Груздь дубовый

Груздь дубовый (лат. Lactarius insulsus) относится к отделу базидиомицеты (лат. Basidiomycota), семейство сыроежковые (лат. Russulaceae). Род таких грибов – млечник (лат. Lactarius), а вид груздь дубовый (лат. Lactarius zonarius).

Описание

Впервые данный гриб был обнаружен в 1821 году уроженец Швеции Элиас Магнус Фрис. Он дал своему открытию название Agaricus insulsus. Однако через 17 лет название было изменено на то, которое мы знаем сейчас. Гриб по-прежнему остается в семействе сыроежковых, несмотря на попытки смены его классификации. Гриб имеет свойство расти «груздью», отсюда и характерное наименование. По пищевому признаку категория груздя пригодная в пищу после обработки. Это обусловлено наличием горького сока белого цвета в мякоти, которое помимо всего защищает его от червей.

Дубовый груздь относится к пластинчатым грибам. В его пластах находится порошок из спор, которые помогают размножению. Сами по себе пластинки широкие и часто расположенные, с рыжеватым окрасом (бывают и бело-розовые). Мякоть гриба имеет белый цвет, при разрезе и попаданию на воздух меняет окрас на бледно розовый с приятным запахом.

Внешний вид

Дубовый гриб по внешнему виду схож на другие виды груздей, отличительной чертой является лишь рыжеватая (желтовато-рыжая) окраска плодового тела. Строение ножки ровное, плотное с сужением внизу, но полое внутри. Цвет ножки розовый или сероватый.

Верхушка гриба плоскоокруглая, со временем перерастает в воронку, края заворачиваются и становятся кручеными. Диаметр шляпки 12 сантиметров. Ножка гриба может быть длиной в 7 сантиметров с диаметров до 3 сантиметров.

Где растет

Гриб широко распространен и развивается в основном в лесах с деревьями широколиственных пород (например дуб, бук, граб). Груздь образует симбиоз с коренной системой дерева и растет как в составе группы, так и по одиночке. Грибы вначале растут под землей, а показываются из-под нее уже взрослыми, с большим количество грязи на шляпке. Предпочтительней для произрастания является теплый климат, зачастую гриб можно встретить в Крыму, Краснодарском крае, а также на Кавказе. Единственным пунктом является наличие дубравы.

Кроме нахождения в природе, грузди можно выращивать в загородном доме.

Грузди являются очень капризными грибами, поэтому выращивать их дома будет довольно-таки проблематично, однако все же возможно. Самостоятельный сбор вегетативного тела грибов (мицелия) не даст необходимых результатов, поэтому лучше всего приобрести уже готовый продукт. На вашем участке также должен быть бук, дуб или же орешник, для того чтобы грибы росли в нужной для них среде.

Для мицелия также необходимо подготовить субстрат. Для этого берутся лесные опилки с дуба или бука, в идеале, которые стерилизуются на водяной бане. В лесу нужно найти мох, порвать его на небольшие кусочки. Собираются опавшие листья с деревьев, рядом с которыми произрастает дубовый груздь. Стерильный грунт смешивают с подготовленными опилками, далее выкапывается широкая полоса глубиной от 10 до 15 сантиметров, лучше всего ближе к корням. Подготовленный ранее субстрат засыпается в полосу. Сначала небольшая часть, далее выкладывается мицелий, который засыпается остатком субстрата. Полоса утрамбовывается, накрывается мхом и листвой.

Лучше всего сажать грибы летом или же в период с весны до осени. Поливать следует обильно и на постоянной основе. Если на улице слишком жарко и солнечно, то траншея накрывается для сохранения влаги. Урожай зреет год, а плоды начнутся появляться только спустя пять лет.

Двойники

У разных типов грибов имеются двойники, которые могут быть как пригодными в пищу, так и полностью ядовитыми и смертельно опасными. Однако у груздя опасных двойников не обнаружено и его смело можно собирать, не боясь нарваться на несъедобный гриб.

