Грибы Свердловской области

Грибы Свердловской области появляются с весны до поздней осени, но основной урожай приходится на тёплые периоды после продолжительных дождей. В еловых и сосновых лесах ищут белые грибы, рыжики, маслята и моховики, в березняках — грузди и подберёзовики, а на пнях и валежнике — опята. Один и тот же вид плодоносит в разные сроки в зависимости от температуры, осадков и района Среднего Урала.

Главное правило тихой охоты — брать только те грибы, которые определены без сомнений. Цвет шляпки изменяется от возраста и погоды, белые хлопья на мухоморе смываются дождём, а вольва бледной поганки может быть скрыта под лесной подстилкой. Поэтому надёжное определение всегда строится по нескольким признакам: форме основания ножки, наличию кольца, строению нижней стороны шляпки, месту роста и изменению мякоти.

Незнакомый гриб безопаснее оставить в лесу: вкус, запах, потемнение серебра и другие «народные тесты» не определяют наличие токсинов.

Список грибов Свердловской области

Ниже перечислены распространённые съедобные, несъедобные и ядовитые грибы региона. Список расположен в начале статьи, чтобы быстро перейти к нужному описанию.

• Лисичка обыкновенная
• Груздь настоящий
• Подберёзовик
• Подосиновик
• Маслёнок обыкновенный
• Козляк
• Рыжик еловый
• Моховик
• Белый гриб
• Опёнок осенний
• Сыроежки
• Дождевик
• Трутовик овечий
• Ишнодерма смолистая
• Клавария фиолетовая
• Онния войлочная
• Бледная поганка
• Мухомор красный
• Шампиньон желтокожий
• Ложноопёнок серно-жёлтый
• Ложная лисичка
• Желчный гриб

Съедобные и условно съедобные грибы

К съедобным видам относятся грибы, которые можно готовить после обычной кулинарной обработки. Условно съедобные, включая настоящий груздь, требуют вымачивания, отваривания или засолки по проверенной технологии. Даже хороший вид становится опасным, если плодовое тело перезрело, покрылось слизью или долго хранилось без охлаждения.

Лисичка обыкновенная

Лисичка узнаваема по жёлтой воронковидной шляпке, которая плавно переходит в плотную ножку. Вместо тонких пластинок снизу заметны тупые складки, спускающиеся по ножке. В Свердловской области она растёт группами во влажных хвойных и смешанных лесах с июня по сентябрь.

Груздь настоящий

Настоящий груздь образует микоризу с берёзой и часто скрывается под прошлогодней листвой. Белая или кремовая шляпка имеет вдавленный центр, подвёрнутый опушённый край и становится слизистой после дождя. Гриб относят к условно съедобным: ему требуется вымачивание и правильная засолка.

Подберёзовик

Подберёзовики встречаются там, где растут берёзы: в рощах, смешанных лесах, на опушках и старых просеках. Их отличают коричневая подушковидная шляпка, светлая ножка с тёмными чешуйками и трубчатый слой. Старые размокшие экземпляры быстро портятся, поэтому их не берут.

Подосиновик

Подосиновик имеет яркую оранжевую или красно-бурую шляпку и крепкую светлую ножку с чешуйками. На срезе мякоть часто розовеет, сереет или синеет — это нормальная химическая реакция, а не признак ядовитости. Искать его следует возле осин и в смешанных молодых лесах.

Маслёнок обыкновенный

Маслёнок тяготеет к соснякам и молодым посадкам на песчаной почве. Во влажную погоду его коричневая шляпка покрыта слизью, снизу расположен жёлтый трубчатый слой, а на ножке заметно кольцо. Перед приготовлением клейкую кожицу обычно снимают, а урожай перерабатывают в день сбора.

Козляк

Козляк растёт в сырых сосновых лесах, по краям болот и среди сфагнума. Шляпка охристая или рыжевато-коричневая, трубчатый слой крупнопористый, ножка гладкая и сравнительно тонкая. Мякоть может слегка розоветь на срезе; для корзины выбирают молодые плотные грибы без личинок.

Рыжик еловый

Еловый рыжик легко узнать по оранжевой шляпке с концентрическими кругами и морковному млечному соку. Повреждённые места постепенно зеленеют, что характерно для вида. В ельниках Среднего Урала плодовые тела появляются со второй половины лета и подходят для жарки и засолки после очистки.

