Чайный гриб

Чайный гриб, также широко известный как комбуча (лат. kombucha), японский гриб или – ошибочно – тибетский гриб, представляет собой колонию бактерий и особой культуры дрожжей, которая относится к группе SCOBY (Symbiotic Cultures of Bacteria and Yeasts), то есть к группе симбиотических культур дрожжей и бактерий. Поэтому, несмотря на название, чайным или японский гриб, но на самом деле это не гриб.

Описание

Как говорилось ранее, называть чайный гриб грибом – это преувеличение. Поскольку на самом деле он состоит из бактерий, специальных культур дрожжей и других грибков, живущих в симбиозе друг с другом. Наиболее важными дрожжами являются Schizosaccharomyces pombe и Saccharomycodes ludwigii, а основной бактерией, участвующей в симбиозе, является Acetobacter xylinum. Его присутствие важно, поскольку он образует подвижную целлюлозную сеть, укрепляя связь между бактериальными культурами и грибами.

Напиток, полученный в результате ферментации чая с сахаром “чайным грибом”, называют комбучей. Этот напиток известен уже более 2000 лет и, скорее всего, зародился в Китае. Его целебные свойства были известны также японцам и корейцам. Комбуча попала по торговому пути в Россию, а оттуда в Европу.

Хотя напиток, производимый чайным грибом, был известен уже много веков, ученые “открыли” его только в начале 20-го века. Первые сообщения поступалииз России. Во время Первой мировой войны его называли “чудодейственным напитком”, он помогал при головных болях, болях в желудке и особенно регулировал работу кишечника.

Исследования, проведенные между 1925 и 1950 годами, подтвердили благотворное влияние комбучи на регуляцию пищеварения, снижение уровня холестерина, очищение организма, профилактику атеросклероза, диабета и замедление старения, но методология их оставалась довольно неясной. В 1951 году в России было проведено исследование, которое показало, что частое употребление комбучи коррелирует с повышенной устойчивостью к раку, что было подтверждено испытаниями в 1960-х годах. Они также продемонстрировали очищающее действие комбучи и улучшение работы иммунной системы при длительном употреблении напитка. Результаты этих экспериментов были подтверждены более поздними исследованиями в Швейцарии, Германии и Нидерландах. Исследования свойств комбучи продолжаются и по сей день, и мы все еще узнаем что-то новое о чайном грибе.

Внешний вид

Чайный гриб выглядит не очень привлекательно – он имеет вид студенистой, похожей на лепешку массы белого или светло-оранжевого цвета. При добавлении в подслащенный чай он начинает ферментироваться. В результате этого процесса получается кисло-сладкий, шипучий и освежающий напиток с интересными вкусовыми качествами. Его цвет может варьироваться от светло-серого до темно-коричневого, в зависимости от типа чая, который вы выбрали.

Чайный гриб имеет форму диска – его размер соответствует размеру сосуда. Этот диск называется матерью. Во время ферментации из материнской части образуются тонкие хлопья – так называемые дочки, которые могут стать самостоятельными культурами, способными к метаболизму. Каждый раз, когда дочь выделяется из матери, мать становится немного тоньше и слабее. Если кормить их достаточно долго, они станут толще и прочнее.

Как все происходит

Грибки и бактерии в составе комбучи работают вместе: дрожжи превращают сахарозу во фруктозу и глюкозу, производя этанол, бактерии превращают глюкозу в глюкуроновую кислоту, а фруктозу – в уксусную кислоту. Кофеин и другие подобные соединения из чая стимулируют производство целлюлозы бактериями. Уксусная кислота стимулирует дрожжи к производству этанола, а этанол, в свою очередь, способствует росту бактерий и производству ими уксусной кислоты. И этанол, и уксусная кислота подавляют рост других бактерий, тем самым предотвращая загрязнение гриба и напитка опасными организмами. Также документально подтверждено производство молочной кислоты, витаминов группы В и фолиевой кислоты с помощью комбучи.