Рассмотрим несколько двойников дубового груздя:

Рыжик японский. Имеет розовую шляпку с оранжевыми вкраплениями. Если его отрезать, то при соприкосновении с воздухом мякоть позеленеет и пойдет ярко-красный сок. Местом произрастания гриба определяют Японию и юг Приморского края, область смешанных лесов и хвойников. Рыжик съедобен.

Рыжик японский – двойник дубового груздя

Груздь синеющий. Шляпка бархатная, желтоватая, ножка толстая. Если тронуть гриб он посинеет, оттуда и название. Имеет твердую и горькую мякоть, которая после среза начинает становиться фиолетового цвета. Произрастают в лесах с соснами или березами. Является частично пригодным в пищу грибом.

Груздь синеющий похож на дубового груздя

Серушка. Гриб имеет серовато-розовый цвет, ножка с продольными бороздами. Мякоть серушки белая с фруктовым запахом, при срезе вытекающий сок не изменяет свой окрас. Произрастают в березовых, осиных и смешанных лесах. Является частично-съедобным грибом.

Серушка

Млечник водянисто-млечный. Темная ножка, шляпа цвета охры. Мякоть красноватая. Гриб произрастает в лиственных или же смешанных лесах. Является условно-съедобным.

Млечник водянисто-млечный

Сезон сбора

Период роста и плодоношения у дубовых груздей выпадает на июль. Ближе к началу осени грибы начинают показываться из-под земли и в течении месяца происходи дальнейший рост и плодоношение. Максимальный период созревания приходится в период с июля по сентябрь, когда температура воздуха достаточно высокая.

Рецепты приготовления

Перед началом приготовления того или иного рецепта грибы следует подвергнуть первичной обработке. Грузди следует вымочить. Из-за едкого сока их выдерживают насколько дней в чистой воде, которую меняют по мере загрязнений. Советуем также добавить пару ложек соли на литр воды, чтобы процесс вымачивания прошел с должным эффектом.

Вареные грузди

Промытые и очищенные грузди необходимо сложить в емкость, залить чистой водой доверху и поставить на средний огонь. Стоит учесть и оставить свободное место в емкости, так как в процессе варки грибы выделяют сок, увеличивающий объем жидкости. Варка занимает от 15 до 20 минут.

Маринованные грузди

Чтобы приготовить маринад на 1 килограмм грибов необходимо в кастрюлю добавить в 2 литра воды, две столовые ложки соли, одну столовую ложку сахара, три листа лаврушки, пять листов черной смородины, два зубчика чеснока, три горошка черного перца. После добавления всех ингредиентов воду нужно поставить на огонь и довести до кипения. Далее добавляем грибы и кипятим еще 15 минут.  После всех действий грузди выкладываются в банки, в которые добавляется 2 чайные ложки уксуса, заливается рассол. Банки на месяц помещаются в прохладное место, например погреб или гараж.

Мариновонные грузди

Замороженные грибы

После отварки грузди можно положить в морозилку, расфасовав их предварительно по пакетам. Если необходимо заморозить грибы, то при их варке в воду нужно добавить соль. Отваренные грибы также можно обжарить в течении 20 минут с добавлением специй и потом заморозить. Впоследствии грибы можно использовать как для повторной обжарки и подачи в качестве гарнира, так и для варки супа. Само собой предварительно их нужно разморозить и удалить появившуюся лишнюю влагу, однако заново проводить обработку не требуется.

Жаренные грузди

Очищенные грибы сначала варят, после чего можно приступить к жарке. Далее грузди варят, после чего кладут на разогретую сковороду и обжаривают. На 1 килограмм грибов необходимо подготовить одну большую луковицу, одну среднюю морковь, две столовые ложки растительного масла, соль и перец по вкусу. Жарить грибы необходимо более 20 минут.

Пошаговые действия:

Луковицу необходимо нарезать и положить в сковороду, в которую налито небольшое количество масла. В лук добавляется морковь, предварительно мелконарезанная (можно воспользоваться теркой), вся смесь жарится до тех пор, пока лук не станет прозрачным. Затем в сковороду выкладываются грибы, все жарится еще 15 минут. Во время процесса жарки можно добавлять различные специи или соусы по вкусу, в конце грибы тушат от 3 до 5 минут.