Моховик

Моховики встречаются в сосновых и смешанных лесах на мшистых участках. Их шляпка бархатистая, коричневая или оливковая, снизу находится жёлтый трубчатый слой, который у некоторых видов синеет от нажатия. Для еды берут молодые плотные экземпляры, поскольку зрелые быстро становятся рыхлыми.

Белый гриб

Белый гриб растёт в еловых, сосновых и берёзовых лесах, образуя связь с корнями деревьев. У него мясистая коричневая шляпка, светлый трубчатый слой и толстая ножка с тонкой беловатой сеткой в верхней части. Мякоть на срезе остаётся белой и обладает выраженным грибным ароматом.

Опёнок осенний

Осенние опята растут крупными пучками на пнях, валежнике и у основания ослабленных деревьев. На медово-коричневых шляпках заметны мелкие чешуйки, а на ножках — светлое плёнчатое кольцо. Собирать следует только точно определённые молодые грибы, не смешивая их с ложными опятами.

Сыроежки

Сыроежки представлены в уральских лесах множеством видов с зелёными, жёлтыми, красными и серыми шляпками. Их общие признаки — белые или кремовые пластинки и ломкая мякоть. В корзину кладут лишь знакомые съедобные виды с плотными плодовыми телами; сомнительные экземпляры оставляют в лесу.

Дождевик

Молодые дождевики съедобны, пока их внутренняя мякоть полностью белая, однородная и упругая. С возрастом середина желтеет, темнеет и превращается в споровый порошок — такие грибы не используют. Перед приготовлением плодовое тело обязательно разрезают, чтобы проверить цвет и структуру.

Несъедобные грибы

Несъедобность не всегда означает сильную ядовитость. Причиной бывают жёсткая мякоть, неприятный вкус, горечь или отсутствие пищевой ценности. Такие грибы важны для леса: они разлагают древесину, участвуют в круговороте веществ и образуют связи с растениями, поэтому сбивать их без необходимости не следует.

Трутовик овечий

Трутовик овечий растёт на почве группами в хвойных лесах и внешне напоминает несколько сросшихся светлых шляпок. Нижняя поверхность пористая, а мякоть у старых экземпляров становится жёсткой и горьковатой. В региональном списке его разумно относить к малоценным и не рекомендованным для сбора.

Ишнодерма смолистая

Ишнодерма смолистая образует толстые полукруглые наросты на валежной древесине и пнях. Молодая поверхность бархатистая, коричневая со светлым краем, иногда выделяет янтарные капли. С возрастом гриб твердеет и темнеет; пищевого значения не имеет и выполняет важную роль разрушителя древесины.

Клавария фиолетовая

Клавария фиолетовая выглядит как небольшой разветвлённый коралл лилового или сиреневого цвета. Она растёт на лесной подстилке и уязвима к вытаптыванию. Редкие коралловидные грибы лучше не собирать: их сложно определять по фотографии, а находка представляет больший интерес для наблюдения и фиксации.

Онния войлочная

Онния войлочная появляется у основания хвойных деревьев и на корнях. Её воронковидная шляпка покрыта войлочным опушением и окрашена концентрическими коричневыми зонами. Жёсткая волокнистая мякоть непригодна для еды; наличие гриба рядом с деревом может указывать на поражение корневой системы.

Ядовитые грибы и опасные двойники

Для Среднего Урала особенно важно знать признаки реально встречающихся опасных видов и двойников. Даже один сомнительный экземпляр нельзя класть в корзину со съедобными грибами: дома его части могут смешаться с остальным сбором и затруднить проверку.

Бледная поганка

Бледная поганка смертельно ядовита. У неё гладкая зеленоватая или оливковая шляпка, белые пластинки, кольцо на ножке и мешковидная вольва у основания, которая нередко скрыта в почве. Цвет бывает очень светлым, поэтому отсутствие яркой окраски не означает безопасность; гриб не трогают и не пробуют.

Мухомор красный

Красный мухомор заметен по алой шляпке с белыми бородавчатыми остатками покрывала, белой ножке и кольцу. Дождь способен смыть часть белых хлопьев, а старые шляпки выцветают до оранжевых. Гриб ядовит, не предназначен для домашних настоек или экспериментов и должен оставаться в лесу.

