Грибы вёшенки

Разновидности вёшенок называют морскими ушками, устричными или древесными грибами, и это одни из наиболее распространенных съедобных грибов. Вёшенки культивируются человеком во всем мире, особенно распространён гриб у фермеров и в индивидуальных домохозяйствах в Юго-Восточной Азии, Европе и Африке. Популярность объясняется простотой и дешевизной выращивания, вкусовой привлекательностью и высокой биологической эффективностью.

Описание

Шляпка вёшенки мясистая. Вначале она выпуклая, а затем становится гладкой. У зрелых экземпляров она имеет форму раковины (по латыни ostreatus – устрица) как у устрицы.

Поверхность шляпок грибов гладкая и блестящая, волнистая. В начале роста шляпка неотличима от ножки. Потом она принимает форму устрицы, а затем переходит в форму лопаточки или веера, как только гриб достигает зрелости. Углубление формируется в верхней части.

Виды вёшенок

Вёшенка устричная (лат. Pleurotus ostreatus)

• Этот гриб произрастает на деревьях и является одним из самых распространенных видов в семействе вёшенок;
• Шляпка воронкообразная, матовая, гладкая, с подвернутыми краями. Диаметр — 10–15 см;
• Ножка короткая, искривленная, немного волосистая у основания, светлая. Ее длина составляет около 3 см;
• Пластинки гриба широкие и нечастые, до основания ножки не доходят. Цвет пластинок зависит от возраста. У молодых экземпляров он белый, затем сменяется на сероватые и желтоватые оттенки.

Вёшенка легочная (лат. Pleurotus pulmonarius)

• Шляпка этого вида веерообразная, с ярко выраженной беловато–серой окраской. С возрастом, шляпка приобретает желтоватый оттенок;
• Мякоть гриба также имеет серовато–белую окраску и слабовыраженный, но нежный и интересный запах;
• Ножка — боковая, у некоторых грибов — центральная. Окрашена в грязно–белые оттенки, волосистая, длиной в 4 см;
• Пластинки толстые, светлые и нечастые, а споровый порошок этого вида имеет белый цвет.

Вёшенка королевская (степная, лат. Pleurotus eryngii)

• Вёшенка королевская — этот вид съедобных грибов обычно растет на корнях и стеблях зонтичных растений;
• Он имеет шляпку, которая в диаметре может достигать 12 см, и ножку, длиной до 10 см. Она имеет форму веера и может быть белой, бежевой, серой или коричневой;
• Мякоть гриба плотная, мясистая и сладкая. Ее цвет соответствует окраске шляпки;
• Пластинки, которые находятся под шляпкой, слегка опускаются на плотную ножку, которая может быть расположена как в центре шляпки, так и сбоку.

Вёшенка осенняя (лат. Panellus serotinus)

• Форма шляпки этого вида грибов лопастевидная, размером около 4–5 см. Края имеют свойство загибаться вовнутрь, но со временем выпрямляются и истончаются. Поверхность шляпки слабослизистая, мелкоопушенная и блестит при повышенной влажности. Цвет чаще всего зелено–коричневый или серо–бурый, иногда появляются светлые желтовато–зеленые пятна;
• Ножка гриба короткая, цилиндрической формы, немного изогнутая, что является одной из его характерных особенностей;
• Мякоть гриба мясистая, плотная, светло–желтого или белого оттенка. При повышенной влажности мякоть водянистая и рыхлая, а с возрастом имеет резинистую и жесткую структуру. Несмотря на то, что гриб не имеет ярко выраженного запаха, он обладает неповторимым вкусом Пластинки частые, белого цвета с прямым краем. Со временем их цвет меняется на серовато–грязный оттенок.

