Груздь осиновый (тополевой)

Груздь осиновый (тополевой, лат. Lactarius controversus) — род млечник (лат. Lactarius) семейство сыроежковые (лат. Russulaceae). Вид обладает своими характерными чертами. Прежде чем собирать, следует найти информацию и фото осинового груздя.

Описание

• Размер шляпы варьируется от 5 до 30 см. Форма отличается от других грибов тем, что по структуре она рыхлая, но плотная, имеет выпукло-плоскую поверхность, впалую по центру. У молодых груздей есть загнутые пушистые края, которые в процессе разгибаются и приобретают волнистую структуру. Поверхность шляпки белого цвета, иногда встречаются розовые вкрапления с пушком. Во влажной среде становиться липкой, с концентрическими особенностями. Часто покрыта грязью или листьями;
• Мякоть имеет белый цвет, с характерным сладким запахом, но острым вкусом. По структуре плотная, но ломкая. Также, выделяет сок молочного цвета, который на воздухе не меняет свои особенности, по вкусу горький;
• Ножка 4-8 см в высоту. Достаточно невысокая и твердая, иногда своеобразная с суженной формой у основания. Цвет чисто белый или с розовым отливом;
• Пластинки гриба густо покрывают его и нисходят по ножке. Цвет грязно-белый или светлый;
• Порошок спор гриба имеет розовый цвет. Споры 7 на 5 мкм, чуть округлые, морщинистые с жилами.

Изменчивость

Цвет шляпы сначала белый с розовыми и фиолетовыми вкраплениями, часто разнообразными. Пластинки гриба имеют молочный цвет, в процессе развития становятся розовые, в конце оранжевые.

Где растет

Тополевый груздь образует симбиоз с ивами, осиной и тополем. Растет в сырой среде, зачастую в тополевый лесах. Встречается редко, растет маленькими группами. Распространен на более тёплых территориях, в России его можно встретить в районе Нижнего Поволжья.

Приступать к сбору можно в июле, конец сезона в октябре.

Особенности

Пищевые качества

Груздь является съедобным грибом, который едят в солёном виде. Реже используют жареным или варёным в неосновных блюдах. Имеет меньшую ценность, чем настоящий и жёлтый груздь.

Ценные качества

Тополевый груздь имеет множество полезных и ценных свойств. Обладает большим количеством витамина В. Он служит профилактическим средством от психических болезней и нервных расстройств.

Интересно

Считают, что здоровые качества осинового груздя могут не дать туберкулёзу распространиться в организме человека. Гриб может помочь при почечных болезнях, по типу мочегонного средства, которое выводит токсины.

Двойники

Ядовитых двойников у осинового груздя не обнаружено. Его часто путают с белянкой (белая волнушка), она относится к съедобным грибам, а из различий можно выделять шляпка, у белянки она сильнее опушена.

Двойник груздя осинового – белая волнушка

Второй двойник — груздь настоящий. Грибы выглядят почти одинаково, но у настоящего есть опушение на краях и молочный окрас пластинок, у тополевого же они розовые.

Груздь настоящий

Из грибов рода Млечники можно выделить скрипицу и груздя перечного. Они схожи внешним видом, но легко можно отличить по цвету шляпки: у тополевого груздя нижняя часть розового окраса.

Скрипица

Подготовка к употреблению

Перед готовкой осиновые грузди нужно тщательно подготовить, чтобы полностью убрать ядовитые вещества в грибе и горький вкус млечного сока.

Как отмыть осиновые грузди

После сбора грибов, нужно тщательно помыть их, убрать всю грязь и налипания. Если налипания (трава, листья, грязь) трудно удалить, то грузди заливают водой и оставляют на некоторое время. Налипание происходит за счёт сока, который выделяется в сырой среде.

Время вымачивания осиновых груздей

Замачивать грибы нужно в солёной воде в течение 3 суток, меняя жидкость каждые 8-9 часов. Это поможет убрать ядовитый и горький привкус и даст возможность удалить налипшие части. Использовать для вымачивания нужно деревянную или эмалированную посуду.