Шампиньон желтокожий

Желтокожий шампиньон похож на съедобные шампиньоны, но при надавливании быстро желтеет, особенно у основания ножки. При нагревании появляется неприятный химический запах. Он вызывает желудочно-кишечное отравление; одного признака недостаточно, поэтому незнакомые шампиньоны без уверенного определения не собирают.

Ложноопёнок серно-жёлтый

Серно-жёлтый ложноопёнок растёт плотными пучками на древесине, как съедобные опята. Его отличают жёлто-зелёные тона, более тёмный центр шляпки, отсутствие настоящего плёнчатого кольца и пластинки, темнеющие до оливковых. Гриб ядовит и не должен попадать в общую корзину.

Ложная лисичка

Ложная лисичка имеет ярко-оранжевую воронковидную шляпку и частые тонкие пластинки, которые заметно отличаются от тупых складок настоящей лисички. Она часто растёт на подгнившей хвойной древесине. Из-за риска расстройства пищеварения и ошибки определения собирать её не следует.

Желчный гриб

Желчный гриб напоминает белый или подберёзовик, но его трубчатый слой с возрастом розовеет, а на ножке видна грубая тёмная сетка. Мякоть чрезвычайно горькая и способна испортить всё блюдо. Пробовать сырой гриб для проверки нельзя: определение проводят только по совокупности внешних признаков.

Где и когда искать грибы

Леса Свердловской области относятся к таёжной зоне Среднего Урала. Здесь чередуются ельники, сосняки, березняки, осинники, заболоченные участки и старые вырубки. Видовой состав зависит не от названия ближайшего населённого пункта, а от деревьев-партнёров, почвы и влажности. Белые грибы образуют микоризу с елью, сосной и берёзой; подосиновики связаны прежде всего с осиной; маслята и козляки тяготеют к сосне.

Первые сморчковые грибы могут появляться весной, однако массовый сезон начинается летом. После тёплых дождей в июне и июле заметны маслята, подберёзовики и сыроежки. Август обычно даёт наиболее разнообразный урожай: белые, грузди, рыжики, лисички и подосиновики. В сентябре и начале октября продолжают расти опята, рядовки и холодостойкие трубчатые грибы, пока ночные заморозки не остановят плодоношение.

Грибница реагирует не на один дождь, а на сочетание накопленной влаги и подходящей температуры. На сухих возвышенностях урожай появляется позднее, чем в увлажнённых низинах, но заболоченные места требуют осторожности. Искать следует вдоль старых лесных дорог, на границе разных типов леса, у мшистых полян и в молодых посадках, не заходя на закрытые или особо охраняемые участки с ограничениями.

Как меняется сезон по районам области

Свердловская область вытянута с юга на север, поэтому единый календарь нельзя применять ко всей территории буквально. В окрестностях Екатеринбурга и на юге области почва прогревается раньше, тогда как в северных районах массовое плодоношение может запаздывать. В горах и на продуваемых участках ночи холоднее, зато мшистые понижения дольше сохраняют влагу. Дата в календаре показывает обычный период, но не гарантирует урожай в конкретные выходные.

После продолжительной засухи короткий ливень смачивает только верхний слой подстилки и редко запускает массовую волну. Более благоприятна серия умеренных дождей, за которой следуют несколько тёплых дней без резкого ветра. Грибнику полезно учитывать погоду не только в городе, но и в выбранном лесном районе: осадки бывают локальными, и два участка в нескольких десятках километров друг от друга дают совершенно разный результат.

В июне внимание уделяют прогретым опушкам, светлым березнякам и сосновым молоднякам. В июле ассортимент расширяется за счёт трубчатых грибов и сыроежек. Август обычно сочетает тёплую почву с достаточной влажностью и подходит для поиска белых, груздей, рыжиков и лисичек. Сентябрьская прохлада замедляет порчу плодовых тел, но утренний иней и затяжные холодные дожди постепенно завершают сезон.

Лесные сообщества и грибы-партнёры

Многие знакомые грибы не просто растут рядом с деревьями, а образуют с их корнями микоризу. Грибница помогает растению получать воду и минеральные вещества, а взамен использует органические соединения, созданные деревом. Поэтому подберёзовик связан с берёзой, подосиновики часто встречаются с осиной, а рыжики — с елью или сосной. Если нужного дерева нет, искать соответствующий вид на поляне бессмысленно.