Вёшенка рожковидная (лат. Pleurotus cornucopiae)

• Вёшенка рожковидная — это небольшой, но очень вкусный гриб, который растет в различных лесных зонах мира. Характерной особенностью этого гриба является его шляпка, которая имеет форму рожка, воронковидную, языковидную или листовидную. Может загибаться вверх.  Диаметр шляпки варьируется от 3 до 10 см, а ее окрас представляется в различных вариантах. От условий произрастания и возраста гриба зависит ее цвет. Он изменяется от светлого, почти белого, до серо–охристого оттенка. У молодых экземпляров края гладкие и подвернутые;
• Пластинки рожковидные, нисходящие, белого цвета, нечастые и извилистые. В нижней части переплетаются, образуя уникальный узор, по которому можно идентифицировать гриб. Мякоть плотная, мясистая и упругая, окрашена в белый цвет. В кус и запах практически отсутствует;
• Ножка — центральная и обычно выделяется на фоне иных видов видов. Средняя длина варьируется от 3 до 8 см, а толщина имеет диаметр в 1,5 см. Пластинки низбегающие, расположены на поверхности ножки и покрывают ее почти до самого основания.

Вёшенка дубовая (лат. Pleurotus dryinus)

• Шляпка дубовой вёшенки имеет форму эллипса, или полукруга. Она может быть языковидной и достигать размеров в 5–10 см. Края шляпки подвёрнуты на протяжении всего жизненного цикла гриба, они не выпрямляются. Цвет представлен различными оттенками — серо–белый, коричневый, черный. На шляпке часто можно увидеть маленькие чешуйки. А ее мякоть хорошо держит форму, толстая, окрашена в светлые тона, обладает нежным и интересным грибным запахом;
• Что касается пластинок — они частые, нисходящие белого цвета. Со временем цвет изменяется на грязно–желтый. А на пластинках совсем еще молодых экземпляров присутствует белый налет;
• Ножка утолщенная и короткая, имеет свойство сужаться к основанию. Окрашена в такой же цвет, как и шляпка, но иногда можно встретить экземпляры, у которых ножка будет немного светлее. Мякоть ножки волокнистая, жесткая, с желтоватым оттенком.

Вёшенка оранжевая (лат. Phyllotopsis nidulans)

• Шляпка оранжевой вёшенки имеет размеры от 2 до 8 см в поперечном разрезе. Она прикрепляется боком, либо верхушкой. Шляпка сухая, веерообразная, немного выпуклая, присутствует густое опушение, из–за чего цвет может казаться беловатым;
• У молодых грибов края подворачиваются внутрь, у более старших экземпляров — опускаются и подвиваются. Перезимовавшие грибы уже не имеют оранжевого оттенка и тускнеют;
• У этого вида вёшенки отсутствует ножка. Пластинки расходятся от основания, очень частые и широкие, намного ярче, чем шляпка. Мякоть имеет нежную структуру и светло–оранжевый цвет.

Вёшенка лимонная (лат. Pleurotus citrinopileatus)

• Лимонная вёшенка — это декоративный, но съедобный гриб. Шляпка диаметром от 3 до 10 см. Изначально, у молодых экземпляров шляпка имеет щитовидную форму, а с возрастом она меняется на воронковидную, ее края становятся лопастными. Она имеет очень красивый лимонный цвет, но когда гриб перезрел, то его оттенок сменяется на белесый;
• Ножка центральная, белого цвета, с небольшой желтизной. У взрослых грибов ножка переходит в боковое положение. Мякоть белого цвета с еле уловимым запахом ржаной муки. Если гриб молодой, то мякоть нежная и мягкая, а если нет — то их структура становится грубой и жесткой;
• Пластинки узкие, частые, низбегающие, шириной в 3–4 см. Имеют розоватый оттенок.  У некоторых грибов споровый порошок так же может быть розового цвета.

Вёшенка покрытая (лат. Pleurotus calyptratus)

• Шляпка покрытой вёшенки веерообразная, сидячая и плотная, гладкая и немного выпуклая. Достигает размеров в 3–5 см, но можно встретить шляпку и в 8 см. Края шляпки у молодых грибов загибаются книзу. Она имеет коричнево–серый оттенок. На солнце шляпка выцветает и приобретает белый цвет;
• Пластинки нирокие и нечастые, неровные края. Цвет — желтый. Они покрыты защитной пленкой–покрывалом, но когда гриб растет, оно рвется;
• Ножка у этого вида отсутствует. Мякоть жесткая, мясистая и плотная, имеет белый цвет. Это почти безвкусный вид со специфическим запахом сырого картофеля.