Полезные свойства напитка комбуча

Напиток комбуча отличается очень богатым составом. Он содержит органические кислоты (уксусная, молочная, яблочная, аскорбиновая, глюконовая, глюкоровая, щавелевая), витамины группы В (В1, В2, В6, В12), минералы (цинк, магний, кальций, железо, медь), этанол (до 2%), кофеин, диоксид углерода, белки, жиры, полифенолы и сахара. Благодаря содержанию такого большого количества соединений, напиток комбуча, безусловно, обладает множеством полезных свойств, хотя большинство из них еще не подтверждены научными исследованиями.

Можно предположить следующие полезные свойства:

• Детоксикация организма, благодаря наличию глюкороновой кислоты и ее производных, которые проявляют способность соединяться с токсинами и метаболитами лекарств, которые затем инактивируются и выводятся из организма;
• Антиоксидантное действие – благодаря витамину С, полифенолам и некоторым минералам;
• поддержка иммунной системы и влияние на восстановление бактериальной флоры (благодаря наличию молочной, уксусной, яблочной кислот, витаминов и минералов);
• Регулирование работы пищеварительной системы;
• Улучшение работы почек и мочевого пузыря;
• Поддерживает регенерацию печени.

Напиток из чайного гриба рекомендуется при многих недугах, таких как бессонница, отсутствие аппетита, потеря памяти, высокое кровяное давление, высокий уровень холестерина, ожирение, слабость, синдром хронической усталости, предменструальный синдром, ревматизм, артрит, диабет и даже СПИД и рак.

Комбуча также проявляет множество ценных свойств при наружном применении, что позволяет использовать ее в производстве, например:

• Тоники и средства для снятия макияжа с лица, так как восстанавливает нормальный уровень pH кожи;
• Препараты против акне, поскольку содержит спирт, который оказывает противовоспалительное и антибактериальное действие, выводит токсины и устраняет свободные радикалы;
• Кремы против морщин, осветляющие, разглаживающие и увлажняющие, благодаря действию витаминов С и А и молочной кислоты;
• Очищающие скрабы, благодаря содержанию яблочной кислоты;
• Бальзамы для волос, так как содержит витамины группы В и витамин С, которые стимулируют корни и укрепляют стержень волоса.

Напиток комбуча считается одним из самых вкусных способов укрепления и детоксикации организма. Хотя вкус напитка комбуча не очевиден, он напоминает кисло-сладкие маринованные яблоки, пить его настоящее удовольствие и отличный способ утолить жажду. Вкус чайного гриба блестящий, слегка суховатый, как у слегка охлажденного, газированного чая.

Напиток комбуча — это живой пробиотический напиток. Как и натуральный яблочный уксус, он содержит органические кислоты (уксусную, молочную и глюконовую, яблочную). Вы найдете органические кислоты и:

• Витамины группы В;
• Аскорбиновая кислота (витамин С);
• Минералы (цинк, магний, кальций, железо и медь);
• Сахар, кофеин и алкоголь (от 0,2 до 1,2%).

Комбуча действует как натуральный пробиотик, который положительно влияет на пищеварительные процессы и иммунитет. Источником лучших свойств комбучи являются в основном живые культуры бактерий, которые оказывают очень положительное влияние на пищеварение, ускоряют обмен веществ и способствуют снижению веса.

В комбуче также можно найти витамины группы В (В1, В2, В6, В12), которые бодрят нас во время умственной работы и учебы, улучшают настроение.

Комбуча способствует очищению организма, а благодаря глюкуроновой кислоте поддерживает функцию печени. Он также обладает антиоксидантными свойствами (благодаря полифенолам и витамину С).

Вред

Хотя напиток из чайного гриба считается полезным для здоровья, иногда наблюдались случаи побочных реакций от его употребления. Сообщалось о редких случаях молочнокислого ацидоза, почечной недостаточности, повреждении печени, кожных аллергиях и сыпи, тошноте и рвоте. Учитывая это, рекомендуется проявлять осторожность при употреблении ферментированного чая и покупать чайный гриб только у надежных производителей, которые поддерживают высокие стандарты гигиены при производстве.