ВАЖНО! Можно использовать холодную воду, но в теплой процесс будет проходить быстрее. Однако, нужно наблюдать за грибами, есть риск того, что грузди испортятся. Также, перед заливанием воды, нужно посмотреть, все ли грибы полностью погружены в жидкость. Если этого не сделать, то плодовые тела поменяют цвет и испортятся. Это главный этап перед готовкой осиновых груздей. Вымачивание поможет убрать ядовитые свойства гриба и уберет горький млечный сок.

Что можно приготовить из осиновых груздей на зиму

Вариантов приготовления осиновых груздей на зиму не так мало, это не те грибы, которые можно использовать во многих блюдах. В основном их закрывают на зиму, маринуют и засаливают. Это способно сохранить вкусовые и полезные свойства плодовых тел.

Как приготовить

Тополевый груздь является съедобным грибом, но требует специальной обработки перед готовкой. Из популярных рецептов можно выделить засолку и маринование. Главное внимательно прочитать технологию приготовление, иначе гриб будет непригодным к употреблению. Это может случиться из-за млечного сока, который выделится и приготовленный гриб станет горьким.

Сварить грибы

Если нет большой эмалированной посуды, то варить грибы можно поочередно. Необозримо залить кастрюлю водой, чтобы жидкость полностью покрывала содержимое посуды. Нужно дождаться, пока вода закипит и добавить осиновые грузди. Дальше варите не менее 15 минут. По истечению времени вылейте грибы в посудину и промойте обильным количеством холодной воды. Слейте оставшуюся воду и добавьте новую, для следующей партии. Использовать повторно эту жидкость категорически нельзя, так как в процессе выделился млечный сок.

Продолжайте варить грибы и полоскать с остальными груздями. Когда все плодовые тела сварены и промыты, тщательно выжмите их и дайте остыть. После этого можно взвесить, чтобы проверить потерянный вес.

Приготовление соленых осиновых груздей

Соленые тополевые грузди — это классический вариант консервации грибов на зиму. Необходимо убрать налипшие части и тщательно промыть.

После очистки можно приступить к консервации. Для этого используют 40г соли на 1 кг тополевых груздей. Солью посыпают дно банки и добавляют листья и ветки ягод, например смородины или вишни, также можно использовать любую зелень. Такие добавки защитят грибы от грибка и плесени в процессе настойки. На каждую партию толщиной от 6 до 9 см добавляют соль, перец, лавровый лист и чеснок.

Когда грибы заполнят края, в конце добавляют опять листья и ветки, или зелень. Необходимо накрыть банку деревянной крышкой по диаметру посуды. Можно также использовать кастрюлю или другую посуду, вместо банки. Деревянный кружок закрывают марлей и ставят на него гнет: камень или другой груз. Не стоит использовать неплотный и известковый камень, он может растворится и попасть в посуду, тем самым испортит грибы.

Через 2-3 дня тополевые грузди выделят сок и осядут. Полная готовность наступит спустя месяц. Хранить необходимо в условиях с низкой температурой, примерно +5°С. Помещение нужно проветривать или поставить банку в холодильник. Температура выше приведет к скисанию грибов, а сырые условия способны дать развитие плесени. Если же температура ниже +5°С, плодовые тела станут горьким и потеряют свои полезные свойства.

Не стоит все грибы класть в одну посудину, если их много, лучше распределить по емкостям.

Важно! В процессе засолки осиновые грузди не должны всплывать. Если рассола не хватает, желательно долить холодную жидкость. Если была обнаружена плесень на деревянной крышке или стенках посудины, не стоит это так оставлять. Нужно выложить содержимое и промыть посуду в горячей солёной воде. Если грибов немного, лучше консервировать в маленькой стеклянной посудине, а сверху положить лист капусты. После этого закрыть специальной крышкой и поставить в подвал или холодильник.

Не нужно варить грибы перед засолкой! Этот способ подойдёт лишь для сырых тополевых груздей.

