус и аромат. Грибы следует просматривать, удалять подозрительные экземпляры, гнилые и червивые. Затем их необходимо очистить от лесного мусора и вымыть. После этого грибы можно сортировать в зависимости от степени зрелости и определить метод дальнейшей обработки.

Особенности приготовления

Грузди болотные являются съедобными грибами, хотя их вкусовые качества несколько уступают насыщенным груздям. Тем не менее, они подходят для любого вида кулинарной обработки.

Для приготовления грибов рекомендуется предварительно вымочить их в подсоленной и подкисленной воде (10 г соли и 2 г лимонной кислоты на 1 литр воды). Грибы вымачиваются в течение 2 суток, меняя воду утром и вечером.

Затем грибы укладывают в подготовленные бочонки или стеклянные банки, переворачивая их шляпками вниз и пересыпая солью (40 – 50 г на 1 кг грибов).

Закрывая емкость, грибы накрывают чистой тканью и устанавливают сверху кружок с грузом. Через 2 – 3 суток, когда грибы уплотнятся и будут выделять сок, добавляют следующую порцию грибов, соблюдая те же правила. Это продолжают делать, пока осадка от грибов не прекратится.

Груз не убирают! Грибы должны всегда быть покрыты сформировавшимся соком. Если его недостаточно, можно добавить подсоленной кипяченой воды или применить дополнительное давление. Заполненные емкости ставят на холодное место на 35 – 40 суток.