Недостаточное количество данных о действии комбучи означает, что употребление этого напитка не рекомендуется беременным и кормящим женщинам.

Также в составе напитка содержится много сахара и алкоголь, поэтому он не рекомендуется к употреблению людям с:

• Алкогольной зависимостью;
• Индивидуальной непереносимостью;
• Диареей;
• Обострившейся язвой;
• Гепатитом;
• ВИЧ-инфекцией.

Чтобы исключить вред от комбучи, не употребляйте более 120 мл напитка в день. Будьте осторожны при повышенной кислотности желудочного сока. Крепкий напиток запрещен для водителей.

Вкусовые свойства напитка из чайного гриба

Чайный гриб отлично утоляет жажду, у него интересный вкус, и пить его доставляет многим ежедневное удовольствие. Это одна из причин, почему чайный гриб иногда называют «чайным шампанским».

Комбуча должна быть хорошо охлаждена и выпита сразу после вскрытия. Легкое газирование чайного гриба доказывает свежесть напитка. Продукт все еще жив и все еще бродит. В случае с чайным грибом живая ферментация отвечает за наиболее ценные свойства комбучи, которые поддерживают пищеварительную систему. Также благодаря ферментации комбуча получается вкусной, газированной и освежающей.

Чайный гриб в домашних условиях

Культура комбучи образуется в процессе ферментации. С каждой прикормкой на поверхности старой комбучи вырастает новый слой (самостоятельная культура бактерий и грибков), который можно легко отделить. Это может быть необходимо, чтобы:

• Использовать его для начала нового брожения;
• Поместить его в небольшой контейнер с небольшим количеством отвара комбучи и хранить в холодильнике довольно долгое время;
• Отдать другому человеку, который хочет приготовить напиток из чайного гриба.

При приготовлении комбучи важно выбирать органические и здоровые чайные листья. Листья мяты или ромашки здесь бесполезны. Вы можете выбрать, например, белый, цейлонский, красный, кукич, пу-эрх или зеленый чай. Избегайте тех, которые богаты эфирными маслами, так как это может помешать процессу ферментации.

Важно во время производства:

• Избегать металлических емкостей (контакт с кислотой вызывает коррозию);
• Чайный раствор должен быть температуры тела, чтобы не убить микроорганизмы в SCOBY;
• Дрожжи SCOBY должны плавать на поверхности жидкости;
• Если через два дня SCOBY все еще находится на дне, это означает, что они непригодены для использования;
• Брожение должно происходить в теплом месте, но не под прямыми солнечными лучами;
• Наилучшая среда для ферментации – от 21 до 30 С;
• В тепле комбуча бродит до 7 дней; при более низких температурах брожение длится дольше.

Приготовление с нуля (рецепт)

Лечебную комбучу можно купить или вырастить своими руками. Существует несколько способов, как вырастить чайный гриб в домашних условиях.

Согласно традиционному рецепту, чайный гриб готовится с нуля в домашних условиях, ориентируясь на следующий алгоритм действий:

• Поместите 2 чайные ложки чая в глиняный сосуд или стеклянный сосуд. Берите тибетский или цейлонский сорт чая;
• Закипятите 1,5 л. кипяченой воды и растворите в ней купленные дрожжи;
• Через полчаса жидкую фракцию сливают и растворяют в ней 5-6 ч. л. сахара;
• Чайные листья, охлажденные в комнатных условиях, засыпают в сухую стерильную трехлитровую банку;
• Горловина сосуда обвязывается марлей в четыре слоя;
• Храните банку при температуре 25-27 градусов, защищая ее от прямых солнечных лучей;
• На поверхности чая постепенно образуется пленка, которая постепенно увеличивается в размерах. Чтобы ускорить созревание, во время варки влейте полстакана яблочного уксуса.