Древесные грибы выполняют другую работу. Опята, трутовики и ишнодермы поселяются на пнях, валежнике или ослабленных стволах и постепенно разрушают древесину. Благодаря им питательные вещества возвращаются в почву, а упавшие деревья не накапливаются бесконечно. Наличие плодового тела ещё не показывает полный размер организма: основная часть гриба скрыта в древесине или почве в виде тонкой сети гиф.

Старые плодовые тела также остаются частью экосистемы. Они рассеивают споры, служат пищей беспозвоночным и участвуют в разложении подстилки. Сбивать ядовитые или несъедобные грибы «для безопасности» не нужно: они не опасны на расстоянии и важны для леса. Детям следует объяснить, что неизвестные грибы рассматривают без прикосновения, а после контакта с лесной почвой моют руки.

Как выбирать участок для поиска

Перспективный лес удобно оценивать ещё до поездки. Молодые сосновые посадки подходят для маслят, старые берёзовые просеки — для подберёзовиков и груздей, а еловые склоны с мхом — для белых и рыжиков. Следует избегать мест рядом с крупными трассами, железнодорожными насыпями, промышленными зонами и полигонами отходов. Красивое плодовое тело, выросшее на загрязнённом участке, не становится безопасным после варки.

Возвращаться на найденное место лучше через несколько дней после первой волны, не вытаптывая участок. Плодоношение идёт неравномерно: рядом со зрелым грибом могут скрываться молодые под листьями, но разрывать подстилку граблями недопустимо. Координаты редких видов и особенно охраняемых находок не публикуют открыто. Наблюдение можно сфотографировать, записать тип леса и передать специалистам без изъятия гриба.

Как отличать грибы от двойников

Ни одно правило не работает для всех грибов. Яркий цвет не означает ядовитость, а приятный запах не подтверждает съедобность. У бледной поганки опасны даже светлые формы, у красного мухомора белые остатки покрывала могут исчезнуть после дождя, а ложная лисичка бывает бледной в тени. Фотография в телефоне также искажает оттенки и масштаб.

• Осматривайте гриб целиком, включая основание ножки, не срезая его до определения.
• Проверяйте, что находится под шляпкой: пластинки, трубочки, складки или шипики.
• Отмечайте дерево рядом, субстрат, одиночный или групповой характер роста.
• Сравнивайте несколько независимых признаков по современному определителю.
• Не пробуйте сырой гриб на вкус и не доверяйте реакциям лука, серебра или молока.

У белого гриба трубчатый слой сначала белый, затем желтовато-оливковый, а на светлой ножке заметна тонкая сетка. У желчного гриба поры розовеют, сетка грубая и тёмная. Настоящая лисичка плотная и имеет складки, являющиеся продолжением мякоти; ложная отличается тонкими частыми пластинками и часто растёт на разрушенной древесине.

Признаки, которые часто вводят в заблуждение

Размер не помогает отличить съедобный вид от опасного: плодовые тела одного вида бывают крошечными после засухи и очень крупными в сыром месте. Окраска тоже изменчива. Красный мухомор после дождей теряет белые бородавки, зелёная сыроежка и бледная поганка могут иметь сходный оттенок, а выгоревшие лисички выглядят почти кремовыми. Сравнение начинают не с цвета, а со строения всего гриба.

Кольцо на ножке встречается и у съедобных, и у ядовитых грибов. У молодых плодовых тел оно может быть ещё соединено с краем шляпки, у старых — разрушено. Мешковидная вольва у основания особенно важна при распознавании мухоморов, но её легко оставить в земле при высоком срезе. Поэтому сомнительный гриб извлекают целиком только для изучения, затем возвращают на место и не кладут к пищевому сбору.

Посинение или покраснение мякоти само по себе не доказывает токсичность. Подосиновики темнеют на срезе, некоторые моховики синеют от нажатия, а рыжики зеленеют в повреждённых местах. И наоборот, мякоть смертельно опасной бледной поганки может не подавать заметных «предупреждающих» сигналов. Для каждого предполагаемого вида проверяют собственный набор диагностических признаков.