Вёшенка семгово–соломенная

• Шляпка этого вида имеет диаметр от 2 до 10 см. Она бывает разной формы: округлой, устричной или овальной. Сама шляпка слабовдавленная и выпуклая. Ее края очень тонкие и подвернутые, отчего они часто трескаются;
• Цвет этого гриба удивительно красив. Он окрашен в розовые, розово–серые, семговые, и светло–розовые оттенки. Такие интенсивные цвета присутствуют только у искусственно выращенных грибов, в природных условиях они немного тускнее;
• Пластинки вёшенки узкие, нисходящие и частые, сливаются со шляпкой. Ножка боковая, книзу сужается, изогнутая, длиной в 2–7 см. Можно встретить и экземпляры, у которых она отсутствует. Так же, как и пластинки, окрашена в один цвет со шляпкой;
• Мякоть плотная и нежная, у основания ножки немного жестковата, беловатая или розовая. Не изменяет свой цвет при срезе. Вкус и запах разный — от миндального до рыбного. А после приготовления напоминает вкус ветчины или бекона.

Ножки вёшенок

Ножка плотная и твердая. Сверху она тонкая, а у основания утолщается. Основание покрыто мелким, беловатым пухом. Место крепления шляпки к ножке всегда эксцентричное, находится в стороне от центра.

Гименофор

Жабры толстые, разветвленные, проходят вдоль части ножки. Жабры варьируется от белого с кремовым оттенком до белого с оттенком слоновой кости и сероватого цвета.

Плодовое тело вёшенок

Плоть грибов плотная, но нежная. Цвет белый, запах приятный, вкус сладковатый. Гриб не очень ароматный и почти не имеет запаха.

Варианты окраса гриба

Цвет шляпки вёшенки варьируется от темно-серого с фиолетовыми оттенками до цвета светлого и даже темного фундука.

Тон, который принимает гриб, бывает коричневато-темным, коричневато-красноватым, от черно-фиолетового до сине-синего на заключительном этапе развития плода. Перед гибелью гриб бледнеет и белеет.

Ножка развитая и короткая. Из-за неправильной цилиндрической формы гриб кажется приземистым.

Периоды созревания вёшенок

Период роста и сбора грибов – осень-зима. Обычно вёшенки плодоносят поздней осенью, и вегетационный период продлевается до весны. Развитие останавливает мороз, но если погода теплеет, то гриб быстро возобновляет рост.

Среда обитания вёшенок

Вёшенка является грибом сапрофитом и лишь изредка грибком-паразитом. Присоединяется к пням тополей и шелковиц. Вёшенки развиваются в небольших группах, очень близко расположены друг к другу. Часто шляпки грибов накладываются одна на другую, как черепица на крыше.

Эти грибы развиваются на стволах даже на значительной высоте от земли. Они растут на широколиственных и редко хвойных деревьях. Вёшенки распространены также в городских парках, на краях дорог и автомагистралей. Этот гриб растёт от равнин до гор и трудности с разведением вёшенок не возникают.

Вёшенка широко распространена во многих умеренных и субтропических лесах по всему миру, на Тихоокеанском северо-западе Северной Америки гриб не растёт. Это сапрофит, который в природе разлагает мёртвую древесину, особенно лиственных и буковых посадках.

Вёшенка также является одним из немногих известных плотоядных грибов. Его мицелий убивает и переваривает нематоды, что, как полагают биологи, является способом, которым гриб получает азот.

Вёшенки растут во многих местах, но некоторые виды развивают колонии только на деревьях.

Этот гриб чаще всего растет на умирающих деревьях лиственных пород, он действует на них только сапрофитно, а не паразитически. Поскольку дерево умирает от других причин, вёшенки получают для роста быстро растущую массу уже мертвой и умирающей древесины. Вёшенки действительно приносят пользу лесу, разлагают мертвую древесину, возвращают жизненно важные элементы и минералы в экосистему в форме, пригодной для использования другими растениями и организмами.

Выращивание вёшенок в домашних условиях

Для выращивания грибов магазины продают коробки/мешки с субстратом и спорами вёшенок, и их удобно выращивать дома.