Комбуча «Дикая роза»

Чтобы увеличить пользу, используйте рецепт комбучи в домашних условиях с шиповником. Подготовьте в следующем порядке:

• Сушеный шиповник – 10 штук запариваются в термосе 500 мл кипятка;
• Оставьте накрытым на 5 дней;
• Перелейте настой через ситечко в стерильную стеклянную банку;
• Добавьте 1,5 л. холодного подслащенного чая;
• Контейнер оставляют под марлевой салфеткой для выращивания гриба.

Из куска комбучи

Самым дешевым и быстрым способом будет приготовление комбучи из заимствованного куска:

• Тщательно промойте руками небольшой слой взрослого чайного гриба;
• Поместите в банку с холодным чаем, предварительно растворив в нем сахар;
• Держите контейнер в тепле под марлевой салфеткой;
• Через неделю настой сливают и употребляют. Залейте гриб новой порцией чая.

Сколько сахара использовать

Как уже упоминалось выше, сахар — это пища для “гриба”. Как слишком много, так и слишком мало вредно для него. Если его слишком мало, грибки и бактерии будут недоедать и не смогут вырабатывать достаточное количество метаболитов (включая кислоты), и все это может, например, заплесневеть. Если его слишком много, произойдет чрезмерный рост дрожжей, что нарушит всю экосистему SCOBY, и все это будет выброшено.

Оптимальное количество – около чашки (215 г сахара) на 4-литровую банку. То есть, на литровую банку примерно 1/4 стакана сахара – около 2,5-3 столовых ложек.

Лучшим является светлый тростниковый сахар, поскольку он содержит чистую сахарозу. Допустимо использовать другие более полезные виды сахара (например, мед, кленовый сироп, сироп агавы, кокосовый сахар), но делать это можно, например, каждые 2-3 ферментации, а не каждый раз. Сочетание с различными подсластителями немного ослабляет “гриб”, поэтому он должен восстанавливаться в течение 2-3 последовательных ферментаций с обычным тростниковым сахаром.

Не используйте эритрит, ксилит, стевию или другие подобные подсластители. Эритрит и ксилит — это так называемые сахарные спирты, они обладают антибактериальными и антидрожжевыми свойствами. И для выращивания дрожжей и бактерий, которые являются компонентами “грибка”, они абсолютно не годятся. Несмотря на то, что стевия очень полезна для здоровья, но в ней нет сахарозы (или любых простых сахаров), поэтому ее использование приведет к голоду “грибка”, а значит этот вариант также не годится для подкормки комбучи.

Другие важные факторы, определяющие ферментацию чайного гриба

На здоровое развитие гриба также влияют и другие факторы.

Вода

Она может быть из крана, но фильтрованная. Большое количество хлора препятствует росту SCOBY и, следовательно, брожению, поэтому имейте это в виду (многие водопроводные воды, к сожалению, содержат большое количество хлора). Вы можете использовать минеральную воду или воду из скважины, если у вас есть доступ.

Чай

Это очень важный фактор для развития SCOBY и ферментации комбучи, так как SCOBY питается азотом и теином, которые содержатся в чае. Лучшим является черный чай или, возможно, смесь черного и зеленого (половина и половина или 70-80% зеленого). Исследования показали, что SCOBY лучше всего процветает на черном чае, поэтому имейте это в виду.

Что касается альтернативы чаю, есть исследования, которые говорят, что достаточное количество азота обеспечивают эхинацея и чабер, а также мелисса. Кроме того, исследователи также изучали ферментацию комбучи с кокосовой водой. Это интересные исследования, но, как и в случае с комбинированием с сахаром, вы можете провести одну ферментацию, например, с кокосовой водой (в этом случае вам больше не нужно ее подслащивать), и еще 2-3 ферментации снова с чаем. Таким образом, SCOBY (“гриб”) будет развиваться здоровым образом.

Гриб

Во время ферментации он приобретает форму сосуда, в котором его выращивают. Наиболее эффективно ферментируются “грибы” толщиной около 0,5 см. Если грибы тонкие, их нужно ферментировать дольше (это можно делать в отдельной емкости, где можно кормить такие маленькие грибы чаем и сахаром, пока они не “вырастут”). Если вы не хотите “измельчать” таким образом, просто убедитесь, что в цикле ферментации есть хотя бы один гриб, который толще (остальных может быть несколько, даже тонких и маленьких).