Блюдо может быть как гарниром, так и подаваться с другим, например картофелем.

Жаренные грузди

Засолка грибов

Грузди чистят и варят, подготавливают эмалированную емкость. На один килограмм грибов стоит подготовить следующее количество засолочных ингредиентов: 200 грамм соли, 4 листа лаврушки, 3 звездочки гвоздики, два листа хрена и черной смородины, пять горошин черного перца. Процесс засолки довольно прост. Грибы выкладываются слоями в тару, сверху посыпаются солью и специями по вкусу. Сверху выкладывается марля и грибы придавливаются тарелкой или крышкой, с поставленным сверху грузиком. Молятся грузди в прохладном месте неделю, после чего их можно складывать в банки.  Употреблять грибы лучше всего зимой, когда они максимально пропитались рассолом и настоялись.

Сушка груздей

Грузди любого вида не подвергаются сушке. Это обусловлено выделяющимся горьким соком, который передается грибу во время высыхания. В таком случае гриб становится полностью непригодным к употреблению.

Консервирование на зиму

Для того, чтобы грибы сохранились на зиму их для начала вымачивают, а потом варят в воде с лимонной кислотой. На 3 килограмма груздей приходится половина чайной ложки кислоты, варить необходимо 15 минут. После этого грибы обжариваются в течении 20 минут. После проделанных действий необходимо подготовить: полкило смальца, полтора килограмма лука, десять зубчиков чеснока, солится и перчится по вкусу. Смалец необходимо положить в сковороду, добавить грузди и готовить на медленном огне, изредка помешивая. Лук нарезается полукольцами и добавляется в грибы, после чего их жарят еще 20 минут. Получившуюся смесь солят, перчат, добавляют порубленный чеснок. После необходимо хорошо размешать и через пару минут выложить по банкам. Также в банки заливается растопленный смалец. Банки предварительно ставят в горячую воду, стерилизуют в течении 40 минут.

Полезные факты

• Таким названием гриб нарекли из-за его свойства расти по группам или же как их называют «грудам». В старые времена грузди считались «королем» засола и ценились в качестве закуски. В Европе такие грибы редко употребляются в пищу и считаются, по сути, несъедобными. Однако в России грибы очень популярны и востребованы, существует множество рецептов их приготовления;
• Если Вы собираетесь засолить грузди, то следует обратить внимание на место их произрастания и к внешним характеристикам. Хоть грузди и не имеют ядовитых двойников, не стоит собирать старые грибы, а также те, которые растут в экологически загрязненных местностях;
• Грузди, как и другие грибы противопоказаны беременным женщинам и кормящим матерям. Также детям до четырех лет не стоит давать эти грибы. Люди с болезнями желудка, болями в печени и почках также должны отказаться от употребления такого рода пищи. Вегетарианцы и люди, которые придерживаются диете, могут заменять мясо груздями;
• Так как гриб содержит большое количество витаминов и полезных аминокислот, он полностью и без проблем усваивается организмом, а по своему белковому составу превосходит даже говядину. Поэтому груздь является ценным продуктов питания, который при употреблении не вызывает подъем сахара в крови. Люди, больные диабетом, с легкостью могут употреблять дубовый груздь в своем рационе. Также он помогает выводить токсины из организма, что также является огромным плюсом;
• Если грузди солить, то они могут забродить, что добавить грибам противовоспалительные свойства, помогающие улучшить работу печени и желчного пузыря, снизить риски появления камней в почках. Наличие в грибах витамина B способствует снятию напряжения, успокоению нервов, избавляет от невроза и депрессивного состояния;
• Гриб используется в фармакологии при создании лекарств, которые направлены на противодействие болезням легких, туберкулезу, эмфиземе. Грузи способы улучшать состояние волос и кожи из-за содержания витамина D. Грибы также применимы и в народной медицине.

Видео о дубовом грузде