Мобильные приложения распознавания полезны для обучения, но не дают гарантии. Алгоритм видит только выбранный ракурс и может не различить основание ножки, запах, поверхность спороносного слоя или дерево-партнёр. Если приложение предлагает несколько вариантов, гриб считается неопределённым. Для подтверждения используют атлас с региональными видами или обращаются к опытному микологу, не полагаясь на комментарии случайных пользователей.

Определение по одной фотографии допустимо только как предварительная версия. Решение о пригодности в пищу принимает человек, который видит целое плодовое тело и уверенно знает вид.

Безопасный и бережный сбор

Перед выходом сообщите близким маршрут и время возвращения, зарядите телефон, сохраните офлайн-карту, возьмите воду, яркую одежду, репеллент и свисток. В лес лучше идти утром и не расходиться далеко от группы. Если потеряли ориентир, остановитесь, оцените заряд и позвоните 112; бесцельное движение усложняет поиск.

Грибы складывают в жёсткую проветриваемую корзину, а не в герметичный пакет. Не собирают плодовые тела вдоль автомобильных и железных дорог, на промышленных площадках, свалках и в городских дворах: грибы способны накапливать загрязняющие вещества. Не берут перезрелые, червивые, ослизлые или повреждённые экземпляры.

Срезать гриб или аккуратно выкручивать его можно без разрушения лесной подстилки. Важно не вырывать мицелий, не переворачивать мох и не уничтожать старые грибы, которые рассеивают споры. В особо охраняемых природных территориях действуют собственные режимы, поэтому перед поездкой проверяют правила конкретного участка.

Дома урожай сразу перебирают по видам, очищают и перерабатывают. Не следует хранить необработанные лесные грибы при комнатной температуре до следующего дня. Разные виды готовят отдельно, соблюдая требуемое отваривание или вымачивание. Домашние консервы делают только по безопасной технологии; вздутая крышка, помутнение рассола или посторонний запах — повод выбросить продукт без дегустации.

Переработка урожая

Для сушки подходят прежде всего трубчатые грибы с плотной мякотью: белые, подберёзовики и подосиновики. Их очищают сухим способом, нарезают одинаковыми ломтиками и сушат с хорошей вентиляцией до ломкости, не допуская плесени. Лисички и опята чаще жарят, замораживают после рекомендованной обработки или маринуют. Грузди традиционно вымачивают с регулярной сменой воды и солят по проверенному рецепту.

Замораживание не обезвреживает природные токсины и не превращает неизвестный вид в съедобный. Отвар также нельзя использовать как «тест»: токсичные соединения ведут себя по-разному, а часть из них сохраняется после нагревания. Грибы разных видов удобнее раскладывать отдельно ещё в лесу или сразу после возвращения, чтобы случайный опасный экземпляр не потерялся среди нарезанных шляпок.

Лесные грибы относятся к трудноперевариваемой пище. Размер порции должен быть умеренным, особенно если блюдо новое для человека. Не стоит предлагать самостоятельно собранные грибы маленьким детям, людям с заболеваниями пищеварительной системы и тем, кому врач рекомендовал ограничить такую пищу. Алкоголь не является защитой от отравления и может затруднить оценку первых симптомов.

Что взять с собой в лес

Минимальный набор включает заряженный телефон и внешний аккумулятор, офлайн-карту, компас, запас воды, перекус, дождевик, яркий жилет, свисток, аптечку и средство от клещей. Нож и корзина нужны для сбора, но не заменяют навигационное снаряжение. Одежда должна закрывать руки и ноги; после возвращения проводят осмотр на клещей, вытряхивают вещи и проверяют снаряжение.

Маршрут выбирают с учётом светового дня и физической подготовки всех участников. Нельзя рассчитывать только на знакомые ориентиры: после рубок, пожаров и паводков лесные дороги меняются. Автомобиль оставляют так, чтобы он не перекрывал проезд специальной технике, а точку стоянки отмечают на карте. В пожароопасный период проверяют региональные ограничения на посещение лесов и полностью исключают открытый огонь.

При тошноте, боли в животе, рвоте, диарее, нарушении зрения, спутанности сознания или необычной слабости после грибов требуется срочная медицинская помощь. Не ждите самостоятельного улучшения и не лечитесь «народными» средствами. Сообщите врачам, когда и какие грибы ели; остатки блюда и сырых грибов сохраняют для идентификации.

Видео о грибах Свердловской области