Также необходимо обратить внимание на цвет гриба и его общий вид. Молодые “грибы” светлее и жестче (более высокая концентрация целлюлозы), а старые – темнее (они приобретают цвет черного чая). Принято считать, что каждый “гриб” годен примерно для 4 ферментаций, после чего его следует выбросить. На практике получается, что с каждым последующим брожением “грибов” становится почти в два раза больше, поэтому можно отбрасывать те, которые выглядят как самые.

Важно! Хотя чайный гриб будет менять цвет при последующих ферментациях (он перейдет в цвет чайного настоя), пятна, похожие на плесень, волоски, сине-зелено-серое обесцвечивание определенно недопустимы. Если вы заметили хотя бы один из этих признаков, сразу же выбросьте весь гриб вместе с жидкостью. Отравление плесенью может быть очень опасным.

Как правильно пить

Напиток комбуча оказывает сильное воздействие на весь организм, поэтому употреблять его следует постепенно, начиная, например, с одной чайной ложки в день. Вначале могут возникать головные боли, что может быть связано с процессом выведения токсинов и очищения организма. Безопасным считается потребление не более 118 мл напитка комбуча в день.

Передозировка комбучи

Поскольку были зарегистрированы случаи неблагоприятных симптомов, вызванных употреблением слишком большого количества напитка комбуча, его не следует пить в течение длительного времени или в больших количествах. Известны два случая опасных для жизни ситуаций, вызванных употреблением слишком большого количества комбучи (в свое время они были опубликованы в прессе):

• В 1995 году (по данным Центров по контролю и профилактике заболеваний США – CDC) две женщины были госпитализированы с тяжелой формой молочнокислого ацидоза. Оказалось, что в течение двух месяцев они пили напиток комбуча в количестве более 118 мл в день. Одна из них умерла от остановки сердца, другую удалось спасти;
• В 2009 году Американское онкологическое общество сообщило о случае угрожающего жизни молочнокислого ацидоза у 22-летнего мужчины через 12 часов после употребления напитка комбуча. У пациента было затрудненное дыхание, жар и дезориентация, но он был успешно спасен.

Иногда поступают сообщения о других побочных эффектах, вызванных употреблением более 0,5 стакана комбучи в день, таких как тошнота, рвота, головные боли, аллергические реакции и повреждения печени.

Каковы противопоказания к употреблению комбучи

Из-за содержания алкоголя в напитке комбуча его не следует пить детям и беременным женщинам, а из-за наличия сахара он также не рекомендуется диабетикам. В связи с возможностью возникновения побочных эффектов, особую осторожность следует соблюдать людям:

• Страдающим от оксалатных камней – так как он содержит щавелевую кислоту, которая откладывается в мочевыводящих путях;
• Страдающим микозом желудочно-кишечного тракта – поскольку если комбуча была заражена патогенными грибками, ее употребление затруднит лечение дрожжевой инфекции;
• Страдающим диареей или синдромом раздраженного кишечника – потому что напиток содержит кофеин, который усугубляет течение этих заболеваний;
• С ослабленной иммунной системой (онкологические больные, после химиотерапии, после трансплантации, с ВИЧ, пожилые). У здоровых людей этот напиток повышает иммунитет, но в случае пациентов с ослабленным иммунитетом употребление комбучи может быть опасным, если она заражена патогенными грибками, вырабатывающими ядовитые токсины;
• Страдающим ревматизмом, ревматоидным артритом или атеросклерозом, так как комбуча повышает кислотность организма.

Как ухаживать

Чайный гриб довольно неприхотлив, поэтому какого-то особого и тщательного ухода не требуется.