Приготовление соленых осиновых груздей горячий способ

Для засола горячим способом используются вареные тополевые грузди. Такой метод не требует вымачивания, достаточно хорошо очистить грибы. Чтобы убрать горький привкус, необходимо сварить плодовые тела пол часа. После этого жидкость сливается, а грибы промываются проточной водой и выжимаются. Чтобы убрать лишнюю жидкость, можно подвесить грибы в марлевом мешке.

Потом грибы кладут в подготовленную посудину: стеклянную банку, кастрюлю или глубокую эмалированную тарелку и посыпать дно солью. Используют 40 г соли на 1 кг тополевых груздей. Для вкуса и устранения горечи добавляют чеснок и зелень. Отваренное сырье будет просаливаться неделю.

Также, горячим способ засолки считается бланширование. Это вид термической обработки. Это используется для того, чтобы убрать горький млечный сок и полностью очистить грибы. Сырье помещают на 7 минут в кипяток и ждут, можно использовать дуршлаг. Как только время пройдет, грузди кладут в холодную воду, а затем вымачивают.

Далее выкладывают слоями и добавляют соль и зелень, чеснок. Для вкуса можно использовать ветки и листья ягод. Полная готовность наступает на десятый день. Хранить посудину с сырьем необходимо в холодной месте.

Маринованные осиновые грузди вариант 1

Есть несколько вариантов маринования грибов на зиму. Вариант первый предусматривает быстрый метод консервации.

Приготовленный маринад наливается в эмалированную емкость после чего кипятится, закладываются грибы. Варить необходимо на среднем огне, изредка помешивая и убирая получившуюся от сока пену, иначе блюдо будет горчить. Когда пена перестанет появляться в воду можно добавить различные специи по вкусу, сахар, гвоздику, немного корицы, а также лимонную кислоту для сохранения исходного цвета грибов.  Поварив емкость необходимо снять с огня, грибы остудить, накрыв марлей или полотенцем

После таких действия, сырье нужно положить в стеклянную банку и залить готовым маринадом, в котором находились грибы. Затем закрыть посудину специальной крышкой и убрать для хранения в холодное место: подвал или холодильник.

Маринованные осиновые грузди дополнительный рецепт

Для этого варианта необходимо промыть сырье и поместить в кастрюлю с солёным кипятком на 20 минут. Потом нужно поместить в дуршлаг, убрать лишнюю воду и снова положить в эмалированную посуду.

Заливают приготовленным маринадом и варят около часа. По истечению времени грибы вынимают, помещают в холодную воду, выжимают и помещают в стеклянную банку.

Условия хранения

Для дальнейшей эксплуатации свежие грибы не нужно оставлять на длительное время. Так осиновые грибы будут накапливать млечный сок, который имеет ядовитые свойства, а это потом плохо скажется на организме человека.

Если же нет возможности обработать только собранные грибы, то поместите их в темное место на 15 часов. Хранить сырье таким способом можно максимум один день, в дальнейшем они будут непригодными для употребления. В качестве темного места модно использовать холодильник или подвал, погреб.

Вред

Собирая тополевый груздь, следует отнестись к нему с большой осторожностью, особенно в процессе готовки. Если неправильно засолить или подготовить гриб, можно получить серьезное отравление.

Врачи не рекомендуют употреблять грузди тем людям, которые страдают от пищеварительных заболеваний. Сок, который выделяется в процессе приготовления грибов, имеет горький привкус и способен нанести вред организму.

Если правильно приготовить гриб, он не будет нести угрозы. Но употреблять нужно в умеренных количествах. Как и все грибы, груздь может вызвать проблемы во время переваривания и плохо усваивается организмом человека.

Заключение

Груздь тополевые — съедобный гриб семейства сыроежковые, род млечные. Плодовые тела такого вида ничем не отличаются по вкусовым качествам от других грибов семейства.  Зачастую используют для консервации на зиму: засолка и маринование. Есть ряд внешних отличительных свойств, с которыми необходимо ознакомиться перед походом в лес. Для этого достаточно посмотреть фото в интернете и изучить описание.