Разведение грибов приносит большое удовлетворение и выгодно для семейного бюджета. Есть два способа выращивания этого и других грибов. Первый способ – это «ручное» культивирование на земле в огороде или теплице. Второй, рекомендуемый – это «промышленное» выращивание с использованием субстратов (тюков) уже приготовленных предприятиями для использования дома.

Выращивание грибов вёшенок вручную «на земле»

В холодный сезон нарезают стволы, возможно, из тополя, диаметром более 20 см. Зимний период важен, потому что дерево должно перестать расти. После обрезки пни хранят в тенистом месте в вертикально положении в ожидании использования, что обычно происходит в период с апреля по июнь.

От стволов отрезают 30 см сегменты, вырывают ямы шириной 1 метр и глубиной 120 см. Слой грибного мицелия помещают на дно ямы, а сверху располагают вертикально расположенные стволы. Затем еще один слой мицелия и ствол и так далее. Верхнюю часть покрывают досками и насыпают слой почвы в 15 см.

Тепло и влажность, которые образовываются внутри ямы, облегчат распределение мицелия по уложенным внутри бревнам. В сентябре стволы вынимаются и закапываются по одному на 15 см, на расстоянии 30 см друг от друга. Примерно через двадцать дней начнется рост вёшенок, который повторяется в каждом следующем сезоне.

Выращивание вёшенок на промышленном субстрате в мешках

Этот способ выращивания, который каждый человек комфортно применяет прямо в доме без необходимости копать землю или иметь свободное пространство во дворе.

В этом случае используют не нарезанные стволы, а мешки с субстратом, состоящим из соломы из кукурузы, пшеницы и бобовых. Это соединение осеменяется культурами мицелия, а затем помещается в пластиковый контейнер.

Сделанный таким образом тюк готов к инкубации, этот период длится около 20 дней и проходит в месте с температурой около 25°С. Как только мицелий проникнет во весь мешок с субстратом, снимают пластик и помещают мешок на полку в солнечное или искусственно освещённое место и поддерживают температуру около 15°С.

Грибы вёшенки растут циклами в мешках с субстратом. Период роста искусственно прерывается снижением температуры в помещении.

3 способа выращивания вёшенок – видео

Какие на вкус вёшенки

Приготовленные грибы вёшенки имеют гладкую, похожую на устрицу текстуру, а некоторые люди говорят о легком привкусе морепродуктов. Гурманы считают, что вёшенки обладают тонким ароматом аниса.

Оба вкуса неявные, и, как правило, их невозможно обнаружить после добавления грибов в основное блюдо. В целом вёшенки имеют мягкий вкус с легким землистым оттенком.

Рецепты из грибов вёшенок

Гастрономический интерес грибам обусловлен двумя факторами. Прежде всего, это хорошая съедобность. Во-вторых, вёшенки легко выращивать.

Вёшенки приготавливают различными способами. Запеченные, жаренные в панировке грибы довольно распространены во многих кухнях мира. Как правило, вёшенки готовят на гриле, панируют с маслом или тушат. Они также превосходны на вкус, если хранят консервированными в масле.

Ножку кулинары рекомендуют выбрасывать, потому что она не очень нежная и слишком твёрдая. Чистят и нарезают вёшенки, как и все другие виды грибов.

Жаренные вёшенки

Вёшенки отлично подходит для приготовления на сковороде с другими продуктами или без них. Они также отлично панируются, как если бы это были котлеты, особенно если это мягкие молодые экземпляры.

Вёшенки в приправе

После непродолжительного кипячения в течение нескольких минут, грибы едят, приправив маслом, лимоном, солью и перцем.

Фаршированные вёшенки

После нескольких минут предварительной варки, грибы поливают майонезом и приправляют петрушкой и мелко нарезанным зеленым луком. Для отваривания грибов вёшенок для этого рецепта добавляют в воду уксус с солью и перцем. Повара-профессионалы рекомендуют использовать молодые экземпляры.

Вёшенки в масле

Вёшенки, если положить в масло или уксус, сохраняют свою мясистость. Благодаря этому свойству вёшенки подходят для начинок, рисовых салатов и к прочим рецептам.

Сушенные вёшенки

Эти грибы также подходят для сушки и измельчения. В этом случае целесообразно добавить в смесь более ароматные, чем вёшенки грибные порошки.