• Через 1,5 месяца затвердевшую грибную мембрану помещают в другую банку;
• Влейте 2 л. слабо остывшего чая, в который добавьте 5 ст. л. мелкого сахара;
• Держите в тепле под марлей;
• Готовый настой сливают каждые 6-7 дней;
• Хранить в холодильнике;
• Мойте грибок несколько раз в год;
• Появившиеся коричневые следы следует удалить.

Если напиток не нужно готовить в течение некоторого времени, грибной слой можно подсушить. Его кладут на тарелку и ежедневно переворачивают. Хранение комбучи после сушки осуществляется в шкафу, в дали от солнечных лучей.

Если необходим настой, положите гриб в подслащенный чай на неделю. Она снова начнет расти.

Рекомендуется начинать употреблять комбучу после анализа возможных противопоказаний. При таком подходе освежающий напиток принесет только пользу организму.

Хранение и использование грибов

Говорят, что гриб следует выбрасывать после каждой пятой ферментации. Есть и те, кто полностью отрицает это. Конечно, для безопасности лучше заменять чай, а также банку, в которой хранится гриб. Рекомендуется каждые 4-6 недель наливать в емкость свежеприготовленный холодный сладкий чай, добавить туда 1/3 старого рассола и поместить туда грибы. Таким образом, скоби получает питание и сохраняют все свои свойства, а мы имеем свежий продукт.

Так гриб может храниться до 6 месяцев. Есть и те, кто считает, что таким образом можно сохранить свой Scoby на 36 месяцев. Но производители не рекомендуют так рисковать. К тому же вы можете разделить гриб и часть засушить, чтобы использовать в подходящее время.

Готовую комбучу хорошо хранить в бутылках с герметичной крышкой, в холодильнике. Самый вкусный чай хранится в холодильнике до недели. После этого он начинает становиться более уксусным. Все зависит от того, как часто откручивается/открывается бутылку. Если бутылка не была открыта вообще, комбуча останется такой же вкусной даже через три недели. При хранении напитка из чайного гриба в холодильнике, происходит стимуляция, в результате которой производится еще больше пузырьков, как после первых дней и стадий ферментации.

Мнения врачей о комбуче

К сожалению, существует не так много ученых, которые взялись за изучение влияния напитка комбуча на здоровье. Исследователи из отделения броматологии факультета токсикологии и броматологии Медицинского университета Лодзи принадлежат к этой небольшой группе. По мнению исследователей, напиток комбуча обладает рядом важнейших свойств:

• Нормализует метаболизм;
• Влияет на очищение крови и кислотность организма;
• Повышает уровень энергии;
• Поддерживает процессы детоксикации и пищеварения организма.

оэтому они утверждают, что напиток их чайного гриба можно рассматривать как натуральную пищевую добавку.

В свою очередь ученые из Индии также провели исследование свойств напитка комбуча. В 2003 году исследователи из Оборонного института физиологии и смежных наук в Дели давали ферментированный чай крысам, получившим дозу ацетата свинца. Они обнаружили, что он укрепляет иммунную систему грызунов, ослабленную окислительным стрессом (в результате отравления ацетатом свинца), и уменьшает повреждения ДНК. Таким образом, полученные результаты позволяют предположить, что напиток комбуча может обладать мощными антиоксидантными и иммуномодулирующими свойствами.

В отличие от них, другие исследователи из Индии, чьи результаты были опубликованы в 2010 году в журнале Food & Function, утверждают, что напиток из чайного гриба может помочь в лечении язвы желудка. Исследователи давали мышам, страдающим язвенной болезнью, напиток комбуча, который ферментировался в течение четырех дней. В конце они обнаружили, что приготовленный таким образом напиток был столь же эффективен, как и омепразол, препарат, используемый при язвенной болезни.

Однако это только лабораторные исследования с участием животных, которые лишь предполагают, что напиток комбуча может обладать лечебными свойствами. Не существует научных данных, убедительно доказывающих, что чайный гриб обладает лечебными свойствами. Его можно рассматривать только в качестве диетической добавки, хотя и в этом случае следует соблюдать осторожность, так как после его употребления было зарегистрировано множество побочных эффектов.

Видео о чайном грибе