Пищевая и лекарственная ценность вёшенок

На 100 грамм грибов приходится:

• 38 калорий;
• 15-25 г белка;
• 6,5 г углеводов;
• 2,2 г жира;
• 2,8 г клетчатки;
• 0,56 мг тиамина;
• 0,55 мг рибофлавина;
• 12,2 мг ниацина;
• 140 мг фосфора;
• 28 мг кальция;
• 1,7 мг железа.

Грибы вёшенки обладают широким спектром питательных и лечебных свойств. Как и большинство съедобных грибов, это отличный источник белка, углеводов и клетчатки, они содержат мало жира. Минеральный состав грибов варьируется в зависимости от вида и используемых субстратов.

Как правило, вёшенки содержат такие минералы: Ca, Mg, P, K, Fe, Na, Zn, Mn и Se. Они также являются источником витаминов В1 и В2, тиамина, рибофлавина, пиридоксина и ниацина.

Вёшенки считаются функциональной пищей из-за их способности оказывать положительное влияние на здоровье человека. Некоторые научные работы сообщают об антимикробных и противовирусных свойствах вёшенок. Их метанольные экстракты ингибировали рост Bacillus megaterium, S. aureus, E. coli, Candida glabrata, Candida albicans и Klebsiella pneumoniae.

Убиквитин, противовирусный белок, также обнаружен в плодовом теле вёшенки. В частности, грибы содержат рибонуклеазы, которые разрушают генетический материал вируса иммунодефицита человека (ВИЧ). Аналогичное действие оказывает белок лектин, выделенный из плодового тела вёшенки.

Полисахариды, полученные из мицелия вёшенок, демонстрируют противоопухолевую активность. Врачи наблюдали уменьшение опухолевых клеток на 76% при введении внутрибрюшинно полисахарида из культурального бульона самкам мышей-швейцарских альбиносов.

Примечательно, что экстракты вёшенок проявляли противоопухолевую активность в отношении некоторых типов сарком легкого и шейки матки. Также сообщается, что уровень антиоксидантов в плодовых телах выше по сравнению с другими коммерческими грибами.

Вёшенки также проявляют гиполипидемические и антигипергликемические свойства. Мевинолин снижает уровень холестерина. Кроме того, из вёшенок вырабатывают соединение для применения в противодиабетической медицине. Исследование показало, что пероральный прием водных экстрактов их вёшенки у мышей с диабетом снижает уровень глюкозы в крови.

Многие виды грибов вёшенок обладают биологически активными соединениями, такими как глюканы, витамин С и фенол, которые усиливают действие некоторых ферментов, уменьшающих некроз печеночных клеток. Также сообщается, что экстракты из вёшенок снижают кровяное давление, обладают иммуномодулирующей активностью и антивозрастным свойством.

Вёшенки способствуют потере веса. Вёшенки благодаря высокому содержанию белка и низкому содержанию жиров и углеводов помогают в потере веса. Поэтому, если сбрасываете вес, обязательно включите в рацион вешенки.

Вред вёшенок

Полезные свойства вёшенки неоспоримы и многочисленные. Но эти грибы также могут быть вредны для человека.

Самый явный признак того, что организм не принимает вёшенки в больших количествах – это боли в животе после того, как человек переел грибов в любом виде, жаренном или варенном. Других особых противопоказаний нет. Невоздержанность в еде – это признак того, что едок забыл о грехе чревоугодия, а не побочный эффект гриба. В большом количестве вёшенки провоцируют вздутие, повышенное газообразование в кишечнике, приводят к поносу и другим диспепсическим расстройствам.

Все грибы, и вёшенки в том числе, долго перевариваются в ЖКТ. Это хорошо для организма, который извлекает больше питательных веществ, но плохо для чувствительного желудка. Вёшенки вызывают боль в эпигастральной области у детей и пожилых.

Грибы вёшенки аллергизируют чувствительные организмы. Поэтому их применяют с осторожностью при пищевой аллергии.

Как и любые другие грибы, вёшенки употребляют только после обработки теплом, поскольку хитин в сыром грибе опасен для человека.

Грибы вёшенки – видео